6. Общая классификация столовой посуды и приборов

Одним из условий нормальной организации работы пред­приятий питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащих­ся в безукоризненном порядке.

На предприятиях питания ис­пользуется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, де­ревянная, пластмассовая, посуда разового пользования.

Согласно примерных норм оснащения в предприятиях питания в зависимости от типа, мощности, ассортимента продукции, режима работы, формы обслу­живания и категории применяется от 3-х до 4-х комплектов посуды на одно место.

Посуда классифицируется по следующим признакам:

1. по материалу из которого она изготавливается

2. по способу производства

3. по функциональному назначению

4. по сложности украшения

1: а) керамическая (фарфоровая, фаянсовая, гончарная, майоликовая);

б) металлическая (алюминиевая, из нержав.стали, из нейзильвера – сплав меди, цинка, никеля; из мельхиора – сплав меди и никеля);

в) стеклянная;

г) хрустальная;

д) пластмассовая;

е) деревянная

2: а) выдувная;

б) литая;

в) прессованная;

г) штампованная;

д) точечная; е) дроблено-деревяная

3: а) д/подачи пищи;

б) д/потребления пищи;

в) д/приготовления и подачи пищи;

д) д/ приготовления, подачи и употребления пищи;

е) д/подачи и употребления пищи; ж) вспомогательная;

з) прочая

4: фарфорово-фаянсовая, стеклянная и хрустальная посуда делится на определенные группы для каждой из которых утверждены различные виды рисунков.

Фарфоровая посуда — наиболее изящна, отличается лег­костью, прозрачностью, повышенной прочностью, имеет снеж­но-белый просвечивающийся черепок, обладает повышенны­ми термическими свойствами, более высокой стойкостью гла­зури. В ресторанах категории люкс, высшей используется, как правило, фирменная посуда, высоких групп разделки, с фир­менным знаком.

Фаянсовая посуда — имеет белый пористый черепок, спо­собный впитывать влагу. Фаянс не просвечивается даже в тон­ких слоях. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой темпера­турой обжига. Применяется фаянсовая посуда в основном на предприятиях II и III категории.

Керамическая посуда широко используется в специализи­рованных предприятиях общественного питания, а также для подачи национальных блюд и напитков.

Гончарная посуда имеет естественную окраску, майолико­вая — покрывается снаружи и изнутри глазурью.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых блюд, некото­рых сладких блюд и горячих напитков. К столовому белью относят: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основной материал для их изготовления: льняная и хлопчатобумажная ткань.

7. Формы обслуживания официантами и их характеристика.

Метод обслуживания официантами делится на формы по следующим признакам:

1. участие персонала в обслуживании,

2. способ расчета с посетителями,

3. организация труда официантами,

4. мотивы посещения ПОП.

По степени участия персонала в обслуживании:

1. полное,

2. частичное.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Частичное обслуживание предполагает передачу ряда функций посетителям.

По способу расчета с посетителями:

1. с предварительным расчетом:

а) после ознакомления с меню приобретаются в кассе чеки на питание;

б) приобретение абонементов на комплексные виды питания,

в) часть заказа или полностью оплачивается предварительно до его получения.

2) с последующим расчетом.

По организации труда официантов:

1. индивидуальная,

2. бригадная или звеньевая,

3. венская.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техни­ки обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант уста­навливают личный контакт. Однако последовательное выпол­нение всех операций небольшими партиями снижает исполь­зование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Более рациональной является бригадная форма обслужи­вания. В состав бригады входят официанты различной квали­фикации (4-8 чел.). Два-три человека образуют звено. Брига­диром или звеньевым назначается наиболее опытный и квали­фицированный официант. При бригадной форме обслужива­ния работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупне­нию функций, позволяет сократить число переходов и приме­нять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

Мотивы посещения ПОП:

1. обслуживание потребителей с организацией культурно-массовых мероприятий,

2. обслуживание потребителей без организации культурно-массовых мероприятий.