4. Остаточне вистоювання

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формують­ся газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що нако­пичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м'якушки ви­робів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйно­ваної при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Питання для самоконтролю

1. Яка головна мета оброблення тіста?

2.  Що сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточ­ного вистоювання?

3.Тістоподільники якої конструкції використовують для поділу тіста?

4.Яка мета попереднього вистоювання?

5.Для яких виробів використовуються тістозакатні машини?

6. Основна мета остаточного вистоювання.

Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]

Тема 6 Випікання хліба

1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання

   1. Теплофізичні процеси

   2. Мікробіологічні процеси

   3. Біохімічні та колоїдні процеси

2. Режими випікання

3. Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба

4. Визначення готовності хліба

1. Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх фор­ма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

1.1Теплофізичні процеси

Теплообмін у тістовій заготовці. В пекарній камері передача тепла тістовій заготовці відбувається шляхом випромінювання від нагрітих до 300-400 °С стінок і склепіння пекарної камери (80-85 %), решта — конвекцією від пароповітряно­го середовища пекарної камери, що прогріте до 220-280 °С, а також кондукцією (теплопровідністю) від поду печі, нагрітого до 180-200 °С.

2. Мікробіологічні процеси

При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спо­чатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.

При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об'ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару дріжджові клітини відмирають.

2. Біохімічні та колоїдні процеси

Під час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої де-полімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температу­ра бродіння і вистоювання не є оптимальною для дії ферментів. Під час випікан­ня внаслідок прогрівання тістової заготовки змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків, пентозанів. Це сприяє їх гідролітичному розкладу, особливо при температурі, оптимальній для дії ферментів.