16 Производство ликеро-наливочных изделий (лни). Сырье и материалы ликеро-наливочного произ-ва (лнп).

ЛНИ – алкогольные напитки, содержащие кроме спирта сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые, красящие вещ-ва.

Виды: ликеры крепкие и десертные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, аперитивы, настойки горькие и бальзамы.

Все ЛНИ готовят в строгом соответствии с рецептурой, соблюдая технологию приготовления компонентов, их смешения.

Сырье ЛНП (растительное): сочные (ягоды), сухие плоды (цитрусовые), травы, корни, корневища, древесная кора, цветы. По группам: плодово-ягодное, эфиромасличное, неароматическое сырье. Хим состав: вода 80-90 %, СВ 10-20 % (растворимые и нерастворимые). Растворимые: сахара, карбоновые кислоты, многоатомные спирты, красящие, дубильные вещ-ва, растворимые пектиновые вещ-ва, азотистые соединения, минер вещ-ва; нерастворимые: целлюлоза, гемицеллюлозы, крахмал, протопектин. Дубильные вещ-ва обладают антисептическими свойствами, способствуют осветлению полуфабрикатов; растворимые пектиновые вещ-ва при прессовании сырья переходят в сок и затрудняют его осветление и фильтрование, но для ЛНП имеют положительное значение, т.к. их небольшое содержание улучшает вкус. Растворимые азотистые вещ–ва и мин. вещ–ва ухудшают вкус готового изделия.

Сочные плоды применяют в свежем и сушеном виде, все остальное сырье – в сушеном виде (хранят с влажностью 12…15 % в складах в течение 1 года, Т_опт=0…4 ºС, влажность воздуха 60…70 %, хранят в бумажных мешках, тюках, картонных коробках). Ароматическое и неароматическое сырье хранят раздельно. Ароматическое – изолируют друг от друга, хранят в герметичной таре, берегут от солнечного света.

Сахар. Для приготовления ликеров и бесцветных изделий используют рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий – сахар-песок. Рафинированный сахар-песок и рафинад должны содержать не менее 99,9 % сахарозы на СВ. Сахар-рафинад не должен быть подкрашен ультрамарином, т.к. он содержит серу, из которой в изделии может образоваться сероводород.

Эфирные масла. Формируют запах и вкус готового изделия. Получают из различного эфиромасличного сырья экстракцией органическими растворителями, перегонкой с водяным паром или прессованием. Для пищевой промышленности применяют натуральные эфирные масла. Вприсутсвии света, воздуха и влаги они легко окисляются, осмоляются и меняют запах, т.к. главная составная часть терпены и их кислородсодержащие производные. Поэтому их хранят в хорошо закрытой посуде (бидоны из алюминия или белой жести, стеклянные банки) в сухом темном помещении.

Синтетические душистые вещества (ванили, синтетические эссенции). Ванилин – монометиловый эфир 3,4 – диоксибензойного альдегида, белый или бесцветный порошок, хорошо растворимый в горячей воде и этаноле. Пищевые синтетические эссенции – спиртовые или водно – спиртовые растворы смеси сложных эфиров. Хранят как эфирные масла.

Красители. Используют естественные и синтетические красители. Естественные – сахарный колер, черника, энокраситель (темно-красный цвет); синтетические – индиго – кармин (сине-фиолетовый цвет), тартразин (оранжево-желтый цвет).

Лимонная кислота используется для придания приятного вкуса. В некоторых рецептах ЛНИ могут применятся липовый мед, портвейн, коньяк.