- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
2. Режими випікання
Поняття «режим випікання» включає такі параметри, як температура і вологість середовища пекарної камери, тривалість випікання. Режим випікання повинен забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об'єм, формування м'якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у процесі випікання. Режим випікання для кожного виду виробів встановлюється згідно з технологічною інструкцією на цей виріб.
3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
Структурно-механічні властивості житнього тіста інші, ніж пшеничного. Для нього характерними є пластичність і в'язкість. Внаслідок цього, а також інтенсифікації активності а-амілази при прогріванні тістової заготовки остання може розпливатись, якщо температура в першій зоні випікання буде низькою. Тому температура випікання в першій зоні печі встановлюється 250-280, іноді 300-320 °С, щоб закріпити форму виробів, тобто проводять «обжарку» тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюються тонка плівка — скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні не лише забезпечує збереження форми тістової заготовки, а й покращує смак і аромат готового хліба.
4.Визначення готовності хліба
При недостатній тривалості випікання м'якушка хліба не остаточно сформована, липка. При надмірній тривалості — м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичності, сухості на дотик.. Об'єктивним (таким, що підлягає практичному застосуванню і придатний для оперативного контролю) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 96-98 °С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100 °С внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж води.
Питання для самоконтролю
1. Яка головна мета оброблення тіста?
2. Що сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання?
3.Тістоподільники якої конструкції використовують для поділу тіста?
4.Яка мета попереднього вистоювання?
5.Для яких виробів використовуються тістозакатні машини?
6. Основна мета остаточного вистоювання.
Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
Тема 7 Зберігання хліба
Остигання і усихання хлібобулочних виробів
Черствіння хліба
Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
Остигання і усихання хлібобулочних виробів
У момент виймання хліба з печі температура його скоринки сягає 130-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 °С, а центру м'якушки — 96-97 °С. Скоринка хліба повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста.
Хліб з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 °С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати. У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці.
Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2-3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігається через 3-6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання.