Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра товароведения и организации торговли

Контроль качества пищевых продуктов с использованием люминесцентного метода Лабораторная работа № 4

по дисциплине «Основы сырья и продукции»

Специальность 1 – 27 01 07 «Экономика и организация производства»

Направление 1 – 27 01 01 18 «Экономика и организация производства (пищевая промышленность)»

Проверил ассистент ___________ М.Л. Микулинич «___»______________2012 г.

Выполнили студенты группы ЭПП – 111 _____________ И.О. Фамилия «___»______________2012 г.

Могилев 2012

Цель работы: ознакомиться с люминесцентным способом оценки качества пищевых продуктов, освоить методику работы на люминоскопе.

Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов основан на свойстве люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественности мяса, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.

Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцирующего материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию. Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

Приборы, оборудование и материалы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп ЛПК-1 или другой марки); весы технические; баня водяная; холодильник бытовой; нож из нержавеющей стали; колбы с притертыми пробками объемом 250 мл; чашки фарфоровые; линейка; эфир.

Задание 1: определить вид и доброкачественность мяса.

Техника выполнения работы.

Куски мяса размером примерно 505010 мм помещают в кювету. Одновременно с опытными образцами для сравнения люминесценции помещают кусок говядины. Показатели люминесценции некоторых видов свежего мяса приведены в таблице 8. При порче мяса цвет его флуоресценции меняется.

Таблица 1 - Показатели люминесценции свежего мяса

Вид мяса	Цвет люминесценции
Говядина	Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком
Баранина	Темно-коричневый
Свинина	Розовый с коричневым оттенком
Телятина	Светло-коричневый
Кости, сухожилия, фасции, хрящи	Голубой
Жир	Светло-желтый

В мясе подозрительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато-зеленые очаги, у баранины и свинины - сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

Полученные в ходе данной работы результаты определения качества пищевых продуктов с использованием люминесцентного метода следует оформить по приведенной ниже форме.

Задание 2: исследовать качество фарша.

Техника выполнения работы.

Фарш помещают в кювету слоем толщиной около 5 мм. Наблюдают цвет люминесценции составных частей фарша, результаты сравнивают с данными таблицы 2.

Задание 3: определить кондиционность сосисок или сарделек.

Техника выполнения работы.

Сосиски или сардельки разрезают вдоль и помещают поверхность разреза вверх под источник ультрафиолетовых лучей. Доброкачественная продукция имеет свечение, указанное в таблице6.

Таблица 2 - Показатели люминесценции сосисок и сарделек

Название изделий	Цвет люминесценции
Сосиски:
Свиные высшего сорта	Бледно-розовый
Сливочные	Бледно-розовый неоднородный из-за вкраплений жира
Молочные	Бледно-розовый с различными оттенками
Диабетические	Бледно-коричневато-розовый
Любительские	Розовый, разнотонный
Говяжьи 1-го сорта	Коричневато-розовый
Русские 1-го сорта	Сероватый разнотонный
Сардельки:
Свиные высшего сорта	Розовый
Свиные 1-го сорта	Розовато-коричневый
Говяжьи 1-го сорта	Коричневато-розовый неоднородный

Задание 4: определить степень свежести рыбы и рыбных полуфабрикатов.

Техника выполнения работы.

Кусочки рыбы или рыбных полуфабрикатов помещают в кюветы и наблюдают цвет люминесценции. Люминесценция рыбы зависит от степени ее свежести. Свежая рыба не имеет свечения, при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Задание 5: определить вид и доброкачественность жиров.

Техника выполнения работы.

Пробы жиров и масел (размером примерно 15155 мм) помещают в кювету. При исследовании кулинарных жиров и маргарина рядом с опытными пробами помещают пробу сливочного масла. Показатели люминесценции жиров и масел представлены в таблице 7.

Таблица 3- Показатели люминесценции жиров и масел

Вид жира	Цвет люминесценции
Масло сливочное	От бледно-желтого до ярко-желтого
Маргарин сливочный	Беловато-розовый
Маргарин Столовый	Беловато-розовый
Маргарин Любительский	Беловато-розовый
Маргарин Российский	Беловато-розовый
Маргарин Экстра	Матово-белый
Маргарин Особый	Матово-белый
Кулинарный жир Украинский	Интенсивно-голубой
Кулинарный жир Белорусский	Интенсивно-голубой
Сало растительное	Интенсивно-голубой

Задание 6: определить степень созревания сыра.

Техника выполнения работы.

Сыр нарезают на ломтики и помещают в кювету люминоскопа. Сыр с несозревшим тестом флуоресцирует на разрезе желтым цветом, при созревании появляется серо-синий или фиолетовый оттенок.

Задание 7: определить доброкачественность мёда.

Техника выполнения работы.

Мёд вносят в кювету слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мёд светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный - беловатым, синеватым.

Задание 8: определить сорт и вид муки.

Техника выполнения работы.

Муку насыпают в кювету люминоскопа и распределяют ее равномерным тонким слоем толщиной 5 мм. По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей. Оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное сечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

Разные виды муки различаются по виду свечения. Пшеничная мука высшего сорта имеет голубое свечение, ячменная - матово-белое, гороховая - розовое, соевая - сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.При хранении зерна и муки цвет флуоресценции изменяется. Так, при высушивании пшеничной и ржаной муки цвет флуоресценции изменяется от блестяще-голубой до желтой.

Задание 9: определить порчу плодов и овощей.