15 Приготов-ие водно-спиртовой смеси. Производство водки.

Водка – алкогольный напиток, приготовленный смешением ректификованного спирта и специально подготовленной воды с последующей обработкой полученной водно – спиртовой смеси (сортировка) активированным углем и фильтрованием.

Базовыми сортами можно считать: водка «Водка», «Столичная», «Экстра», «Московская особая». Все сорта содержат 40 об.% спирта, произведенного из зерна, картофеля или мелассы, но различаются различными добавками: сахар, лимонная, уксусная кислоты, бикарбонат натрия, вносимых в процессе приготовления водки в виде растворов для смягчения резкости вкуса.

Производство водки состоит из следующих стадий:

1) приемка ректификованного спирта; 2) подготовка воды; 3) приготовление водно – спиртовой смеси (сортировка); 4) фильтрование водно – спиртовой смеси; 5) обработка водно – спиртовой смеси активированным углем и повторное фильтрование; 6) доведение до стандартной крепости; 7) розлив.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с исправленной водой и получают сортировку, корректируют ее крепость, чтобы она составляла 40 об.%. В герметично закрытый сортировочный чан набирают из мерника рассчитанное количество спирта, соответствующее крепости сортировки, затем добавляют воду. Важно, чтобы сначала добавляли спирт, а потом воду, т.к. ρ_спирт<ρ_вода. Спирт поднимается вверх и способствует лучшему перемешиванию. Смесь перемешивают механическими устройствами, либо при помощи насосов, либо при помощи барботеров. После этого в сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой, в виде водных растворов и перемешивают. Затем проверяют крепость, если отклоняется от установленной, то по корректировочным расчетам добавляют спирт или воду и перемешивают.

Различают видимое и истинное содержание этанола в сортировке и в водке. Видимая крепость- находят по показанию спиртометра в пробе без предварительной перегонки. В сортировке и в водке содержатся растворенные вещества – плотный или сухой остаток – присутствие которых снижает показания спиртометра, поэтому истинную крепость определяют после перегонки с последующим разбавлением водой до первоначального объема. Количество спирта для приготовления сортировки рассчитывают по формуле:

V_сп = (V_сорт.*а_сорт)/а_сп, где V_сп – объем спирта, V_сорт – объем сортировки, а_сорт - крепость сортировки, а_сп – крепость спирта.

Если крепость полученной смеси несколько отличается от заданной, то применяют следующие расчеты:

V_сп = [V_сорт*(х - а_сорт)]/(а_сп – х); V_в = [V_сорт*(а_сорт - х)]/х, где V_в – объем воды, х - требуемая крепость в об.%.

Фильтрование водно – спиртовой смеси. В сортировке содержатся сотые или тысячные доли % взвешенных частиц, для освобождения от которых ее фильтруют два раза до и после обработки активированным углем. Фильтрующий материал – кварцевый песок. Фильтрование водно – спиртовой смеси через кварцевый песок происходит в песочных фильтрах. При непрерывном фильтровании применяют одно- или двухпоточные фильтры.

Обработка активированным углем. Позволяет удалить примеси, придающие неприятный запах и вкус. Обработку ведут в колонках из меди, луженых изнутри, либо в колонках из нержавеющей стали. Отработанный уголь подвергают регенерации. Для