1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби являють групу різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, яєць.

В залежності від технології виробництва і сировини, яку застосовують, борошняні кондитерські вироби ділять на слідуючі групи і підгрупи.

Печиво-затяжне, цукрове, здобне (пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики).

Галети – прості, покращені з жиром, дієтичні з жиром і цукром.

Крекери – на дріжджах, на хімічних розпушувачах, з жиром і смаковими додатками.

Пряники – сирцеві, заварні.

Вафлі.

Торти – пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, вафельні, комбіновані.

Тістечка - пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, корзиночки, заварні, цукрові та ін.

Кекси – на дріжджах, на хімічних розпушувачах.

2.Вплив рецептурних компонентів БКВ на властивості тіста та готових виробів.

Тісто, яке використовують для борошняних кондитерських виробів є більш складним комплексом, так як крім борошна і води в його склад входять і інші види сировини ( цукор,жир, молочні і яєчні продукти, які впливають на набухаємість колоїдів борошна).

Цукор, який присутній в кондитерському тісті в вигляді водяного розчину, впливає на ступінь набухання білків клейковини. Цукор обмежує набухання білків борошна, робить тісто вязким і мяким, при надлишку його тісто розпливається, стає липким.Велика кількість цукру в виробах без жиру надає їм надмірну твердість.Для одержання пластичного тіста застосовують не цукор, а цукрову пудру.Це викликано тим, що в порівнянні невеликій кількості води не може розчинитися вся кількість цукру,яка передбачена рецептурою і нерозчинені кристали цукру негативно впливають на якість готового продукту.

Жири роблять тісто більш пластичним, а готові вироби шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким і криким.

Крохмаль надає тісту пластичність, а вироби здобувають добру намокаємість і крихкість. В процесі випікання на поверхні виробів утворюються декстрини, які в обезводненому стані надають виробам, особливо затяжному печиву - блискучу поверхню.

Молочні продvкти покращують фізичні властивості тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованого жиру, який легко адсорбується клейковиною.

Яєчний альбумін - є хорошим піноутворювачем, надає виробам пористість і сприяє фіксації структури. Для деяких сортів здобних виробів є розпушувачем. В склад тіста для затяжних сортів входить 3,5% яєць, цукрових - 4,5 %.

Патока, інвертний сироп і мед – забарвлюють поверхню виробів в золотисто- жовтий колір внаслідок розкладу моносахаридів під впливом високої температури в процесі випікання. Використання патоки більш як 2% надає тісту велику в'язкість і липкість.

Хімічні -розпушvвачі являють собою хімічні сполуки, які розкладаючись

в процесі випікання, виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто.

Більша частина борошняних конд -х виробів вміщує значну кількість цукру і жиру, які пригноблено діють на дріжджі.

Тому для розпушення застосовують хімічні розпушувачі.