6 Технологич. Схема произ-ва продуктов брожения. Направления развития технологии прод-в брожения.
Бродильная промышленность имеет в виде готовых продуктов этанол, ликеро-водчную, ликеро-наливочную продукцию, пиво, квас, карбоновые кислоты (уксусную, лимонную, молочную), пивные дрожжи, безалкогольные напитки.
Технологическая схема производства продуктов брожения:
Технологическая схема производства пива: изготовление солода из ячменя→ получение охмеленного сусла→ сбраживание сусла→ дображивание и созревание молодого пива→ фильтрация и розлив.
Технологическая схема производства кваса: Дрожжевой солод и ржаную муку запаривают и вводят ячменный солод, под действием ферментов которого идет гидролиз некрахмальных полисахаридов, белков и крахмала. Сусло фильтруют, упаривают, нагревают, сбраживают, охлаждают, сливают с осадка, купажируют сахарным сиропом и отправляют на розлив.
Производство спирта из зерна и картофеля:
Производство спирта из мелассы:
Направления развития технологии продуктов брожения:
1 Новое оборудование, подходящее к сырью
2 Сырье должно быть максимально дешевым, доступным, возобновляемым
3 Технология должны быть механизированной, автоматизированной, содержать непрерывные стадии
4 Снижение количества ручного труда и улучшение условий труда, улавливание СО2, улучшение санитарии и гигиены труда
7 ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА В БРОД. ПРОИЗВОДСТВАХ. ОЧИСТКА И СОРТИРОВАНИЕ, ЗАМАЧИВАНИЕ, ПРОРАЩИВАНИЕЗЕРНА НА СОЛОД.
В пивовар-ом произ-ве солод является основ. сырьем, а в спирт-ом произв-ве - компонентом, предназначенным для осахаривания крах.содержащего сырья. Солод-зерно, которое проросло в определенных условиях.
В спирт-ом произ-ве солод сост. из различных зерновых культур в различном соотношении, т.к. зерновые культуры распред-тся на группы по содержанию в них конкретных групп ферментов. В пивовар-ом произ-ве солод делают из ячменя и применяют в сух. виде без ростков. В спирт-ом произ-ве солод сост. из ячменя, ржи, пшен., проса в завис-ти от вида крах.содер-го сырья, кот. предстоит осахаривать после его разваривания. В произ-ве кваса примен. сухой ржаной ферментир-ый солод, либо сухой ячмен. солод.
Очистка и сортир-ие зерна. Зерно, предназнач-ое на солод, 2 раза очищают:1 раз при приемке на завод; 2 раз при поступлении зерна со склада на произ-во. Первич.очистка проводится на воздушно-ситовом сепараторе, потом зерно хран-ся на складах или в силосах. Вторич. очистка - на воздушно-ситовом сепар-ре, магнитном сепараторе и триере.
Воздушно-ситовой сепаратор позволяет очистить от примесей, отличающихся от основного зерна размерами и аэродинамич-ми св-ми (парусность-способность оказывать сопротивление воздушному потоку). Воздушно-ситовой сепаратор-это закрытая камера, внутри которой имеется 3 сита с отверстиями разного диаметра. Металлические примеси удаляются магнитным сепаратором, они пропускаются тонким слоем вблизи постоянного или электромагнитов. Примеси, отличающиеся от основ. зерна по длине, отдел-ся на триере, котор. м.б. 2 видов:1 куколеотборник-для выделения половинок зерен, шаровидных зерен (куколь); 2 овсюгоотборник-для отделения длинных зерен (овсюг).
Сортир-ие осуществ-ют на сортировочной машине - это наклонно установ-ый барабан, ситчатая поверхность кот.имеет отверстия разной ширины. Зерна разделяют на ситах по толщине на 3-4 сорта. 1 и 2 сорт ячменя подают раздельно на пригот-ие солода, 3 сорт - на корм скоту.
Замачивание зерна. Осуществ-ся в замочных чанах - стальные, железобетонные, бетонные аппараты. Способы замачивания:
1 Воздушно-водяной способ. Зерно попеременно находится в воде, либо на воздухе без воды. В чан набир. воду на 1/2емкости, насыпают зерно, перемеш-ют сжатым воздухом, остав-ют под водой на 0,5-1 ч., снимают сплав (мелкие и щуплые зерна), тщательно моют. Через 4-6 ч. воду слив.и на 2-3 ч. остав-ют на воздухе без воды. Проделывают несколько раз. Во время нахождения зерна в воде и на воздухе каждый час в теч.5 мин. продувают воздухом для вытеснения СО2 и подвода свеж.возд.-а. Во 2-ю замоч-ю воду для дезинфекции добавл-ся антисептик (негашеная известь, хлорид, гипохлорид Са, KMnO4,формалин). Замачивание ведут при 10-15 ºС. Ячмень в спирт.произ-ве замачив-ся до φ=38-40%, длительность 20ч., а в пивоварении-до φ=43-47%, длительность 48-72ч.
2 Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. Заполнение чана зерном и водой, снятие сплава, мойка зерна идут как при 1. Потом непрерывно подают воду, насыщенную воздухом. Воздух продувают с такой интенсивностью, чтобы на поверхности воды постоянно выделялись пузырьки. Дезинфекция не требуется. Способ обеспечивает аэрацию зерна, сокращает длительность замачивания и дальнейшего прорастания.
3 Оросительное замачивание. Чан заполняют зерном и водой, перемеш-ют, снимают сплав, проводят мойку и дезинфекцию зерна. Зерно несколько часов выдер-ют под водой, потом ее сливают. Воду подают в сигнерово колесо, чтобы непрерывно орошать ею