1. Історія меню

1.1 Меню в історії

Як відомо, театр починається з вішалки, а ось з чого починається ресторан? Ні, не з гардеробу, а з меню. З переліку страв, які нанесені на папір у відповідному порядку. Фернан Пуан (Fernand Point), засновник сучасної французької кухні, дав чітке і цілком вичерпне визначення того, для чого потрібно ресторанне меню: воно «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають». Меню – це художній твір мистецтва, таке ж як мистецтво кулінарії або сервірування столу.

Отже коли і де вперше з'явилося меню? Археологи стверджують, що це сталося в Єгипті, де були і знайдені, подібні до меню, інструкції з стравами на глиняних табличках з ієрогліфами. Ближче до сучасного, перше меню з перерахуванням страв, з'явилося у Франції за часів Карла IX в 1571 році і було воно виконане спеціально до королівських прийомів, де гостям пропонували деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. А перше ресторанне меню з’явилося в 1784 році. У Відні в ресторані «Зелене яблуко» було введено меню Ruchet-zeddel – карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість.

Історики наводять цікавий аргумент, пояснюючи той факт, що в роки саме Французької революції і після неї кількість ресторанів у Парижі різко збільшилася: кухарі, які обслуговували до цього приватні будинки, після еміграції господарів були змушені заробляти на життя своїм ремеслом. Становлення капіталізму і бурхливий розвиток економіки в Європі створили для цього сприятливе середовище. Адже індустрія ресторанного господарства розвивається тільки за умови активного життя досить великого числа жителів країни – тривалих поїздок, тимчасового проживання в різних містах, іншими словами, з причин, що вимушує громадян до прийняття їжі поза домом, eating out, як кажуть англійці. Розвиток торгівлі та зв'язків – ще одна причина розквіту ресторанного бізнесу. Діловий обід не вдома, що дозволяє зосередитися на обговорюваних питаннях, а не на традиціях гостинності, а також зустрітися, навмисно або випадково, з потенційними партнерами стає однією з важливих складових суспільного життя Європи у XIX столітті.

Ансельм Брилья – Саварен, блискучий французький юрист і громадський діяч кінця XVIII – початку XIX століття, відомий знавець кулінарії, присвячує історії ресторанної справи, і зокрема меню, цілий розділ своєї праці «Фізіологія смаку, або Роздуми про гастрономії. Теоретичне і історичний твір про порядок денний».

Ансельм Брилья – Саварен:

«Заняття ресторатора полягає в тому, щоб дати публіці готовий обід, страви які подаються за вимогами відвідувачів окремими порціями. Карткою називається поіменне числення страв з свічників ціни».

При переході громадського харчування в сферу ринкових відносин поряд з ціною стає поняття «порційність». Двоє людей, які в ресторані заплатили одну і ту ж суму за одну і ту ж страву, яка увійшла в меню, повинні отримати однакову за кількістю і якістю їжу. Ось що пише про це Брилья-Саварен:

«Деякі ресторатори вирішили поєднати гарний стіл з поміркованістю-привернути таким чином людей небагатих і забезпечити собі кількість гостей. Вони точно підрахували, скільки потрібно, щоб наповнити шлунки звичайного обсягу й вгамувати спрагу. Вони помітили, що є багато предметів, які своєю ціною зобов'язані єдино новизні або порі року, і трохи пізніше робляться доступними за ціною. Таким чином, мало-помалу вони дійшли до такої точності, що за виграшем від 25 до 30 відсотків за два франки і навіть менш можуть давати своїм відвідувачам достатній обід, яким кожна звичайна людина може залишитися задоволена…».

Отже, перші меню в їх сучасному розумінні з'являються в кінці XIX століття у Франції. Вони пред'являються публіці не в друкованому або рукописному вигляді на столах – це було б занадто дорого, а при вході в ресторан. Історики також повідомляють, що англійці першими почали писати перелік основних страв крейдою на грифельній дошці, і цей винахід живе до цих пір.

Імена рестораторів, відомих в Парижі з часу відкриття ресторанів, – Бовільер, Мео, Робер, Троянд, Лежак, брати Вері, Генева, Балейн. Всі вони усвідомлювали, що намагатися осягнути неосяжне нерозумно, тому кожне заклад мав свою «родзинку». Деякі з них були зобов'язані славою особливим страв: брати Провансу – трісці з часником, Вері – Епtгeе з трюфелями, Робер – замовленням обідів, Балейн – завжди відмінною рибою. При цьому загальний вибір був також вражаючим. Як пише Брилья-Саварен, «пробігши карту ресторану першого рангу, саме братів Вері і братів Провансу, гість, що вступив в обідню залу, знайде принаймні:

12 супів

24 невеликих страви

15–20 страв з яловичини

20 страв з баранини

16–20 страв з телятини

30 блюд з птиці і дичини

24 страви з риби

15 жарких

12 паштетів

30 закусок

30 десертів.

Крім того, майстерний гастроном може зросити це 30 сортами вина від бургундського до токайського, а також до таких змішаних напоїв, як пунш, глінтвейн, кардинал і тому подібне».

З гастрономічної сфери конкуренція проникає і в область оформлення меню – ресторатори замовляють роботи наймоднішим художникам свого часу, деякі з них зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню були не просто переліком страв, вони служили прикрасою свята і символом його ідеї.

Деякі малюнки дійшли до нас у цій же якості.

В Росії меню урочистих обідів царського двору з нагоди коронації, ювілейних та історичних заходів оформляли такі майстри, як Пікасо, Віктор Васнецов, Василь Полєнов, Олександр Бенуа. Такі дорогі меню не були масовим продуктом, і насправді їх подавали лише найбільш почесним гостям. І лише на початку минулого століття, з появою широкої поліграфії, барвисті меню стали надбанням широких мас. Поступово ж все це перетворилося просто на прейскуранти і тільки в дорогих ресторанах зараз можна зустріти що-небудь подібне.