5 Физич. Процессы при хранении сырья. Измен. Состава сырья при хранении. Способы хранениясырья в брод. Произ-вах.

Физиологические процессы при хранении сырья. Зерна злаков, картофель, сах свекла при хранении дышат, при этом крахмал и сахароза гидролизуются до гексоз, которые окисляются до СО₂ и воды при аэробном дыхании и до спирта и СО₂ при анаэробном дыхании. Нормальные клубни картофеля накапливают мало этанола, т.к. их гексозы усваиваются с образованием молочной кислоты. Этанол и СО₂ угнетают жизнеспособность клеток, делая их непригодными для изготовления солода, молочная кислота вызывает порчу картофеля. В целом дыхание сопровождается потерей углеводов, выделением тепла и влаги, что усиливает дыхание и, для зерна, ведет к самосогреванию. Чтобы ограничить дыхание сырья, необходимы оптимальные температура, влажность, режим вентиляции. Оптим. влажность 12 %. Для зерна оптимальная температура 0^оС, для клубней картофеля 3-5 ^оС, для сах свеклы 1-3 ^оС. Малая интенсивность вентиляции может привести к потере прорастаемости, что делает зерно непригодным для солода, большая – к усилению дыхания.

Растительное сырье собирается в период технической зрелости и дозревает при хранении, после этого при повышенной влажности оно может прорастать, при этом теряется часть СВ.

Изменение состава сырья при хранении. Происходит гидролиз крахмала до олиго- и моносахаридов; протопептидов и белков – до растворимых соединений. Образующиеся сахара частично используются при дыхании, частично превращаются в крахмал. Превращение сахара в крахмал у картофеля сильно зависит от температуры. Так при 0 ^оС скорость этого процесса значительно меньше скорости обратного, поэтому в клубнях накапливаются сахара.

На поверхности зерна, картофеля, свеклы развивается разнообразная микрофлора (эпифитная и фитопатогенная, приводящая к заболеваниям). Вследствие дыхания и жизнедеятельности микроорганизмов происходит самосогревание зерна. Возникновению самосогревания способствуют семена сорных растений, примеси, пыль, зараженность насекомыми, клещами. Самосогревание характеризуется повышением температуры зерновой массы, появлением амбарного запаха, потемнением зерен. Если процесс не остановлен, то зерн масса теряет сыпучесть, отпотевает, плесневеет, прогнивает. Сильно меняется хим состав зерна, происходит гидролиз крахмала, белков, жиров, меланоидинообразование. Такое зерно может использоваться только для разваривания.

Хранение злаковых. Зерно хранят в амбарах и силосных элеваторах, насыпают слоем, высота которого определяется влажностью зерна, временем года и целевым назначением (зерно на солод хранится в слое меньшей высоты, чем на разваривание). Тщательно следят за температурой зерновой массы, которая зимой должна быть равна температуре наружного воздуха или на 2-3 ^оС выше, летом – не выше 20 ^оС. Применяют активное вентилирование для сохранения прорастаемости. Для послеуборочного созревания зерно обрабатывают теплым и сухим воздухом, для охлаждения – сухой и холодный воздух. Кукурузу хранят в початках на складах - сапетках, так они лучше вентилируются и подсыхают. Для истребления вредителей проводят дезинсекцию, дератизацию.

Хранение картофеля. Картофель хранят в буртах треугольного сечения на буртовом поле рядом с заводом на сухом, возвышенном месте с уклоном в сторону завода. Перед закладкой на хранение поле перепахивают, боронят, укатывают, дезинфицируют хлорной известью. Доброкачественный картофель укладывают в бурты шириной 3-4 м,