Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]

Тема 9

Класифікація кондитерських виробів

Виробництво напівфабрикатів і кондитерських виробів, що містять попередньо розчинений цукор

1. Класифікація кондитерських виробів

2.  Характеристика сиропів і способи одержання

3.  Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)

4.  Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)

5.  Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пата, фруктових цукерок)

6.  Виробництво виробів піноподібної структури (піноподібних мас) – пастіли, зефіру, сбивних цукерок

1. Класифікація кондитерських виробів

Згідно ДСТУ кондитерські вироби поділяються на цукрові і борошняні.

До цукрових виробів відносяться карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні насолоди. Їх частка складає близько 59-65 %.

До борошняних виробів відносяться печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, баба і вафлі. (40 %)

У будь-якій кондитерській масі за винятком борошняних виробів, цукор складає велику її частину. Тому в основу класифікації мас покладений стан цукру, що міститься в них.

Цукор у кондитерських виробах може знаходитися у вигляді:

–  аморфної речовини (маса карамельна тягнена, для халви; лита ірисна; грильяжна);

–  дрібних кристалів, розподілених у насиченому цукровому розчині (помада цукрова молочна, вершкова, крем-брюле; кристалічна ірисна);

–  розчину (начинки; фруктово-ягідна, медова, лікерна);

–  розчину з драглеутворювачем, здатного переходити в драглі (мармеладна, мармеладна для пата, желейна, фруктова цукеркова, желейна на модифікованому крохмалі; маса для рахат-лукуму);

–  розчину з драглеутворювачем, що створює дисперсне середовище піноподібної маси (пастила, зефір, суфле);

–  порошку (подрібнених кристалів) у суспензії (шоколадна маса, глазур шоколадна, горіхове праліне, горіхова марципанова, масляно-цукрова);

–  розчину і порошку в емульсіях (маси для печива і кремів);

–  розчину і порошку в тісті (пружному, пластичному, здобному, вафельному, пряниковому, бісквітному).

Кондитерський виріб може складатися з однієї кондитерської чи маси з декількох. Виріб, що складається з однієї кондитерської маси, є простим і має назву тієї маси, з якої воно отримане. Частка маси в ньому дорівнює одиниці. Складний виріб носить назву тієї маси, частка якої складає більшу її частину.

По видах пакування кондитерські вироби поділяють на загорнені і відкриті, фасовані і розважні.

2. Характеристика сиропів і способи одержання

Сиропом називають висококонцентрований (понад 40 %), але ненасичений розчин сахарози чи іншої солодкої речовини (ксиліту, сорбіту, глюкози, фруктози) у воді чи у воді з антикристалізатором. Антикристалізатор звичайно містить прості цукри (глюкозу, мальтозу, фруктозу). У залежності від сполуки розчинника сиропи бувають:

–  цукровими;

–  інвертними (суміш рівних частин глюкози і фруктози);

–  сахаро-паточними (сахарози і патоки);

–  сахаро-інвертними (сахароза, глюкоза, фруктоза);

–  сахаро-паточно-інвертними (сахароза, глюкоза, фруктоза, патока);

–  сахаро-агаровими і т.д.

Концентрація застосовуваних у кондитерському виробництві сиропів звичайно вище 65 %. Висока концентрація цукру має консервуючу дію. Такі сиропи стійкі до зброджування.

Цукровий сироп одержують розчиненням цукру у воді при нагріванні. Інвертний сироп вводиться в кондитерські вироби замість патоки. Готують його шляхом кислотного чи ферментативного гідролізу сахарози.

Солодкість інвертного сиропу складає 120 % стосовно сахарози. Інвертный сироп обертає площину поляризації вліво. Він має велику гігроскопічність, і ця властивість обмежує його застосування у виробництві карамелі.

Сиропи можна приготувати по різному. Однак якість сиропів залежить від способу їх готування. Варто вибирати такий спосіб, при якому мінімально змінювався б хімічний склад. Зміна хімічного складу залежить від температури і тривалості одержання сиропу. Всю різноманітність способів одержання сиропів можна розділити на 2 групи: періодичні і неперервні.

Сироп, приготовлений періодичним способом можна одержати у відкритому варочному котлі будь-якої ємності, що обігрівається, у дисуторах і т.д Жоден періодичний спосіб не дозволить одержати якісний сироп через тривалість і наявність залишків сиропу від попередніх порцій його одержання.

Сиропи перервним способом одержують під надлишковим і атмосферним тиском. Одержання сиропу під надлишковим тиском здійснюється в універсальному сироповарочному агрегаті ШСА, а під атмосферним тиском – у багатосекційному розчиннику.

Переваги перервного способу готування сиропу – висока якість сиропу, що досягається за рахунок короткочасності одержання і щодо невисокої температури, безперервність процесу, висока продуктивність установок.