Питання для самоконтролю

1.Охарактеризуйте основні етапи розвитку хлібопекарської галузі України.

2.Основні і додаткові види сировини для виробництва хліба.

3.Класифікація хлібобулочних виробів.

4.Якими документами регламентується якість хліба?

5.Характеристика основних технологічних стадїй виробництва хлібобулочних виробів.

6. Вимоги до якості готових виробів.

Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10,; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]

СХЕМА 1

Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва

1. Борошно

   1. Види і сорти борошна

   2. Вимоги до якості борошна

   3. Хімічний склад борошна

2. Вода

3. Сіль

4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

1.Борошно

1.1.Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Оббивне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односорто­вих — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого —

15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при по­мелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і оббивне бо­рошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних час­тин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Оббивне борошно виробляють при оббивному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також оббивне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

1.2.Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник «білість» введено замість показника «зольність».

1.3. Хімічний склад борошна

Як свідчать дані таблиці, чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому ма­сова частка крохмалю. Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного скла­ду зерна.

Вуглеводи. Основну частину борошна становлять полісахариди (крох­маль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, маль­тоза, рафіноза). Встановлено також наявність мелібіози та глюкофруктозану (левозину).

Вміст білків у зерні та борошні. Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3-12,5 %, житньому — 6,9-10,7 % і залежить від вмісту їх у зерні, з якого воно виготовлене.

Фізико-хімічні властивості білків. Білки борошна мають значну гідра­таційну здатність. Вона обумовлена гідрофільними групами, розміщеними на поверхні білкової глобули (—CO—NH—, —NH₂, —СООН). Білки борошна, на відміну від крохмалю, зв'язують воду осмотично, тобто міцніше. Під час гідра­тації навколо кожної молекули білка утворюються водні оболонки, що склада­ються з орієнтованих певним чином у просторі молекул води. У тісті білки утри­мують 2-3-кратну кількість води по відношенню до своєї маси.

Мінеральні речовини борошна. Сполуки, які залишаються в золі борошна після спалювання, називають мінеральними. Загальну їх кількість називають си­рою золою. У складі золи мінеральні речовини знаходяться у вигляді нелетких оксидів: Р₂О₅, К₂О, CaO, MgO. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин. Масова частка золи є показником сорту і вихо­ду борошна.

Вітаміни борошна. Вітаміни є низькомолекулярними біологічно активними сполуками органічної природи, які у малих дозах необхідні для життєвих про­цесів. Вони відіграють важливу роль як у життєдіяльності людини, так і в життєвих процесах мікроорганізмів, рослин. Найбільш вивчені вітаміни ділять на водорозчинні — С, РР, В,, В₂, В₃, В₆, В₉, В,₂, біотин (Н), холін і жиророзчинні — A, D, Е, К.