Тема 5.2

М'ясо птиці, кроликів, дичини.

1. М'ясо птиці. Види і породи сільськогосподарських птахів, особливості будови тканин, харчова цінність м'яса птиці.

2. Класифікація м'яса птиці за віком, виду, термічному стану, оброблення, угодованої і якості обробки тушок.

3. Вимоги до якості м'яса птаха, дефекти тушок птаха, маркіровка, упаковка, зберігання.

4. М'ясо кроликів : відмітні ознаки кроликів, харчове значення і дієтичні властивості, категорії і показники угодованої, порядок таврування. вимоги до якості. упаковка. маркіровка. зберігання.

5. М'ясо дичини, харчова цінність і використання м'яса дичини. класифікація дичини по місцю мешкання, спосіб добування і якості. Упаковка, маркіровка, зберігання.

Тема 5.3

М'ясні напівфабрикати

Кулінарні вироби.

1. М'ясні напівфабрикати: класифікація за видами м'яса, способами обробки і термічним станом.

2. Характеристика натуральних, панірованих, рубаних і інших видів м'ясних напівфабрикатів.

3. Вимоги до якості, упаковка, терміни зберігання і реалізації.

4. М'ясні кулінарні вироби: класифікація за способами кулінарної обробки і термічним станом, основний асортимент, вимоги до якості, дефекти, упаковка, маркіровка, терміни зберігання і реалізації.

Тема 5.4

Ковбасні вироби.

1. Поняття про ковбасні вироби. їх класифікація, хімічний склад, харчова цінність, шляхи підвищення біологічної цінності ковбасних виробів, характеристика основної і додаткової сировини для виробництва ковбасних виробів.

2. Варені ковбаси, м'ясні хлебы, сосиски і сардельки : чинники, що формують якість, характеристика основного асортименту.

3. Вимоги до якості, вади, упаковка, маркіровка, зберігання варених ковбас.

4. Фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, зельці, холодці. Чинники. що формують якість, характеристика основного асортименту, вимоги до якості. вади, упаковка, маркіровка, зберігання.

5. Напівкопчені. сирокопчені, варено - копчені ковбаси: чинники, що формують якість, характеристика основного асортименту., вимоги до якості, вади, упаковка, маркіровка, зберігання.

Тема 5.5

Шинкові вироби.

1. Мясокопчености: класифікація по виду м'яса, способу термічної обробки. характеристика основного асортименту.

2. Вимоги до якості, вади, упаковка, маркіровка, зберігання мясокопченостей.

3. Виробу з яловичини, баранини і інших видів м'яса, чинники, що формують якість, характеристика основного асортименту, вимоги до якості, вади, упаковка, маркіровка, зберігання.

Розділ VI

Риба і рибні товари.

Тема 6.1

Загальні відомості про рибу.

1. Рибні товари, як об'єкт комерційної діяльності, постачальники і виробники. аналіз ситуації на ринку. Напрям в розвитку рибної галузі на Україні. Фізіологічні норми споживання риби.

2. Будова тіла, тканини і органи риби.

3. Хімічний склад, харчова цінність риби. співвідношення їстівних

і неїстівних частин риби.

4. Характеристика основних промислових сімейств риб.