14. Организация банкета-фуршета

Банкет-фуршет — вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому по­воду.

Как правило, банкет-фуршет прово­дится с 18—20 ч и продолжается 1—1,5 ч.

На банкете-фуршете не ставят стулья и гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. В меню включаются холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие налитки. Горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах, рыба, мясо—небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа. При таком банкете один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации банкета-фуршета используются специаль­ные столы, которые выше обычных. Их высота (90—100 см).

Следует учитывать, что длина стола не должна превышать 10 м.

Столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и

Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и столов от стен должны быть также не менее 1,5.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5—10 см от пола.

Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки посуды из стекла или хрусталя. Посуду расставляют с двух сто­рон стола.

При этом бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и ликера, бокалы для пива предварительно на фуршетный стол не ставят.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой».

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят .тарелки, сначала закусочные стопками по 8-10 штук на расстоя­нии 1,5—2 и одна от другой и 1,5—2 см от края стола, а за ни­ми десертные (или пирожковые) стопками по 4—6 штук. Стопки по обеим сторонам располагают симметрично оси стол.

Затем стол сервируют приборами. Их раскладывают группами: вилки в количестве, соответствующем числу тарелок, ножи — в два раза меньшем Ножи закусочные кладут справа от стопок закусочных тарелок.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) разме­щают на столе в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ставят на стол закрытым.

Сигареты и папиросы в сигаретницах (мундштуками или фильтром вниз) ставят на концах стола, рядом кладут спички и ставят пепельницы.

После того как на фуршетном столе расставлены вазы с цветами и фруктами, а также напитки, расставляют закуски, соусы к ним и хлеб.

К каждой закуске должны быть положены приборы для раскладывания.

Хлеб (ржаной и пшеничный) на фуршетный стол ставят на за­кусочных, тарелках или в хлебницах.

Завершив подготовку стола к приему гостей, офи­цианты еще раз тщательно проверяют правильность исполнения заказа и уходят в подсобное помещение, где по указанию метр­дотеля подготавливают к подаче аперитив.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах.

Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, фрикадельки, лангет и др.) укладывают на подо­гретое блюдо горкой, вставляют в лежащие сверху порции шпажки. После горячих закусок подают десерт.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного и сладкого

15. Организация банкета-коктеля Банкет-коктейль организуется для участников офи­циальных встреч—конференций, совещаний, симпозиумов, фес­тивалей, международных ярмарок, для журналистов. Как правило, бан­кет-коктейль непродолжителен по времени (1 ч) и проводится во второй половине дня. В обслуживании гостей этого банкета имеются свои особенности: гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и прибо­ров не подают. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. Все напитки и закуски предлагают гостям официанты: напитки в рюмках, бокалах, стаканах (для соков), поставленными на подносы; закуски, уложенными на фарфоровые или керами­ческие круглые или овальные блюда. В зале, где организуется банкет, у стен, колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре или с солью. При организации банкета-коктейля необходимо дополни­тельное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков. При организа­ции банкета вне ресторана в этом помещении подготавливают, разливают напитки; приготовляют и раскладывают на блюда закуски, моют посуду. Столы, предназначенные для буфета, покрывают толстой тканью, а сверху—скатертями. На столы, исходя из ассортимента напитков, расставляют группами рюм­ки, бокалы, стаканы (для соков). В середине стола оставляется место для напитков и льда, а вдоль по краю — место для подносов. 3а несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготавливают несложные в изготовлении коктейли. Изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть таких размеров, чтобы их целиком можно было положить в рот. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаба, шашлыков. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (неболь­шие порции), фрукты, разделенные на части (дольки) со шпильками (яблоки, апельсины и др.)

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Сначала гостям подают безалкогольные напитки (со­ки, фруктовую и минеральную воду, пиво). Через 10—15 мин предлагают крепкие напитки, затем снова безалкогольные на­питки. Закуски (бутерброды, волованы, тарталетки и т. д.) по­дают на фарфоровых круглых блюдах, так как они удобнее овальных. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.

Количество официантов определяют, исходя из обслужива­ния одним официантом 10—15 гостей

При организации банкетов-коктейль нередко организуют в банкетном зале буфет-бар.

16. Организация банкета-чай. Банкет-чай обычно организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количе­ство гостей на таких банкетах обычно невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность — не более 2 ч. Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круг­лые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, диваны. Скатерти и салфетки цветные, нужных оттенков. Иногда столы с полированными, мраморными, стеклян­ными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). К чайному столу могут быть поданы: калачи, пироги, суха­ри, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т, п. Из спиртных напитков—десертные, полусладкие и полусу­хие вина, ликеры, коньяки; на банкете, устроенном в честь ка­кого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать но рекомендуется. Отдельные гостям по их -просьбе вместо чая может быть подан кофе. Чайный стол или столы ставят в центре зала или размеща­ют с учетом его конфигурации и расстановки мебели. Если в зале ста­вят несколько чайных столов, то между ними должен быть обес­печен свободный проход как для гостей, так и для, официан­тов. Помимо основных чайных столов, при необходимости можно поставить, в удобном месте и дополнительный столик для офи­циантов, а также отдельно столики на виду у гостей. Для сер­вировки чайного стола используют: десертные тарелки; сахарницы и щипцы для сахара; десертные приборы; лоточки для лимона; фруктовые приборы; розетки для варенья; рюмки мадерные; вазы для фруктов; рюмки коньячные, ликерные; вазы кондитерские, разные; бокалы под шампанское, фужеры или стопки; приборы для раскладки; чашки чайные; салфетки полотняные цветные; чашки кофейные; пепельницы. Чайный стол может сервироваться различными способа­ми. Против места каждого гостя ставят десертную тарелку, за ней рюмку мадерную емкостью 75 г, рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы—нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда)—кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а прибо­ры для фруктов—за тарелкой. Салфетки, сложенные вали­ком, треугольником, конвертиком и т. д., кладут на десертную тарелку или с левой стороны от нее. Такая сервировка обусловлена тем, что некоторые десертные блюда: суф­ле, яблоки, запеченные в кляре или слойки, кремы, клуб­ника и т. д. не ставятся на стол, а подаются официанта­ми, или тем, что десертное блюдо в меню вообще но вклю­чено. Десертную тарелку с уложенными на нее десертными приборами можно поставить слева от гостя в 15-20 см от края стола. Салфетку, красиво сложенную, кладут также слева от гостя пород десертной тарелкой или на нее. Ос­тальные предметы сервировки те же, что и в первом вари­анте. Свободное место на столе против каждого гостя пред­назначается для десертных блюд в креманках. Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть постав­лены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гос­тей; их можно подавать и при обслуживании. Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На стол ставят предусмот­ренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полу­сладкие вина. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервиру­ют, и воду или подают официанты в конце банкета, или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду у гостей. На банкете-чае в честь знаменательной даты или юбилея может быть подано шампанское. Лучшим украшением чайного стола является самовар. Его ставят на основной стол слева от хозяйки или на небольшой стол, подставленный к основному слева от ее стула. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара. Обслуживание чайного стола: Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помо­гают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, стар­шим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им слад­кие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этого производится уборка использованной посуды с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каж­дым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть положены на блюд­це перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, ка­гор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предва­рительно наполнив его из кофейника, После наполнения чашек кофе кофейник можно поставить на стол. Чай на столе доливать, не рекомендуется. При желании го­стя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсоб­ном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гос­тям, сидящим вдали от нее, и подносит чистые чашки и чайник с заваркой, По просьбе хозяйки официант может нали­вать чай из самовара и предлагать его гостям.