- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
Питання для самоконтролю
1. Що називають тістом ?
2. Які перетворення відбуваються у процесі перемішування компонентів тіста?
3. Від чого залежитьеластичність та пружність тіста?
4. Як впливають способи замішування на процеси утворення тіста ?
5. Основні процеси під час дозрівання тіста.
6. Чим характеризується інтенсивність механічної обробки тіста ?
7. Які є методи інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста ?
8.Як температура впливає на процеси дозрівання тіста?
9. За якими методами визначають готовність тіста?
Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
Тема 5 Оброблення тіста
Поділ тіста на шматки
Округлення тістових заготовок
Попереднє вистоювання
Надання тістовим заготовкам необхідної форми
Остаточне вистоювання
Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.
1.Поділ тіста на шматки
Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з ма-, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.
У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об'ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об'єму.
2.Округлення тістових заготовок
Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.
Попереднє вистоювання
Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3-12 хв.
Надання тістовим заготовкам необхідної форми
Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для данохо виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.
Так, формування заготовок для округлої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.
Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тістозакатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна виконується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібно форми.