8. Виды сервировки в ресторанах

В ресторанах применяются след. Виды сервировки:

1: предварительная (минимальная)

2: полная

3: дополнительная

4: исполнительная

5: банкетная

1. предварительной сервировкой наз. сервировка, кот. Проводят при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей, что ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность. Набор продуктов для предварительной сервировки устанавливает метрдотель на основе ассортимента блюд в меню, концепций и развития предприятия и др. факторов, учитываются и общие правила.

Виды предварительной сервировки:

а) при повседневном обслуживании потребителей: для завтрака( пирожковая тарелка, закус. нож и вилка, фужер; в ряде случаев чайная ложка, салфетка льняная или бумажная, закус. тарелка и др.)

б) для обеда (пирожковая тарелка, столовый нож, вилка ложка, фужер, салфетка льняная; в ряде случаев закус. тарелка, чайная ложка и др.)

в) для вечернего ( пирожковая тарелка, подстанов. тарелка, закус. тарелка, столовый нож и вилка, закус. нож и вилка, фужер и рюмка, льняная салфетка; в упрощённом варианте подстанов. тарелка не применяется)

2. полная сервировка- сущ. 3 основных варианта:

Также в полной сервировке может быть предусмотрен нож для сливочного масла (распол. на пирожковой тарелке). В число десертных приборов могут входить десертная ложка. Перечень посуды для напитков может включать и др. рюмки.

3- дополнительная сервировка применяется после того, как посетитель занял место за обеденным столом и сделал заказ и в соответствии с этим заказом осуществляется досервировка стола.

4- исполнительная сервировка используется при организации обслуживания участников различных совещаний, съездов, симпозиумов, а также при реализации на предприятии скомплектованных рационов. В данном случае сервировка осуществляется по заранее известному меню.

5-банкетная сервировка явл. разновидностью исполн. сервировки. Сущ. след. виды банкетов: с полным обслуживанием официантами, с частичным, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В зависимости от вида банкета( кроме банкета-коктейля) прим. свои специф. виды сервировки.

9. Способы подачи блюд и закусок и их характеристика.

В ПОП с обслуживанием официантами используются следующие основные методы подачи блюд:

1) В обнос (французский способ).

2) С предварительным перекладыванием закусок и блюд на тарелки потребителя на подсобном или приставном столе (англ способ).

3) Расстановка заказанных закусок и блюд на обеденном столе (Русский способ).

4) Индивидуальная подача закусок и блюд в посуде порционируются на производстве.

5) Подача блюд с тележки мармита.

6) Развозная торговля в зале.

7) С проведением заключительных операций на виду у заказчика.

8) С предварительным накрытием столов.

1)- Официанты получают на производстве закуски и блюда в много порц-й посуде, подходят к гостям с левой стороны и после показа перекладывают изделия на тарелки потребителей. Данный метод используется как правило при организации банкета с полным обслуживанием официантами

2)- Официанты получают закуски и блюда, доставляют в зал на передвижном столике, осуществляют порционирование на виду у потребителей и затем подают им. Передвижной столик размещается рядом с основным.

3)- Расстановка заказанны закусок и блюд на обеденном столе (х.з, бл, вин из, фр, прох напитки устанавливаются на столы после заказа). 4)- В холодном и горячем цехе блюда порционируются в закус-е мелкой столовой и.т.д. тарелки и в них подаются потребителям.

5)-Используются в дневное время при наличии в меню скомплектованных обедов или наличие сокращённого меню со своим выбором блюд. 6)- Зарубежный метод Официант на тарелке развозит по залу и предлагает гостям различные изделия. 8)- 1-с самообслуживанием…2-с обслуживанием официантами. 2- До прихода гостей осуществляется сервировка стола в соответствии с заказом (за 2 часа до начала обеда) Затем за 20-30 мин на столы устанавливают холодные закуски хлеб, сладкие блюда, прохладительные напитки и вино водочные изделия. За 5-10 мин до прихода гостей на столы ставят в много порционной посуде супы (супница, супниски). Гости приходят в назначенное время, потребляют закуски, супы, а затем официанты подают вторые горячие блюда и в последнюю очередь (после употребления сладких блюд) и горячие напитки. Данный метод используется для обслуживания участников съездов, конференций, симпозиумов, отечественных и иностранных туристов и.д.т. 1) а) При реализации П скомплектованного рациона питания Б) В предприятиях с обслуживанием одновременно всех питающихся.