Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилёвский государственный университет продовольствия

Кафедра “Технология продукции общественного питания и мясопродуктов”

Контроль качества напитков

Лабораторная работа №4

по дисциплине “Стандартизация и контроль качества”

специальность 1 – 91 01 01 – Производство продукции и организация общественного питания специализация 1 – 91 01 01 01 –Технология продукции и организация общественного питания

Проверила	Выполнил
ассистент	студент гр. ТПОП-082
_________ З.М.Радькова	_______ В.Н.Лещенко

Могилёв 2012

1. Цель работы: Провести контроль качества напитков.

2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.

3) Порядок выполнения работы

1. Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65⁰, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели исследуемого образца:

Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.

Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.

Таблица 1 – Чай-заварка №1002

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Чай	20
Вода	1080
Выход:	1000

1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см³ профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5…10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Образец 1

Цвет светло-желтый, следовательно чай вторично кипятили.

Образец 2

Цвет светло-жёлтый , следовательно .недовлажение чая.

Образец 3

Цвет светло-желтый, следовательно недовлажение чая.

Образец 4

Цвет золотистый, следовательно, свежий.

1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая ( в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

В сухую пробирку наливают 5 см³ настоя чая, добавляют 2 см³ насыщенного раствора уксусно-кислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 2).

Таблица 2 – Характеристика настоя чая

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Зеленовато-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.

Результаты опыта приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты опыта

№ образца настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
1	Есть	Зеленовато-бурый
2	Есть	Зеленоватый
3	Есть	Зеленовато-бурый
4	Есть	Зеленовато-коричневый

В ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 3 содержится жженый сахар.

1.4 Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.

В ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.

1.5 Определение экстрактивных веществ в настое.

Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 см3 в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 100…150 0С и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю экстрактивных веществ в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле:

где X – массовая доля экстрактивных веществ в настое (или напитке), % к массе сухого чая;

K – коэффициент пересчета, равный для заварки 5, а для напитка – 20;

m – масса сухого остатка в бюксе, г;

m₁ – норма вложения сухого чая на порцию, г.

Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в таблице 4.

Таблица 4 – массовая доля экстрактивных веществ

Наименование чая	Массовая доля экстрактивных веществ в % к массе сухого чая
	сорта
	высший	первый
Грузинский	32,0	29,2
Краснодарский	33,9	29,4
Индийский	36,5	30,8
Цейлонский	33,2	30,1
Азербайджанский	30,1	28,3

Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3%.

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Вывод: наибольшее количество экстрактивных веществ в образце №4, что свидетельствует о его более высоком качестве.