Основні вади молочнокислих продуктів та їх попередження

В молочнокислих продуктах частіше виникають вади консистенції, вади смаку й запаху з'являються рідше. Вади викликаються в основному порушенням технологічних про­цесів виробництва продуктів та умов їх зберігання. Тому за­ходами попередження вад є чітке дотримання інструкцій ви­готовлення та режимів зберігання.

Вади консистенції. До них відносяться: відділення сиро­ватки молочнокислими продуктами, груба, крихка та така, що мажеться, консистенція молочнокислого сиру, рідка конси­стенція сметани.

Відділення сироватки. Ця вада виникає в кислому молоці, кефірі та інших рідких молочнокислих продуктах, особливо часто вона спостерігається при резервуарному способі вироб­ництва молочнокислих напоїв. Викликається одержанням сла­бого згустку, який погано відновлюється після перемішування і самовільно ущільнюється з виділенням сироватки. Причина­ми можуть бути порушення режимів пастеризації, неправиль­ний вибір моменту перемішування згустку і т. д.

Груба, крихка консистенція молочнокислого сиру. Ця вада може бути викликана надмірно високою кислотністю згустку, що призводить до сильного його зневоднення під час обробки.

Консистенція молочнокислого сиру, що мажеться. Причиною цієї вади, навпаки, є недостатня кислотність згустку, що призводить до повільного відділення ним сироватки.

Рідка консистенція сметани. Ця вада обумовлюється порушенням формування і зміцнення структури продукту внаслідок недотримання режимів гомогенізації вершків, охо­лодження й дозрівання сметани.

Вади смаку й запаху. В основному вони викликаються змінами жирового компонента продуктів, а також порушенням процесу молочнокислого бродіння молочного цукру. До них відносяться: згірклий, салистий і надмірно кислий смак.

Згірклий смак. Неприємний згірклий смак виникає голо­вним чином у сметані і жирному молочнокислому сирі в про­цесі їх зберігання. Пояснюється розпадом жиру під дією ліпаз, що виділяються пліснявами.

Салистий смак. З'являється в сметані при тривалому зберіганні внаслідок окислення жиру киснем повітря. Розви­ток вади прискорюють світло й метали.

Надмірно кислий смак. Ця вада характерна для молочно­кислого сиру, але може спостерігатись і в інших молочнокис­лих продуктах. Причиною її утворення є накопичення великої кількості молочної кислоти внаслідок порушення режимів сквашування молока, обробки згустку і зберігання готового продукту.

9