3. Меню – інструмент продажу

3.1 Види меню

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням:

– меню сніданку;

– меню обіду;

– меню вечері;

– меню денного раціону;

– банкетне меню;

– меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням:

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням:

1) Меню «а-ля карт». Представляє всі страви, доступні відвідувачу в будь-який момент роботи закладу. Воно пропонує вибір у кожному розділі, ціна страви позначена окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовуються в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну стравую.

2) Табльдот – пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад – бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять 3–4 найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу табльдот популярні в святкові дні.

3) Меню «а-ля парт». Гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються через певний проміжок часу. Традиційно використовується в готелях, пансіонатах та лікувальних закладах. Такі меню можуть розкладатися і збиратися на столах або прикріплятися на двері номера. У стандартну форму гість вносить розпорядження, в який час він буде снідати, обідати й вечеряти і що хоче замовити.

4) дю жур – меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації.

5) фірмове меню – каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані.

6) туристське меню – створюється спеціально для туристів та орієнтується на невисоку ціну страв.

7) шведський стіл – широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування.

8) циклічне меню – група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров’я.

9) меню скомплектованих обідів – широко застосовуються при масовому обслуговування в денний час. Служить засобом залучення до ресторану додаткових контингентів відвідувачів, оскільки ціна комплексного обіду має, як правило, невелику знижку і закруглене значення, що зручно при остаточному розрахунку.

10) меню денного раціону – складається в ресторанах для учасників з’їздів, конференцій, а також для раціонального харчування школярів, студентів, робітників. Особливо актуальним меню денного раціону є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох -, трьох – та чотирьохразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговування контингенту (вік, національність, професія і т. п.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин.

11) меню банкетів – відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.

12) Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) враховується характер свята; меню складається із страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок, всіляких юшок; котлет по-київськи, що тушкуються у горщику; солодких короваїв; медових напоїв (на весіллі обов’язковий коровай і весільний торт). До меню включають винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.

Додатково до основного меню ресторану також можуть підтримуватися:

• Тематичне меню – набір страв, об'єднаних якою-небудь ідеєю, наприклад, меню зі страв національної кухні, які ресторан не пропонує постійно.

• Компліментне меню – не видається кожному відвідувачу. Це знак особливої уваги і розташування. Зрозуміло, що пропозиція особливо якісних або унікальних страв може бути обмеженим, тому цементувати їх у загальному стандартному списку нелогічно – є ризик потрапити в складну ситуацію, коли це блюдо зараз не можна приготувати.

За терміном розробки і використання:

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, – розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо) – розробляється за безпосередньої участі гостя за 2–3 місяці або 2–3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

Спеціальні карти меню:

– карта фірмових страв;

– карта десертів, сирів, морозива;

– карта бізнес-ланчу;

– карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

– дієтичні карти;

– вегетаріанські карти;

– сезонні карти;

– тематичні карти;

– карта дегустаційного меню;

– карта готельного обслуговування;

– дитяча карта.

Сезонні меню

Сезонні меню розфарбовують міське життя. Новий час року – чудовий привід пожвавити атмосферу і запропонувати відвідувачу свіжі мотиви як в сенсі підбору страв, так і оформлення меню. До кожного сезону можна підібрати безліч «смачних» і красивих асоціацій. У вересні гостей зазиває осіннє меню, оформлене у червоно-жовто-зеленій гамі, – оригінальний салат, гарбузовий суп, гриль. Це сезон врожаю, збирання грибів, полювання і, зрозуміло, початок нового ділового сезону, відновлення активності городян після періоду відпусток.

Взимку ресторани переходять на гарячі «щільні» страви. Крім того, це сезон свят, неодмінним атрибутом яких є велике застілля і, відповідно, меню терміном життя майже в половину зими. Навесні відзначають Масляну, дорогі закладі французького стилю – закінчення сезону устриць, ресторанна кухня стає легше.

Літнє оновлення меню передбачає появу страв, приготованих на відкритому повітрі, – шашлики, плови, барбекю і всілякі експерименти з фруктами і ягодами місцевого походження.

Досить поширеними у закладах громадського харчування є гучні сезонні заходи – свято картоплі, свято томатів і пасти – зазвичай у фаст-фудах і недорогих кафе. У ресторанах преміум-класу вони проводяться в дещо іншому форматі. Наприклад, тиждень дичини – спец пропозиції від шеф-кухаря.

З точки зору оформлення окреме сезонне меню може бути набагато яскравішим, ніж основне.

