4. Органолептичні дослідження

Досліджують колір, консистенцію, смак і запах

Колір кисломолочних продуктів визначають у чистому стакані із безбарвного прозорого скла.

Консистенцію і зовнішній вигляд, наливаючи у стакан.

Смак і запах – нюхають і коштують.

Сметана

Смак і запах – чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запахів. Зовнішній вигляд та консистенція – однорідні, у міру густі та чисті, без крупинок жиру і білку (кисломолочного сиру), вигляд глянцевий. Колір від білого до світло-жовтого по всій масі, без сторонніх відтінків. Вміст жиру не менше 20% (25%). Кислотність в межах 60-100˚Т.

Вершки

Смак і запах властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Смак злегка солодкуватий. Зовнішній вигляд та консистенція – однорідні, без грудочок жиру та пластівців казеїну. Колір білий із жовтуватим відтінком. Вміст жиру не менше 20%. Кислотність 17-19˚Т.

Кисломолочний сир

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а в необхідних випадках – на вміст жиру, вологи та домішок соди.

Смак і запах кисломолочного сиру – кисломолочні, чисті, ніжні, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків і запахів. Консистенція і зовнішній вигляд – однорідна маса, без грудочок, несипуча і некрупчата. Колір від білого до злегка жовтуватого, рівномірний по всій масі і без сторонніх відтінків. Кислотність – не вище 240˚Т.

Кисломолочний сир, що містить 18% жиру, вважається жирним, 9% жиру – напівжирним. У жирному кисломолочному сирі вологи не більше 65%, в нежирному – не більше 80%.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти (кисляк, кефір, ряжанка, йогурт, варенець, мацоні та ін.), досліджують органолептично, вибірково – на кислотність і вміст жиру.

Органолептичні показники. Смак і запах кисломолочні, чисті, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків та запахів. Консистенція та зовнішній вигляд – згустки в міру щільні, вид глянцеватий, стійкий, без газоутворення та значних виділень сироватки на поверхні продукту. Для ряжанки і мацоні – згусток злегка тягучий, для йогурту – консистенція однорідна, як у сметани; для варенця допускається наявність молочних пінок.

Колір ряжанки і мацоні молочно-білий або кремовий, варенця – з буруватим відтінком; йогурту – молочно-білий. Жирність повинна відповідати жирності незбираного молока в даній місцевості, але не менше 2,8%, а для йогурту – не менше 6%. Кислотність – для кислого молока звичайного, ацидофільного та варенця – 75-120˚Т, для ряжанки і мацоні – 85-150˚Т, для йогурту – 80-140˚Т, кефіру – 80-120˚Т.

5. Лабораторні дослідження

Визначення вмісту жиру в сметані (вершках)

Перед аналізом густу сметану злегка підігрівають.

Хід визначення: У вершковий жиромір відміряють 5 г сметани (вершків), доливають 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти та 1 см³ ізоамілового спирту.

Жиромір закривають гумовою пробкою, перемішують його вміст, ставлять на водяну баню за температури 65-70°С і періодично струшують до розчинення білка. Далі робити так, само, як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає 1% жиру в продукті. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%. Із вершків і сметани жирністю понад 40% беруть наважку 2,5 г і 7,5 см³ води. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2.

Визначення вмісту жиру в кисломолочних продуктах

Хід визначення: У чистий молочний жиромір відміряють 10см³ сірчаної кислоти, а потім піпеткою 5 см³ досліджуваного продукту. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6см³ води (з градуйованої піпетки) і додати 1см³ ізоамілового спирту. Потім техніка визначення така, як при аналізі молока.

Показання шкали жироміра, помножене на 2,15, відповідає вмісту жиру у відсотках.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Визначення кислотності вершків

Хід визначення: У колбу відміряють 10 см³ вершків. Залишки продукту на стінках піпетки промивають дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, промивають її з іншої піпетки 20 см³ води. Вміст перемішують, вносять 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином NaOH до появи світло-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1-2 хвилин. Кількість лугу (см³), витраченого на титрування, збільшують у 10 разів, тобто переводять на 100 см³ продукту, що відповідає кислотності у градусах Тернера. Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вищою 2°Т.

Примітка: Для приготування еталону фарби в колбу вносять 20 см³ дистильованої води, додають піпеткою 10см вершків або 5г сметани, ретельно перемішують і додають 1см³ 2,5%-ного розчину кобальту сульфату, а якщо жирність вершків понад 20% та додають 2см³ розчину кобальту сульфату.

Дослідження сиру на кислотність

Хід визначення: У порцелянову ступку або хімічний стакан місткістю 150-200см³ вносять 5г продукту, ретельно перемішують і розтирають пестиком. Додають невеликими порціями 50см³ дистильованої води (35-40°С), З краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують розчином 0,1 моль/дм NaOH (або КОН) до появи світло-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1-2хв.

Кислотність (в градусах Тернера) дорівнює кількості лугу (в см³), витраченого на титрування 5 г продукту, помноженого на 20.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Хід визначення: У колбу відмірюють піпеткою 10 см³ добре розмішаного продукту. Залишки продукту на стінках піпетки змивають дистильованою водою. Для цього в іншу колбу відміряють 20 см³ води і переносять тією ж піпеткою в колбу з продуктом. Якщо досліджують густе кисле молоко, то для промивання піпетки беруть 5 см³ води при температурі 40°С. У колбу вносять 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином 0,1 моль/дм³ лугу до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв. Кількість лугу, витраченого на титрування, збільшують у 10 разів, тобто перераховують на 100 см³ продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями кислотності не повинно бути більше 2°Т.

Виявлення кисломолочного сиру в сметані

За підозри на фальсифікацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, рекомендується взяти чайну ложку сметани, опустити в склянку з гарячою водою і протягом декількох хвилин спостерігати за станом розчину.

У якісній сметані через декілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. За наявності в сметані кисломолочного сиру він осяде на дно склянки. Осад слід вивчити сенсорно.

Фальсифікація сметани і вершків крохмалем

Визначення проводять шляхом додавання в пробірку 5см³ добре перемішаної сметани, вершків і 2-3 краплі розчину Люголя. Вмістиме пробірки ретельно струшують. Поява через 1-2хв. синього забарвлення вказує на присутність в досліджуваній пробі крохмалю.

Для сметани і вершків можна застосувати і інший метод. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно забарвлені в синій колір зерна крохмалю.