1. Классификация и характеристика форм самообслуживания.

Метод самообслуживания делится на формы по признакам.

1. По способу отпуска готовой продукции.

2. По участию персонала в обслуживании.

3. По расчёту с посетителями.

1 – Различают:

А) Свободный выбор блюд,

Б) Отпуск скомплектованных рационов питания через раздаточную.

2 – Различают:

А) Полное самообслуживание.

Б) Частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании все операции посетители выполняют сами. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

При частичном самообслуживании значительная часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал, а в предприятиях, где установлен единый обеденный перерыв для рабочих предприятия, посетители лишь разливают первые блюда установленные на столы.

3 - Различают:

А) Самообслуживание с предварительной оплатой стоимости блюд.

Б) С последующей оплатой стоимости блюд (с оплатой после получения пищи, с оплатой после приёма пищи)

В) С непосредственной оплатой стоимости блюд (Буфеты и кафетерии).

Г) Форма саморасчёта

2. Методы расчёта с посетителями и их характеристика.

Виды методов: 1. Питание за наличный расчёт.

2. Питание за безналичный расчёт, путём перечисления определённой суммы денег за питание с расчётного счёта заказчика на расчётный счёт ПОП. При этом, оплата может быть проведена как предварительно так и после. В первом случае обязательно представление, со стороны заказчика гарантийного письма на оплату.

3. Питание в кредит осуществляются в зависимости от типа предприятия различными способами. Для ресторанов, кафе, баров могут использоваться кредитные карточки.

В предприятиях на заводах, фабриках, учреждениях и учебных заведений могут использоваться следующие системы питания в кредит:

А) Запись в соответствующем журнале сведений о работнике с указанием суммы за питание.

Б) Использование соврем электро технических и компьютерных систем позволяющих производить указанные формы записи и передавать их по электронной системе в централизованную бухгалтерию предприятия.

В) Опыт организации питания в кредит завода Минск производственное объединение “Интеграл”

Разновидности питания за наличный расчёт:

А) Оплата через контрольно кассовые аппараты.

Б) Через кассы автоматы.

В) Абонементный метод.

Г) Система “Сурко” - система учёта реализации комплексных обедов.

В комплекс “Сурко” входит блок расчёта, блок учёта и контроля, турникет входной, пульт приёма заказов и турникет выходной.

3. Типы раздач при самообслуживании и их характеристика.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала целиком или частично – на площади зала и площади гор. цеха. способ размещения зависит от вида разд. линии. На ПОП с самообслуживанием применяется линия – ЛС, которая применяется на ПОП, работающих по методу самообслуживания с последующей оплатой. Предназначается для хранения и раздачи супов, 2 гор блюд, хол. закусок, сладких блюд кисло-молочных продуктов, горячих напитков и кондитерских изделий. Линия выпускается в 4 исполнениях: ЛС-А,ЛС –Б, ЛС –В, ЛС –Г, отличающихся количеством и видами раздаточного оборудования, входящего в их состав, а также вместимостью емкостей, габаритными размерами и т п.

К линиям, используемым при непрерывной системе обслуживания, относятся линия отпуска комплексных обедов ЛРКО, линия комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток», механизированная линия комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизированных линий пред­назначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариантов комплексных обедов, устанавливают не менее двух линий типа ЛККО и МЛКО.

Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудовани­ем (мармиты электрические для первых и вторых блюд, гар­нира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, суповых мисок.

Для обслуживания периодических потоков потребителей используются механизированные линии комплектования, накоп­ления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линии пред­назначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов. Линии выпускаются в трех модификациях: ЛКНО-1 на 100 мест, ЛКНО-2 на 150 мест и ЛКНО-3 на 200 мест.

Линия «Эффект» состоит из конвейера комплексных обедов и раздаточных стоек-накопителей (с ячейками для установки подносов), которые монтируются в обеденных залах. На полках накопителя установлены электронагреватели из расчета по два на каждый поднос.

Обеды комплектуются на подносах с двумя вмон­тированными в дно каждого из них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревате­лей. На диски подносов устанавливают миски с супом и баран­чики со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в на­копителе в горячем состоянии. В необогреваемой части подно­сов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы.

4. Прогрессивные формы обслуживания.

