Крупа
Крупа – это целые или дробленые зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, полностью или частично освобожденные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.
Пищевая ценность крупы зависит от качества сырья, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства.
Химический состав и энергетическая ценность разных видов круп колеблются в значительных пределах (%): воды – 12-14; белков – 7,0-13,1 (у бобовых – 20-24); жиров – 0,6-6,2 (у бобовых 1,5- 4,3); клетчатки – 0,2-3,9; крахмала – 39,8 - 70,4; сахаров – 1,1 - 3,4.
По содержанию минеральных веществ крупы тоже имеют различия (мг%): фосфора – 84-444, кальция – 20-193, магния – 21-169, витаминов: В1 – 0,08-0,5, В2 – 0,04-0,21, РР – 1,0-4,2.
Белки различных видов круп имеют не сбалансированный аминокислотный состав. Наиболее полноценными являются белки гороха, риса, гречневой и овсяной круп, т.к. содержат больше незаменимых аминокислот. А белки кукурузы неполноценны и плохо усваиваются организмом.
Углеводы крупы являются не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Кулинарные свойства круп характеризуются продолжительностью варки, увеличением объема и массы, вкусом, запахом и консистенцией каши. На первом месте среди углеводов – крахмал. В процессе варки он поглощает воду, набухает и образует клейстер,
который хорошо усваивается организмом. Например, в рисе содержание крахмала – 75 %, крахмальные зерна имеют мелкие размеры, поэтому рис хорошо усваивается организмом.
Жиров в крупах мало. Основную долю составляют липиды, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот. Например, жиры пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, что повышает ценность крупы, но вместе с тем способствует быстрому прогорканию жира
в крупе. Чем больше в крупе липидов, тем короче срок хранения. Самая богатая по содержанию жира – овсяная крупа (до 7%).
Минеральными веществами наиболее богаты гречневая, овсяная крупы, пшено, горох шелушенный. Основные минеральные вещества круп – это кальций, калий, магний, фосфор, железо. По содержанию железа лидируют гречневая ядрица, хлопья Геркулес, пшено и чечевица, по содержанию кальция – гречневая ядрица, овсяная, хлопья Геркулес, горох и чечевица. Магния больше всего в пшене, в хлопьях Геркулес и в фасоли.
Витаминами В1, В2 и РР богаты крупы гречневая, овсяная, перловая и ячневая, горох шелушенный. Бедны витаминами кукурузная, манная крупы и рис.
Усвояемость белков, жиров и углеводов круп также разная. Наиболее высокая усвояемость белков у манной крупы (89%), пшена шлифованного и риса (84-85 %), наименьшая – у ядрицы (74%). Липиды круп усваиваются на 93%, углеводы – на 94-99 %.
Крупы повышенной питательной ценности Здоровье, Флотская, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками, витаминами, в них больше незаменимых аминокислот и кальция.
Технология получения круп.
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:
подготовка зерна к переработке
получение крупы.
На первом этапе - подготовке к переработке - зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.
Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.
Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.
Переработка зерна включает несколько обязательных операций:
Шелушение (обрушивание) — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки. Для шелушения используются машины, в которых действует принцип многократного удара. В результате получается цельное, колотое или дробленое ядро, а также лузга и мучка. Лузгу отделяют провеиванием, а необрушенные зерна, цельное и дробленое ядро и мучку разделяют просеиванием. |
Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. |
Для некоторых круп проводят дополнительную обработку зерна: |
Дробление проводят для получения номерной крупы (из ячменя, пшеницы и кукурузы): вначале проводят операцию дробления зерна, а затем проходит выработка продукта по общей схеме. |
Отбор крупной крупки проводят при получении манной крупы. При хлебопекарном помоле пшеницы отбирают крупные частицы эндосперма зерна в количестве 1,5-2 %, это и есть манная крупа. |
Плющение проводят при получении некоторых круп из овса. Крупу повторно пропаривают и расплющивают на гладких или рифленых вальцах в лепестки толщиной от 0,5 мм (хлопья Геркулес) до 1-1,2 мм (овсяная плющеная). |
Полирование – дополнительная обработка на полировальных машинах шлифованных зерен, поверхность получается гладкая и блестящая. |
Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:
• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
• использование процессов микронизации;
• использование экструзионных процессов.
Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, которая обеспечивает нагрев продукта до 90—95 0С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.
Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют горячую экструзию высокого давления. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера происходят глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.