3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних влас­тивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста. її виконання можливе тільки в разі приготу­вання тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування ко­роткий — 1,5-2,5хв.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння.

4.Регулювання процесів дозрівання тіста

Регулювання процесів дозрівання тіста можливе шляхом проведення техно­логічних заходів, направлених на інтенсифікацію або гальмування мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів.

Для інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста найефективніши­ми заходами є збільшення кількості дріжджів, що вносяться в тісто, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих напівфабрикатів, органічних кислот, мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосу­вання інтенсивної механічної обробки тіста.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські власти­вості борошна.

5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

На дозрівання тіста суттєво впливають складові його рецептури.

Кухонна сіль. Сіль добавляється в тісто у кількості від 1 до 2,0 % до маси бо­рошна, залежно від виду виробів і, окрім смакового, має технологічне значення.

У пшеничне тісто додають від 0 до ЗО % цукру, залежно від рецепту­ри виробів. Цукор при замішуванні конкурує за воду з полімерами тіста, впливає на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси у тісті, на формування його структурно-механічних властивостей.

Жири. У хлібопеченні використовують в основному такі жири, як маргарин, масло коров'яче, олію. Жир добавляють у кількості від 1 до 25 % до маси борошна.

Жири, як і цукор, є ефективними пластифікаторами структури тіста.

6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

Як уже згадувалось, оптимальна температура розмноження дріжджів — 25-27, спиртового бродіння — 32-35, а життєдіяльності мезофільних молочно­кислих бактерій тіста — 35-37 °С. Підвищення температури тіста призводить до інтенсифікації спиртового і молочнокислого бродіння. У тісті збільшується вміст спирту і вуглекислоти, органічних кислот. Титрована кислотність тіста зростає інтенсивніше. Так, при підвищенні температури опари з 25 до 35 °С за 4 годбродіння накопичення кислотності зростає на 50 %, а газоутворення — майже вдвічі.

Вва­жається, що для середнього за силою борошна оптимальна температура дозрівання опари має бути 26-28 , а тіста — 28-30 °С.

7. Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здат­ності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молоч­нокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показника­ми не існує.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолеп­тичними ознаками: висотою підйому, пружністю, розпущеністю, силь­ним спиртовим запахом, за терміном бродіння.