Признаки доброкачественности
К органолептическим показателям круп относят цвет, запах и вкус крупы.
Цвет крупы зависит от пигментов находящихся в оболочке зерна. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, пшено имеет ярко-желтую окраску, что говорит о наличии в пшене ксантофиллов и каротиноидов (от 0,3 до 0,9 мг%). Для ядрицы обыкновенной свойственен цвет белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для ядрицы быстроразваривающейся – коричневый различных оттенков. Цвет крупинок должен быть однотонным, без существенных различий.
Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на несвежесть и порчу крупы. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо посторонний запах не допускаются.
Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, это указывает на ее несвежесть. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.
К физико-химическим показателям качества крупы относят: влажность, наличие посторонних примесей, содержание доброкачественного ядра, содержание испорченного ядра, содержание нешелушеных зерен, содержание битых ядер, содержание мучки, крупность и степень выравненности крупы.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), неошелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Во время хранения в крупе происходят различные процессы (прогоркание, самосогревание, слеживание и др.), в результате которых снижается ее качество. Прогоркание наблюдается в пшене, овсяной крупе, овсяных хлопьях. В этих крупах жир окисляется быстрее, чем в других.
При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание, т. е. повышается температура крупы. Самосогревание является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. При этом крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. Если обнаруживается самосогревание, то крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.
При длительном хранении мелкие крупы иногда слеживаются.