17 Приготов-ие полуфабрикатов ликеро-наливочного прои-ва (лнп). Приготовление сахарного сиропа и колера (лнп).

Применяемые полуфабрикаты: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки. Технологическая схема: плодово-ягодное сырье сортируют от примесей (сор, веточки, плодоножки) и некачественного сырья (гниль, плесень, недозрелые). Сырье с нежной кожицей (вишни, малина и др.) без мытья и дробления передают на прессование. Остальное сырье моют и дробят для увеличения выхода сока за счет разрушения клеточной стенки. Степень измельчения должна быть оптимальной. Сливы, абрикосы, алычу вместо измельчения обрабатывают ферментативным препаратом пектоавемарином, который разрушает пектиновые вещ-ва, разрыхляет ткани и разъединяет клетки. Некоторая часть сока отделяется от дробленого сырья самопроизвольно (самотеком) в сокостекателях. Оставшуюся мякоть прессуют. Малину и клубнику выдерживают перед прессованием 2-3 часа для повышения выхода. Прессование осуществляют при постепенном увеличении давления. Прессы могут быть непрерывного и периодического действия, корзиночные и пак-прессы, винтовые и гидравлические. На непрерывных прессах сок получается мутным, т.к. содержит много взвешенных частиц, поэтому они применяются редко. Консервирование соков проводится методом пастеризации (при 85-95^оС) или добавлением консервирующих вещ-в (СО₂, SО₂, этанол, сахар). В ЛНП соки консервируют этанолом и сахаром. К натуральному соку добавляют ректификованный спирт высшей очистки до концентрации 25 об % в готовом соке (в клубничном 20 %). При этом выпадают малорастворимые в водно-спиртовом растворе пектиновые, белковые, дубильные вещества, поэтому соки отстаивают в деревянных чанах до их осветления в течение 10-30 суток. Прозрачный сок сливают, осадок (фуз) дополнительно отстаивают и получают дополнительное количество сока. Если сок остался мутным, его фильтруют с асбестом или через х/б ткань в фильтр-прессах. Сок хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах и др. при Т=15^оС , влажности 75-80 %, 12 месяцев. Качество нормируется по прозрачности, наличию осадка, вкусу, цвету, аромату, содержанию спирта, экстрактивных вещ-в, кислотности.

Спиртованные морсы. Технологическая схема: Сырье готовят, как для соков. После отсортировки, мойки и измельчения его загружают в настоечные чаны, заливают водно-спиртовым раствором (содержание спирта 45 об % для свежего и 40-45 об % для сушеного сырья), настаивают 14 суток при перемешивании. После выравнивания концентраций в сырье и растворителе морс сливают (морс I слива). Аналогично получают морс II слива (содержание спирта 30 об % для свежего и 35-45 об % для сушеного сырья). Из отработанного сырья прессованием получают дополнительное количество морса, спирт отгоняют. Хранят, как соки.

Спиртованные настои – водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Сырье взвешивают, сортируют, измельчают (травы – на траворезке, коренья, орех, семена – на дисковой дробилке), заливают 50-70 %-ным спиртом, через 5-14 суток сливают настой I, затем заливают 40-60 %-ным спиртом для второго настаивания. Настаивание ведут в деревянных бочках или экстракционных установках. Из отработанного сырья извлекают спирт.

Ароматные спирты – продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфиромасличном или плодово-ягодном сырье. Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб, заливают 60 %-ным спиртом для свежего и 50 %-ным для сушеного сырья и перегоняют. Перегонный аппарат: куб, ректификационная колонна для 18 КУПАЖИРОВАНИЕ ЛИКЕРО-НАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ФИЛЬТРОВАНИЕ КУПАЖА В ЛНП. ВЫДЕРЖКА И ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ЛИКЕРОВ.

При соединении отдельных составных частей изделия в смесь получают купаж. Структура рецептуры едина для всех изделий:

1. Аналитические показатели (содержание спирта, содержание экстрактивных веществ, общий сахар в пересчете на сахарозу, кислотность в пересчете на лимонную кислоту, цветность по эталону); органолептические показатели; 2) Наименование и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дал изделия (т.е. в рецептах плодово-ягодных изделий указывают количество общего экстракта в кг/1000 дал, количество эфирных масел в л/1000 дал); 3) Наименование и расход сырья для приготовления 1000 дал изделия, количество эфирных масел сырья, вносимых с каждым видом сырья (указывается из расчета на сырье среднего качества). Если сырье и полуфабрикаты по качеству отличаются от рецептурного, то производится предварительный пересчет их расхода.

Купажирование проводят в купажных чанах цилиндрической формы из нержавеющей стали, эмалированного металла, с мешалкой. Смешивание отдельных частей проводится в определенной последовательности. В чан набирают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют ректификованный спирт и большую часть воды для купажа, перемешивают, к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, воду, чтобы довести объем купажа до заданного, перемешивают. Такая последовательность позволяет внести сахарный сироп в разбавленный спирт и этим избежать выпадения сахара в осадок. Синтетические красители и лимонная кислота добавляются в виде водных растворов, эфирные масла - в виде спиртовых растворов. Сахарный сироп должен иметь температуру не выше 20 ^оС, чтобы избежать испарения спирта и ароматических вещ-в.

При приготовлении купажей горьких изделий сначала готовят сортировку необходимой крепости, фильтруют, добавляют полуфабрикаты. Из готового купажа отбирают пробу на анализ, корректируют содержание в нем вещ-в и снова анализируют. Готовые купажи могут фильтроваться без выдержки или с выдержкой. Она нужна, если в состав изделия входит мед (декстрины под действием спирта образуют декстриновую муть, которую трудно отделить фильтрованием; при выдержке частицы укрупняются и оседают).

Фильтрование купажа. Проводится на асбестовых прессах или фильтр-прессах. Постоянно проверяют прозрачность фильтрата и следят за давлением жидкости на фильтре. Профильтрованные изделия отправляют на розлив, некоторые ликеры дополнительно выдерживают.

Выдержка и гомогенизация ликеров. Качество спиртовых напитков улучшается при длительной выдержке, аромат утоньшается и округляется, кислород воздуха инициирует самоокисление вещ-в в изделии и делает вкус мягче и приятнее. В процессе выдержки происходит этерификация с образованием эфиров, улучшающих вкус; ацетали дают приятный запах. Выдержку осуществляют в дубовых бочках. Ливеры готовят с крепостью выше стандартной, т.к. учитывают ее снижение в процессе выдержки. Помещение должно быть сухим, вентилируемым, освещенным слабым дневным рассеянным светом, Т=8-20 ^оС, влажность 50-70 %, длительность 1-6 месяцев, если другой срок не указан.

Выдерживание в дубовой бочке можно заменить механической гомогенизацией, составные части ликеров тщательно размешиваются, повышается качество изделий, улучшается фильтрование. Гомогенизацию проводят при избыточном давлении, без ввода воздуха, в течение 3 часов.