МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра «Технологии производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

ОТЧЕТ

по производственной практике

студентки 4-го курса 1 группы факультета технологического менеджмента

Безуглой Светланы Вадимовны

Базовое предприятие технологической практики: СПК «Колхоз Рассвет», Изобильненского р-на, Ставропольского края

Почтовый адрес предприятия и телефон: Ставропольский край, Изобильненский район, ст.Староизобильная, ул. Мира, 72, .тел.: (86541) 4- 51- 93

Руководитель производственной Руководитель производственной

практики от предприятия практики от кафедры

Афанасов Василий Иванович Скорбина Елена Александровна

директор ст. преподаватель

___________________________ _________________________

(подпись) (подпись)

___________________________

(дата) (дата)

Ставрополь 2012

Содержание

Введение ……………………………………………………………………..

1. Характеристика предприятия и его хозяйственной деятельности…………………………………………………..

1.1. Общая характеристика предприятия……………………………………..

1.2. Анализ производственно-экономических показателей…………………

2. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………………...

3. Контроль качества и безопасности сырья и вырабатываемой продукции…………………………………………………

4. Маркетинговая деятельность предприятия…………………………………

5. Итоги выполнения индивидуального задания………………………………

6. Состояние охраны труда на производстве…………………………………..

7. Охрана окружающей природной среды……………………………………..

Заключение ………………………………………………………………………

Библиографический список……………………………………………………..

Приложения

Введение

Основными продуктами переработки зерна являются мука, крупа и печёный хлеб. В связи с этим мукомольная, крупяная и хлебопекарная промышленности получили в стране мощное развитие.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки.

Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования.

На многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.