30 Виды глазури. Технологическая схема глазирования кондитерских изделий.

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 32 % масла какао, сахара не более 58,5%, W не бол. 1,3%.

Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 10 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.

Отличие между заменителями лауринового и нелауринового типа заключается в сырье, используемом для их производства. При производстве лауриновых заменителей используют тропические масла лауринового типа, такие как пальмоядровое масло, кокосовое масло и их фракции, имеющие твердую консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания насыщенных триглицеридов. При производстве нелауриновых заменителей необходимая твердость достигается гидрогенизацией жидких нелауриновых масел — пальмового, подсолнечного, рапсового, соевого, хлопкового и др. Процесс гидрогенизации жидких масел сопровождается образованием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Уровень их содержания в нелауриновых заменителях может достигать 50%, в то время как заменители лауринового типа не содержат транс-изомеров жирных кислот. Вредное влияние транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека является доказанным фактом. Поэтому во всем мире последней тенденцией является разработка жировых продуктов, не содержащих или содержащих незначительные количества транс-изомеров жирных кислот.

Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром. При производстве изделий с применением кондитерских глазурей не нужна стадия темперирования.

Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Процесс глазирования конфет состоит из след. стадий: темперирование глазури, подготовка корпусов конфет, покрытие корпусов глазурью, охлаждение глазури.

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури растапливают в темперирующих машинах при темпер. 45С, затем темперируют для перевода какао-масла в устойчивую кристаллическую β-форму. Нагревается до темпер. 40 С при перемешивании.(сод-ние жира 35±1%, дисперсность не менее 90)

Корпуса конфет, поступающие на глазирование должны быть очищены от остатка крахмала, иметь гладкую поверхность.

Подлежащие глазированию корпуса изделий, вручную или с помощью саморасклада кондитерских изделий, равномерно укладываются на ленту приемного транспортера, который подает их для покрытия слоем глазури на конвейерную сетку глазировочной машины. Находящиеся на сетке корпуса изделий попадают под разливочную головку глазировочной машины, и вытекающая из неё жидкой шторкой глазурь покрывает корпуса изделий сверху. При дальнейшем движении сетки и проходе изделий через слой глазури, который образован на специальном столике вращающимся барабаном, происходит покрытие изделий снизу. Затем, при обдуве изделий вентилятором, с них удаляются излишки глазури, осуществляется подмазывание глазурью низа изделий, а при их сходе с сетки машины, концевой валик заглаживает низ и удаляет так называемые "хвосты" с уже отглазированных кондитерских изделий. Далее изделия с конвейерной сетки глазировочной машины переходят на конвейерную ленту транспортера, проходящего внутри секций охлаждающего шкафа (t=8-10⁰С) где они охлаждаются 5-6 мин, стабилизируется форма изделий и происходит застывание глазури, какао-масло переходит в кристаллическое состояние, что вызывает структурообразование глазури. После этого охлажденные изделия подаются на фасовочный транспортер.

Задачи

№1 Опред-ть кол-во сахара- песка, подвергнутого гидролизу, если в рез-те инверсии получено заданное кол-во фруктозы = 600кг.

Решение:

Гидролиз сахарозы:

_{342 180}

С₁₂Н₂₂О₁₁(сахароза) = С₆Н₁₂О₆(глюкоза) + С₆Н₁₂О₆(фруктоза)

_{х 600кг}

М (С₁₂Н₂₂О₁₁ )=342 342 - 180

М (С₆Н₁₂О₆)=180 х – 600 х=1140кг.

Кол-во сахарозы в сахаре –песке 99,75% , значит:

В 100г сах-песка – 99,75 г сахарозы

х - 1140 г сахара

х=1143кг

№2 Определить произойдет ли студнеобразование в начинке, ели в яблочном пюре доля пектина составляет 0,8, m начинки =80 кг, m пюре = 20 кг.

Решение. Студнеобраз-е происходит при кол –ве пектина 0,8…1,2

100 кг- 0,8

20 кг- х х= 0,16

СВ_пюре = 10% или 0,1 , тогда m = 1,16*0,1=0,016

- студнеобраз-е не произойдет.

№3 Определить тип и состав эмульсии при задан. дозировке сахара, жира, воды при зад. температуре.

ЖР- линия растворимости

MNC – линия обратимости

При 40ºC – раств-сть сахара 70,3

При 20ºC – раств-сть сахара 67,4

Область ВМРВ – прямые истинные суспензии – среда (сах.р-р), фаза (жир)

Область РNCP – прямые суспензированные суспензии - среда(сах.р-р с кристаликами сахара), фаза (жир)

Область МЖNМ – обратные истинные суспензии – среда(жир), фаза (сах.р-р)

Область ЖСNЖ– обратные суспензированные суспензии среда(жир), фаза(сах.р-р с кристаликами сахара).

т.N – смешанные эмульсии.

На линии ЖР – истинные эмульсии.

№4 Определ-ть коэф. Соостава раств- ля в помадном сиропе, состоящ. Из задан. кол-ва сах, патоки и молока (если указан весь состав молока, учитывать только кол-во лактозы нужно)

Решение. Коэф. состава раствор-ля молочной помады:

Коэф. состава раствор-ля обыкновенной помады:

Кол-во сахара =900кг, патоки = 225кг, молока =900 кг. Находим коэф. состава растворителя:

а_л=38%, а_п = 78%

№5 Определить сладость шоколадной массы, состоящ. из 60% какао тертого, 5% какао масла и 35% сахара

Решение. Сладость определяется как отношение кол-ва сахара (сладкий вкус) к кол-ву какао тертого (горький вкус)

Более 2 – очень сладкий;

2-1,6 – сладкий;

1,6-1,4 – полусладкий;

1,4- 1 – полугорький;

Менее 1- горький.

- горький шоколад.