Наряду с основными формами обслуживания применяются новые прогрессивные формы, целью которых является ускорение обслуживания предоставления им более широкого ассортимента услуг, повышение качества обслуживания. К ним относится:

1- Залы экспресс, 2- Столы экспресс,3- Шведский стол,

4- Чайный, витаминный столы, 5- Развозная и разностная торговля в зале, 6- Аукционы, 7- Выставки продажи,

8- Организация семейных обедов, 9- Проведение дегустаций блюд национальной кухни.

1,2) Одним из требований организации питания для пассажи­ров является минимальное время обслуживания. Это достига­ется внедрением различных прогрессивных форм обслужива­ния: организацией в привокзальных предприятиях детских и чайных столов, столов для реализации экспресс-обедов, ре­ализацией дорожных наборов и др.

В часы реализации экспресс-обедов предварительная сер­вировка включает пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, приборы для специй, цветы. В вечернее время сервировка дополняется закусочными тарелками. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами, стульями или сундуками.

3) "Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно из того, что предложе­но и выставлено. Это может быть довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, два-три сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол: кроме уже перечисленного—выпечка, фрукты, деликатесы, несколь­ко видов сока, чая, кофе и т.д. Все зависит как от категории ("звездности") отеля, так и от страны. В виде шведского стола могут быть организованы и завтраки, и обеды, и ужины.

5. Организация обслуживания потребителей по типу шведского стола. Форма обслуживания "шведский стол" вполне применима и при организации банкетов. Для обслуживания банкета-при­ема с числом участников более 50, наиболее удобен вари­ант, при котором гости едят и пьют стоя. Организация и обслуживание участников банкета "шведс­кий стол" в принципе аналогичны обычному банкету-приему. В меню, как обычно, включают холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименова­ний, фрукты, спиртное, прохладительные напитки, соки. Фрукты выкладывают группами в большие декоративные неглубокие корзины. Гарниры и соусы, которые сопутствуют блюду или закус­ке, на банкетный стол ставят отдельно от основного продук­та, вблизи него. Горячие закуски и десерт­ные блюда, приготовленные или разложенные на производ­стве в посуду индивидуального пользования (в кокотницах, креманках), подают официанты с подносов. Так же подаются и горячие напитки. Готовые продукты, нарезанные кусочками выкла­дывают в многопорционную банкетную посуду рядами. Элементы оформления не должны быть громоздкими и вычурными. Тарелки (не менее 2 на каждого гостя) и приборы расставляют стопками на неболь­ших столиках, поставленных возле банкетного стола. В меню данного банкета можно включать разнообразные напитки. Их не выставляют на отдель­ные столы, а сосредотачивают в буфетах-барах. Гости едят и пьют стоя как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле не­больших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. Такие столики покрывают скатертями, и каждый из них серви­руют специями и вазочкой с бумажными салфетками. Все официанты, назначенные для обслуживания банкета, разделяются на две группы. Одной из них поручают подачу напитков участникам банкета. Другая группа убирает использованную посуду и приборы с закусочных столиков и выносит ее из банкетного зала в посудомоечную. Кроме официантов, для непосредствен­ного обслуживания участников банкета в зале назначаются повара. На протяжении всего времени обслуживания банкета они находятся у банкетного стола с тыльной стороны его. Каж­дому повару поручается отпуск 3-4 блюд. Если число участников банкета-приема "шведский стол" не превышает 50 человек, а время, отведенное для банкета, не менее 2 ч, можно применить другой вариант обслуживания. Гос­ти едят и пьют сидя за столом, но для их размещения сервируют не один общий стол, а несколько отдельных столиков на 4-8 че­ловек каждый. Во время сбора гостей или несколько раньше официанты готовят банкетный стол: выставляют на нем холодные закуски и блюда, фрукты, соусы, хлеб и т. п. Одновременно с холод­ными закусками можно поставить и горячие блюда (на под­ставках-спиртовках, закрытых электроплитах, малой мощно­сти). Когда все приглашенные собрались, по распоряжению ус­троителя банкета официанты прекращают подачу аперитива и метрдотель приглашает гостей в банкетный зал. К этому вре­мени туда переходят все официанты, которые встречают гостей. Перед подачей десерта с банкетного стола и с обеденных столиков убирают то, что уже не потребуется участникам банкета. После десертного блюда гостям предлагают фрукты, а затем подают кофе, чай.