13. Организация банкета с частичным обслуживанием официантов

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они про­водятся по случаю семейного торжества, свадьбы, товарище­ских встреч, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофи­циальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. Гостям также предлага­ется горячая закуска, одно - два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные, закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним офи­циантом 9—12 гостей.

Считается удобным для гостей, когда блюда, вазы, салат­ники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10) мест.

Чаще при подготовке этого банкета на стол не ставят (в порядке предварительной сервировки) мелкую столовую тарелку. Для каждого гостя на стол ставят ва закусочную и пирожковую тарелку кладут закусочный нож и вилку, один прибор, для второго горячего блюда (мяс­ного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Стол укра­шают живыми цветами в вазах. Метрдотель сообщает официан­там, в какой посуде, с каким количеством порций следует пода­вать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., ко­торые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в боль­ших блюдах, ближе к центру стола расставляют закуски в ва­зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

В интервалах между группами рюмок гостей или по оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напиткам. Этикетки должны быть об­ращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожко­вые тарелки хлеб.

Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают при­шедших гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание и наливают напитки из бу­тылок, взятых с банкетного или подсобного стола. Затем предлагают закуски, беря их со стола в последовательности, об­условленной в меню.

При замене приборов и тарелок пользуются специальными приемами: на чистую закусочную тарелку кладут нож и вилку, закрепив лезвие ножа между рожками вилки, или на лезвие но­жа, кладут вилку рожками вверх. Подготовив так на подсобном столе тарелку, официант, взяв ее в правую руку, подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную частую. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перёд подачей горячих блюд обычно, делают перерыв. Это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготав­ливают стол.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными на та­релки (на кухне) или в общей многопорционной посуде.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки.