10. Правила подачи вино-водочных изделий к блюдам.

Для аперитивных напитков характерны высокая концентра­ция спирта, приятный вкус и аромат, .благодаря чему они способствуют возбуждению аппетита. Подача водки. Водку пьют в качестве аперитива перед едой в ограниченном количестве. Подают ее в рюмках емкостью 50 мл. При температуре от 5°С (в летний сезон) до 12°С (в зимний сезон). Подают на подносе, покрытом полотняной салфеткой. Поднос несут на левой руке на высоте плеча. При подаче рюмку берут за ножку и ставят с правой стороны посетителя за но­жом.

Когда группа посетителей заказывает один и тот же вид аперитивного напитка, он подается в бутылке.

Подача коньяка. Коньяк подают в коньячных рюмках емкостью до 50 мл. С лимоном и сахаром, шоколадными конфетами, засахаренным миндалем, арахисом, кофе. При подаче коньяка перед посе­тителями с правой стороны ставят тарелочку с кусочками ли­мона, справа от нее кладут вилку, а справа от фужера — рюм­ку с коньяком. Ром подают так же, как коньяк. Подача виски. Виски подают в высоких конусных стаканах объемом 200 мл. Температура подачи 10—12°С. К виски подают соленые орешки.

Подача белых вин. При подаче они должны быть охлаждены до температуры 8— ЮС. При этой температуре они сохраняют свой букет, аро­мат и вкус. Их подают натуральными, так как лед и другие напитки способствуют потере букета вин. На стол посетителя заранее ставят рюмки для белого вина за столовым ножом. Официант приносит бутылку с вином, держа ее в левой руке, обхватив ее дно ручником и показывает этикетку посе­тителю, затем открывает бутылку. Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку. Убирают бутылки и рюмки с помощью подноса.

Подача красных вин. Правила их подачи в основном те же, что и правила подачи белых вин, но есть некоторые особенности. Температура по­дачи красных столовых вин 13— 18°С. Их подают в больших по объему рюмках (150мл.). Их можно разбавлять каким-либо бе­залкогольным напитков. Рюмки ставят за ножом, причем за ним ставят фужер для безалкогольного напитка, а справа от него—рюмку для вина. Бутылку с красным вином обертывают около горлышка руч­ником так, чтобы оба его края пересекались, но этикетка была видна. Это делается с целью предохранения скатерти от загряз­нения вином. Подача игристых вин и шампанского. Основные правила, которые следует соблюдать при подаче шампанских и игристых вин: Полусладкие и сладкие игристые вина подаются охлажденными до температуры 6— 8°С, а полусухие и сухие — до 4°С. Красные игристые вина следует охлаждать до температуры 8—10°С. Бутылки следует ставить в ведерко с мелким льдом. Открывать бутылки следует бесшумно. Подача начинается с того, что официант берет бутылку из ведерка и вытирает ее салфеткой, показывает посетителю этикетку бутылки и начинает ее открывать. Для того, чтобы открыть бу­тылку бесшумно, ее следует держать в наклоненном состоя­нии. Разливать шампанское следует сразу же, при этом реко­мендуется наполнять бокалы осторожно, в два приема. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита по­дают коньяк и крепкие вина: вермут (сухой), портвейн, маде­ру, херес. Они сочетаются с острым салатом, ветчиной, колба­сой, сельдью, балыком, семгой, с маринадами и соленьями. Ко всем закускам рекомендуются крепкие спиртные напит­ки: водка и горькие настойки. К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые су­хие вина: Если в меню обеда включено мясное блюдо и блюдо из птицы или из дичи, то к жаркому можно подать красное столо­вое вино, а к птице или дичи — сухое шампанское. К овощным блюдам и свежим овощам — отварной цветной капусте, фасоли, спарже, артишокам, грибным блюдам — рекомендуют полусладкие вина. К черному кофе подают конь­як или ликер, к чаю — ром, кагор. К мясным блюдам натуральным, рубленным из баранины, говядины, свинины, к блюдам из мозгов, почек, печени, а также к мясным гастрономическим изделиям подают красные сухие вина. К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина, к ракам, крабам, устрицам, креветкам — столовые су­хие белые вина или полусладкие.