Спеціальні меню

Спеціальні святкові меню допомагають привабити гостей та живуть кілька днів. Це новорічні меню на будь-який смак і ідею – від різдвяних, із західним ухилом, до традиційних наборів з олів'є, червоною ікрою і шампанським. У День святого Валентина складаються меню, де страви виконані у формі сердечок, 8 Березня – варіації на тему весни і квітів. У святкових меню, як правило, різко збільшено число спеціальних пропозицій, компліментів і інших подарунків від закладу.

Дитячі меню

Дитяче меню – обов'язковий атрибут родинних ресторанів і потужний інструмент залучення відвідувачів. Ось тільки не всяке меню може дійсно «зачепити» дитину, і не кожне включене в нього блюдо схвалять батьки.

Дитячі меню – яскраві, з малюнками і майже завжди фотографіями оригінально оформлених страв. Все більш популярними стають меню книжки, меню орігамі, меню з полями і малюнками для розфарбовування. Якщо разом з ними дитина отримають ще й олівці, фломастери або фарби, то батьки зможуть спокійно поїсти, і вдячність їх буде безмірна.

Принципове питання складу страв у дитячому меню: кому догодити в першу чергу – дитині або батькам? Загальний підхід у всіх закладах – розробляти страви з врахуванням дитячої дієтології, віддавати перевагу низькокалорійним продуктам, пісним сортам м'яса, нежирним соусом – одним словом, їжі корисної та безпечної для дитячого шлунку. При складанні меню треба враховувати, що для дитячого харчування украй важлива збалансованість інгредієнтів. Ресторатори відзначають, що складання дитячого меню – це компроміс між корисним і смачним. Але оскільки приблизно з п'яти років для дитини і немає нічого смачнішого коли і чіпсів, доводиться маскувати картопляне пюре з овочами під сніговиків, галявини і казкове місто.

Назви страв – ще один вид «гачків» в дитячому меню. У цілому застосовуються ходи досить стандартні, але загальна концепція ресторану впливає і на спосіб представлення дитячих страв. Наприклад, в одному з ресторанів «Меню для самих маленьких» супроводжується коментарем: «Рекомендовано «Міністерством здорового відпочинку» дітям до 16 років». У нього входять такі страви:

«Весела абетка»

Курячий супчик з буквами

Салат «Чиполліно»

Вишневі помідори з італійським сиром і пісним соусом

«Веселі пружинки»

Макарони в соусі з лісових грибочків і овочів з заморського острова Буян

«Самодєлкін»

Створи свою композицію! Кошик з двома кульками морозива, фруктовим соусом і повітряним рисом

Пельмені «Сонечко»

Домашні пельмені від Шарика зі сметанкою від Матроскіна.

Бенкетні меню

Найкращим для бенкетного меню є формат буклету, в якому зібрана вся інформація про обслуговування урочистостей. Бенкетне меню повинне включати в себе докладні фотографії застільних страв – їх оригінальна подача в цьому випадку має велику цінність. У описі звичайно вказуються основні інгредієнти, спосіб приготування, а також кількість осіб, на який розраховано блюдо.

Ще одне завдання банкетного меню – допомогти визначити загальну суму замовлення. Страви на одну людину – тарталетки, канапе, жульєни та інші зазвичай оцінюються дрібним і великим оптом, наприклад, за 10–15 штук. У питаннях вибору кулінарної програми замовникові має бути надана достатня свобода. При цьому відправними точками для її складання можуть стати кілька стандартних варіантів з приблизною вартістю на одну персону.

У банкетному меню необхідно чітко обумовити вартість всього обслуговування.

Отже, якщо говорити про меню взагалі, без урахування особливостей конкретного закладу, досить складно. І хоча, на думку французького кулінара Фернана Пуана, воно виконує три функції: «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають», насправді меню виконує і інші «обов'язки», причому в кожному конкретному закладі вони будуть різними. Наприклад, меню оригінального дизайну може стати «родзинкою» в закладі клубного типу і в демократичному кафе, тоді як у ресторанах гастрономічних не прийнято відволікати від кулінарних шедеврів ні екстравагантним інтер'єром, ні вигадливо оформленим меню. Однак є загальна вимога для меню будь-якого типу і заклади будь-якої категорії, яке можна висловити коротко: меню повинне бути ефективним, тобто викликати апетит і симпатію до закладу, допомагати гостям зробити вибір, а господарям-продавати найбільш рентабельні та іміджеві страви.