11. Организация и виды банкета.

Виды банкетов. Основные признаки, используемые для их характеристики.

Банкеты, организуемые ПОП, делятся на:1) Официальные.

2) Неофициальные.

Первые являются одной из форм международного общения, вторые творческий или семейный характеристик.

В ПОП след виды банкетов:

1) С полным обслуживанием официантами.

2) С частичным обслуживанием официантами.

3) Фуршет.

4) Коктейль.

5) Со смешанным обслуживанием.

6) Банкет-чай.

Банкет с полным или частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом и ужином.

При характеристике банкетов используются обычно следующие основные признаки:

1-Общая характеристика банкета–назначение, время проведения, количество участников, методы подачи блюд.

2-Меню банкета – примерное название блюд и напитков, их характерные особенности в зависимости от вида банкета.

3-Количество официантов для обслуживания.

4-Расчёт длинны столов, разработка плана расстановки столов и размещение госте за ними.

5-Расчёт потребного количества посуды приборов и столового белья.

6-Сервировка стола (включая накрытие столов скатертями).

7-Подача аперитива.

8-Особенности подачи блюд и напитков (Порядок обслуживания гостей).

9-Особенности подачи кофе и чая (десерта, кофе-чая.)

12. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются офи­циальными и называются приемами. Если прием дипломатиче­ский, то размещение гостей за столом, очередность обслужива­ния согласуются с протоколом. Количество участников банкета с полным обслуживанием официантами может быть различным. При организации таких банкетов ре­комендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, один – вина. До начала банкета в аванзале в течение 15—40 мин с мо­мента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива. В качестве аперитива могут быть поданы крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, а летом—вода, пиво. Кроме напитков могут быть предложены легкие закуски—канапе, сандвичи. Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется исходя из 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м. В зависимости от формы зала, его площади, количе­ства участников банкета столы могут быть поставлены прямой линией (одной или несколькими), буквами Т, П, Ш. Желательно размещать стол почетных" гостей в 1—2 м от других столов, ему перпендикулярных. После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок. Затем, раскладывают приборы в следующей последовательности от мелкой столовой тарелки: слева-вилки рожками вверх, столовая, рыбная, закусочная; справа— ножи-лезвием к тарелке, .столовый, рыбный, закусочный. Приборы официант приносит на подносе с салфеткой, держа в левой руке, и раскладывает с подноса правой рукой. После сервировки стола приборами расставляют посуду из хрусталя или стекла (фужеры, рюмки, бокалы). Закончив расстановку посуды для напитков, раскладывают сложенные салфетки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль ставят слева, перец справа. Завершают подготовку стола раскладыванием хлеба, наре­занного толщиной не более 10 мм. Перед приходом гостей на подсобных столах в банкетном за­ле или в подсобном помещении создается запас посуды, прибо­ров, белья. Распределяет обязанности между официантами, поручая одним подачу блюд, другим—вина. Метрдотель назначает официантов для по­дачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкет­ного стола. В процессе подготовки к банкету и обслуживания метрд­отель руководит работой официантов, контролирует выполнение имя схемы обслуживания. Блюда и закуски, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

При смене приборов со стола убирают посуду и приборы, предназначенные для поданного блюда. Блюда в посуде индивидуального пользования подают и ста­вят на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. На­питки, как правило, наливают правой рукой с правой стороны. Когда все участники банкета или большинство из них закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы.