3. Контроль качества и безопасности сырья и вырабатываемой продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

Качество хлебопекарной муки обусловлено цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и однородностью измельчения, химическим составом, состоянием белково-протеиназного белково-амилазного комплексов.

Цвет муки в значительной степени зависит от её выхода. Чем больше измельчённых оболочек попадает в муку, тем она темнее. На цвет влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма, состав минеральных веществ. Цвет определяют или органолептически, сравнивая испытуемую муку с эталоном-образцом определенного сорта, или с помощью цветомеров.

Запах и вкус муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Хруст – недопустимый дефект для муки, который говорит о плохой очистке зерна от минеральной примеси перед помолом.

Зольность муки – основной показатель её сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Под белково-протеиназным комплексом понимают белки муки, протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы и ингибиторы протеолиза. Углеводно-амилазный комплекс включает сахар, крахмал и амилазы, гидролизующие его. По состоянию белково протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничная и ржаная мука имеют существенные различия.

Белки пшеничной муки при замесе теста поглощают воды в 2 раза больше своей массы и образуют клейковину. Благодаря клейковине тесто обладает хорошей газоудерживающей способностью, хлеб получается высокообъёмным, с хорошей пористостью, нежным эластичным мякишем. Белки ржаной муки быстро набухают, но при неограниченном поглощении воды преходят в вязкий коллоидный раствор, образуя о слизистыми веществами комплексы. Клейковинного упругоэластичного каркаса теста они не образуют.

При оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки прежде всего исследуют состояние белково-протеиназного комплекса. О его состоянии судят по количеству и качеству клейковины и структурно механическим свойствам теста, определяемым на альвеографе.

Количество и качество клейковины определяют стандартным методом по ГОСТ 27839-88. Качество клейковины характеризуется также её гидратационной способностью, расплываемостью шарика из 10 г сырой клейковины, объёмом шарика, выпеченного из 2 г клейковины.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на 2 группы: органолептические и физико-химические. К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие хруста, к физико-химическим показателям – влажность, зольность, состояние клейковины, крупность помола. Кроме того нормируется содержание металлопримеси, заражённость вредителями хлебных запасов.

Нормы качества по органолептическим показателям (кроме цвета), влажности, содержанию металлопримесей и заражённости вредителями хлебных запасов не зависят от выход и сорта муки.

Запах должен быть свойственен нормальной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый, вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%, муки для макаронных изделий 15,5%.

Содержание металлопримеси на 1 кг муки допускается не более 3 мг. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм.

Заражённость и загрязнённость вредителями хлебных запасов не допускается.

Нормирование показателей качества по зольности, клейковине, крупности помола, цвету и белизне меняется в зависимости от выхода и сорта муки.

Таблица 9 – Требования к качеству муки 1-го сорта

Вид и сорт муки	Цвет	Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ	Зольность, %, не более	Сырая клейковина, %, не менее	Крупность помола
					Остаток на сите		Проход через сито
					№	%,не более	№	%, не менее
Хлебопекарная пшеничная I сорта	Белый или белый с желтоватым оттенком	36,0-53,0	0,75	30	35	1,9	43	87,6

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Химический состав хлеба из пшеничной муки представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Химический состав хлеба из пшеничной муки

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5

Дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.