Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]

Тема 10

Виробництво кондитерських виробів, що містять подрібнений цукор

1.  Шоколадні вироби. Загальна характеристика

2.  Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку

3.Формування шоколадних мас

4.  Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас

1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика

Шоколадні вироби виробляють з цукру і какао-продуктів – какао-тертого і какао-масла з додаванням різних смакових і ароматичних добавок. Какао-продукти одержують з какао-бобів на спеціалізованих фабриках і цехах.

У шоколад можуть входити різні добавки: сухе молоко і вершки, подрібнений і тертий обсмажений горіх та ін. В залежності від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види:

–  звичайний без добавок і з добавками (з добавками – молочний (від 10-24 % сухих молочних продуктів); горіховий (від 15-35 % – горіхового ядра; цілого, подрібненого, тертого); із фруктами (до 30 % цукати, цедра, сухі фрукти з вафлями (до 10 %); із грильяжем (30 % смажених з цукром горіхових ядер);

–  десертний без добавок і з добавками (має кращі смакові якості і використовується для вироблення плиткового шоколаду);

–  пористий (обробляють у вакуум-камері);

–  з начинкою (у якості начинок використовують різні тверді, напіврідкі і рідкі цукеркові маси; горіхову, фруктову, помадну і т.д.).

Промисловість випускає також шоколад спеціального призначення (діабетичний) і з добавками вітамінів, горіха кола, що має тонізуючу дію на організм людини. Крім того, випускають шоколадну глазур (напівфабрикат для виробництва цукерок) і какао-порошок, що одержують з частково знежиреної розтертої маси ядер какао-бобів. Шоколад містить 55-60 % вуглеводів, 30-38 % жиру і 6-8 % білкових речовин.

Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння плодів вічнозеленого дерева какао (h = 15 м, для зручності 6-7 м; за формою плід схожий на жовтогарячий огірок l = 25 см, d = 10 см), що росте у вологій тропічній частині земної кулі (середньорічна – 22 С). Відповідно, за походженням вони бувають азіатські (100 тис.т), американські (400 тис.т), африканські (1,5 млн.т).

Какао-боби по якісних ознаках підрозділяються на:

–  шляхетні (сортові), що мають ніжний смак, і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків – це в основному американські й азіатські (Ява, Цейлон, Тринідад і ін.),

–  споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і різкий аромат – американські і всі африканські сорти какао-бобів (Байя – Бразилія). Щоб створити букет шоколаду змішують різні сорти.

Товарні (висушені і ферментовані) какао-боби складаються з оболонок (какао-велла), ядра і зародка.

2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку

Технологічна схема виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій:

–  первинної переробки какао-бобів;

–  одержання какао-тертого і какао-масла;

–  одержання шоколадних мас;

–  формування шоколаду;

–  загортання і пакування.

Функціональна схема отримання: I-какао тертого; II-какао порошка; III-шоколадної маси; IV-десертного шоколаду; V-шоколадної глазурі.