17. Организация спроса на продукцию и услуги оп.

Исследование спроса населения на продукцию общественного питания осуществляется путем изучения:

реализованного спроса, т. е. спроса, который был удов­летворен;

неудовлетворенного спроса, т. е. возникшего из-за отсут­ствия в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кон­дитерских изделий, полуфабрикатов и др.; формирующегося спроса, т. е. не выраженного четко, его изучение важно для прогнозирования общего объема спроса населения на продукцию и услуги общественного пита­ния.

Изучение спроса посетителей предприятий общественного питания возможно несколькими путями, которые можно подраз­делить на три группы: методы изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спрос.

Методом изучения реализованного спроса является сплош­ное и выборочное статистическое обследование. Данные ста­тистической отчетности позволяют выявить общую закономер­ность развития спроса, его структуру, сезонные колебания. Пу­тем анализа состава товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, свиде­тельствующие об объеме, структуре и интенсивности спроса. На основе этих данных вносят изменения в ме­ню, т. е. исключают блюда, не пользующиеся спросом или поль­зующиеся ограниченным спросом, и включают другие блюда На основе этих данных вносят изменения в ме­ню, т. е. исключают блюда, не пользующиеся спросом или поль­зующиеся ограниченным спросом, и включают другие блюда

Для изучения реализованного спроса на продукцию обще­ственного питания используется также балансовый метод Он заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализо­ванный спрос на эти товары.

Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей покупки блюд одним посетителем.

При этом используются кас­совые машины, выдающие чек с подсчетом стоимости блюд,

приобретенных одним посетителем.

удовлетворенный спрос наиболее эффективно изучать ме­тодом анкетных опросов. Анкеты заполняются самими опраши­ваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту работы, по почте и др.

Изучение формирующегося спроса в общественном питании осуществляется на выставках-продажах кулинарных и конди­терских изделий, дегустациях. При этом выявляется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям.

В современных условиях важное значение приобретает прогнозирование спроса на продукцию общественного питания. Оно должно базироваться как на изучении условий формирова­ния спроса в истекшие периоды, так и на научно обоснованном определении условий, в которых будет развиваться спрос. Распространенным методом прогнозирования спроса является метод сравнения и аналогии. Он заключается в проведении ана­логии между объемом и структурой спроса на товары отдель­ных групп населения при близких условиях жизни.

Этот метод используется при расчете прогнозов на длительные пе­риоды. При прогнозировании спроса на ближайшую перспек­тиву используют метод экспертных оценок спроса. Он заключа­ется в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса