Методи дослідження молочних та кисломолочних продуктів

1. Асортимент молочних виробів.

2. Види бродіння, що використовуються у молочній справі.

3. Основи технології молочних та молочнокислих продуктів.

4. Органолептичні дослідження молочних продуктів.

5. Лабораторні дослідження молочних продуктів

а. Визначення вмісту жиру (в сметані, в кисломолочних продуктах)

б. Визначення кислотності

в. Визначення фальсифікації сметани та вершків (сир, крохмаль)

6. Вади молочнокислих продуктів.

1. Асортимент молочних виробів

Асортимент молочних продуктів, що випускаються зараз молочною промисловістю, дуже різноманітний: незбиране молоко (пастеризоване, топлене, стерилізоване), згущене, сухе, вершки, молочнокислі продукти, масло, сир, молочні консерви, морозиво.

Питне молоко може бути з різним вмістом жиру, зовсім знежирене, вітамінізоване, білкове, відновлене та ін.

Розрізняють наступні види харчового молока:

1. незбиране молоко, тобто нормалізоване із вмістом жиру 3,2 %;

2. відновлене – вироблене повністю або частково із сухого молока, жиру – 3,2 %;

3. жирне молоко, яке містить 6 % жиру, отримують шляхом додавання вершків у звичайне молоко з наступною гомогенізацією;

4. топлене (6 %), піддане тривалій витримці при високій температурі;

5. білкове – містить менше жиру, 2,5 %, але більше сухих знежирених речовин (10,5 %). Отримують шляхом додавання сухого, згущеного незбираного або знежиреного молока;

6. вітамінізоване – знежирене з додаванням віт. С;

7. знежирене – отримане шляхом сепарування.

Експертиза кисломолочних продуктів

Кисло-молочними називають продукти, які виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочно-кислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. В кисломолочних продуктах, як правило, відсутні патогенні мікроорганізми навіть у тих випадках, коли вони були у вихідному молоці.

У деяких продуктах, крім молочнокислого бродіння, проходить і спиртове.

Суть методу виготовлення молочнокислих продуктів: під впливом молочнокислих бактерій проходить зброджування молочного цукру /лактози/ і утворення молочної кислоти, яка крім пригнічення гнильної мікрофлори, викликає в молоці ряд фізико-хімічних змін. Молочнокислі бактерії продукують протеолітичні ферменти, які гідролізують білки молока до легкозасвоюваних. Тому кисломолочні продукти е дієтичними та лікувальними, їх виготовляють із молока майже всіх видів тварин.

До молочнокислих продуктів належать: кисле молоко звичайне і мечніківське, ацидофільне молоко, ацидофілін, кефір, йогурт, кумис, сколотини, ряжанка, варенець, мацун, сметана, молочнокислий сир, курунга, айран та ін.

Види бродіння, що використовуються у молочній справі

Бродіння – це глибокий розпад молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів та ін.). Існує чотири типи молочного бродіння: молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле і маслянокисле, які відрізняються за утворенням кінцевих продуктів. В усіх випадках молочний цукор спочатку розщеплюється на два моносахариди: глюкозу й галактозу. Цей процес викликає фермент лактаза, або β-галактозидаза. Подальшим змінам піддається глюкоза. З неї утворюється піровиноградна кислота. Галактоза потім також переходить в глюкозу і таким чином піддається бродінню.

Основними типами бродіння при виготовленні молочнокислих продуктів є молочнокисле й спиртове, залежно від цього продукти поділяють на дві групи: продукти, в основі виготовлення яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (кисле молоко, йогурт, ацидофільне молоко, сметана, молочнокислий сир та ін.); продукти, що виготовляються при сумісному молочнокислому й спиртовому бродінні (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).

Інші типи бродіння молочного цукру, особливо маслянокисле бродіння, небажані, бо викликають вади консистенції, смаку і запаху молочнокислих продуктів.

Молочнокисле бродіння. Збудниками цього типу бродіння є молочнокислі бактерії (стрептококи і палички). При молочнокислому бродінні піровиноградна кислота відновлюється в молочну кислоту. У кінцевому підсумку з одної молекули молочного цукру утворюється чотири молекули молочної кислоти. Зброджування молочного цукру відбувається до моменту накопичення певної кількості молочної кислоти, а потім молочнокислі бактерії гинуть. Межа накопичення молочної кислоти залежить від виду молочнокислих бактерій — для паличок вона вища, ніж для кокових форм. Про накопичення молочної кислоти, судять по зростанню титрованої кислотності молока чи продукту. За її величиною можна розрахувати кількість молочної кислоти, що утворилась, і збродженого молочного цукру.

Спиртове бродіння. Відбувається під впливом дріжджів, які розщеплюють піровиноградну кислоту на оцтовий альдегід та вуглекислий газ. Оцтовий альдегід потім відновлюється у етиловий спирт. З одної молекули молочного цукру утворюється по 4 молекули етилового спирту та вуглекислого газу.