
- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
Рекомендована література
Основна
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416с.
2. 3.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 368с.
3. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
4. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – 4-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.
5. Маршалкин Г.М. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая пром-сть, 1979.
6.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2004. – 430с.
7. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999. 432 с.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеев И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
10.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства: учебник для студ. сред. проф. образования / – 2-е изд. – М.: Издательский центр “Академия”, 2001.
11. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 200. – 448 с.
12.Карушева Н.В. Технология производства конфет. – М.:Агропромиздат, 1989. – 215с.
13. Маршалкин Г.М. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.
14.Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999. 448 с.
15. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. 399 с.
16.Герасимова В.И. Технология карамели. М.: Агропромиздат, 1988. 135 с.
17.Бачурская Л.Д., Гуляев.Н.В. Пищевые концентраты.- Пищ.пром-сть,1976.-335с.
18.Рудавська Г.Б., Тищенко Є. В., Харчові концентрати: Підручник.-К.:Київ,нац.торг.-екон.Ун-, 2001.-320с.
19. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч.III)
Додаткова
1.Барковский В.Ф., Горелик СМ., Городенцева Т.Б. Физико-химические методы анализа. – М.: Высш. шк., 1972. – 343 с.
2. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств /О.М.Аношина, Г.М.Мелькина, Ю.И. Сидоренко и др. – М.: КолосС, 2007. – 183 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
3. Кудинова В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий. Кемерово, 2001. 73 с.
4.Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. Парамонова Т.Н. – М.: Экономика, 1988. – 110 с.
5.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; Под ред.Ф.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. – 296 с.
6.Злобин Л.А. Автоматический контроль и управление качеством пищевых продуктов: Учебн. пособие для студентов высш. учеб. заведений.– М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998. – 220 с.
7.Пащенко Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.Н. Демченко. – Воронеж, 1999. – 87с.
8. Скурухин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред.– М.: Брандес; Медицина, 1998. – 342 с.
9. Медведев Г.М., Крылов В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. –М.: Пищ. пром-сть, 1979г.
10.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П.- М.:Агропромиздат 1991. – 336с.
11.Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ. Пособие./В.М.Поздняковский,И.Ю.Резниченко,А.М.Попов– Новосибирск/:Сиб.унив.изд-во, 2004.-226с.,8 ил.