12. Роль солей-модификаторов при производстве масс студнеобразной структуры.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья вводят соли-модификаторы: лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, которые позволяют управлять процессом студнеобразования. Соли-модификаторы позволяют : 1 заранее готовить яблочно-сахарные смеси, без преждевременного студнеобразования на целую смену, потому что смесь становится устойчивой против перехода в стуктурированное состояние. 2. Перекачивать смеси яблочно-сахарные на большие расстояния(200-500 м), т.к. масса сохраняет свою текучесть. 3. Уваривать яблочно-сахарную смесь до содержания CВ 70-73% (без солей 60-62%), т.к. масса с добавлением солей не жилирует в варочной аппаратуре , т.е. процесс студнеобразования сдерживается и больше влаги удаляется при варке, а не сушке, что сокращает цикл производства. 4. Управлять скоростью студнеобразования введением кислоты в уваренную массу, тем самым снимая действие лактата натрия и вызывая студнеобразование. Это значительно сокращает цикл производства за счет уменьшения скорости сушки с 40 ч до 6-7 часов. 5. Уменьшить накопление РВ при уваривании мармеладной массы. Это происходит за счет образования буферной емкости в рецептурной смеси, которая снижает скорость гидролитического расщепления сахарозы и нарастания РВ.

Соли-модификаторы вносят в купажную смесь пюре, а затем смешивают с сахаром. Эти соли применяют в виде 40% раствора и вносят в количестве 0,4-0,5% к массе рецептурной смеси, однако количество солей-модификаторов зависит от начальной кислотности пюре.

Соли модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия, дифосфат натрия) вводят в яблочное пюре до добавления сахара для того, чтобы не допустить образование внутренней структуры, т.е. объеденения пектиновых молекул в студневый каркас. Таким образом, введение этих солей делает более агрегативно устойчивыми пектиновые молекулы, что позволяет:

Заготовлять яблочно-сахарные смеси на целые смены

Перекачивать смеси насосом на большие расстояния

Уваривать яблочно-сахарные смеси до СВ=70-73%

Управлять проц. студнеобр-я, введение к-ты в уварен. смесь, снимая действия солей-модификаторов.

Сократить тех. проц. произв-ва мармелада, за счет уменьш-я продолж- сти сушки с с 40 ч до 6-7 ч

Уменьш-е накопл-я РВ при увариван-и мармеладн. Масс, за счет образов-я буферной емк-сти в рец. смеси, к-рая снижает гидролит. ращепление сахарозы и нарастан-е РВ сниж-ся.

13. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.

Пенообразные массы получаются взбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой в присутствии пенообразователя (яичный белок, кровяной альбумин, гидролизованный молочный белок и т.д.) с горячим студнеобразователем (пектин, агар, желатин), в результате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями. Пены относятся к яично-пленчатым дисперсным системам, где дисперсная фаза - воздух, дисперсная среда - сахаро-паточно-фруктово-пектиново-белковый золь, переходящий в гель (студень). Пенообразная масса получается, как правило, дисперсным способом. При интенсивном перемешивании масса насыщается воздухом, и объем ее увеличивается примерно в два раза. Плотность при этом уменьшается и масса принимает вид пены, насыщенной мелкими ячейками воздуха. Вязкость массы увеличивается. Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так как имеют сильно развитую поверхность раздела фаз. Поэтому для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха пенообразователя, к которому относится яичный белок. Для закрепления мелкопористой пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу. Основная роль сиропа – зафиксировать пенную структуру пастильной массы, придать ей механическую прочность, чтобы ее можно было формовать. После остывания массы введенный агаро-сахаро-паточный сироп придает массе прочные свойства студня.

График пенообразующей способности

Пенообразующая способность

,

где V_i – объем занятый пеной в i-ое время;

V₀ – первоначальный объем белка.

F_мах = 300 для чистого белка.

На пенообразующую способность влияют следующие факторы: состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя, температура и условия всбивания пастильной массы, режим сушки.

- если к пенообразователю добавить сахар, то сила увеличится в 3раза. Сахар увеличивает поверхносное натяжение водных растворов и следовательно затрудняет их пенообразование, с другой стороны с увеличением концентрации сахара увеличивается вязкость жидкости в пленках пены, что затрудняет их разрыхление и увеличивает стабильность пены. Частичная замена сахара патакой увеличивает вязкость пенных пленок, уменьшает степень пересыщения жидной фазы, тем самым замедляя процесс кристаллизации сахарозы и засыхания.

- яблочное пюре улучшает силу и это влияние тем больше, чем больше желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на белковых пленках воздушных шариков и образуют белково - пектиновые комплексы которые увеличивают прочность пены, т.к. увеличивается вязкость дисперсной среды.

- Патока вводится в качестве антикристаллизатора сахарозы для предотвращения засахаривания изделий, увеличивает вязкость дисперсной среды, играет роль ПАВ

- температура пенообразования должна быть выше температуры желирования, применяемого стунеобразователя для избежания разрушения студневого каркаса.

- время взбивания устанавливается в зависимости от вида оборудования, температура сырья, температура помещения индивидуально на каждом предприятии.

Схема приготовления зефира: вначале готовится рецептурная смесь из уплотненного яблочного пюре (СВ=15%) и сахара в соотношении 1:1 в смесителе, куда дозируется сахар и яблочное пюре, происходит частичное растворение сахара песка в пюре, получаем сахаро-яблочную смесь, которая перемещается в следующий смеситель, куда дозируется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (t=80-85ºС, СВ=80-85%), яичный белок, вкусовые и ароматические вещества, полученная рецептурная смесь с содержанием СВ=71-73% и t=50-53ºС через емкость самотеком поступает в камеру, куда подают сжатый воздух под давлением 400кПа, ротор в этой камере вращается с частотой 240-300 об/мин, температура взбитой массы 52-55ºС, плотность – 380-400 кг/м³, СВ=70-73%.