Основи технології молочнокислих продуктів

Кисло-молочні продукти (кефір, простокваша) виробляють двома способами: термостатним і резервуарним.

Коров'яче молоко, яке використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, повинно бути свіжим з кислотністю не вище 20⁰Т, за редуктазною пробою не нижче 1 класу, за механічною забрудненістю не нижче 1 групи, без сторонніх присмаків і запахів, нормального складу, бажано з великою кількістю білка. Більшість кисло-молочних продуктів повинні містити не менше 3,2% жиру.

Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – при температурі 85-87°С 5-10 хв. або при 90-92°С із витримкою 2-3 хв.

Теплова обробка молока звичайно поєднується з гомогенізацією при 55°С і тиску 175 атм, яка поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів та запобігає відокремленню сироватки. Далі йде процес охолодження і заквашування.

При термостатному способі після внесення закваски молоко розливають у тару (пакети), закривають і поміщають їх у термостат, де підтримують оптимальну температуру для розвитку молочно-кислих культур. Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотністю. Далі йде процес охолодження в холодостаті при 8С, тут же 6-8 год відбувається визрівання.

При резервуарному способі виробництво кисломолочних продуктів заквашування і сквашування , охолодження і визрівання відбувається в одній сі тій же місткості, а у пакети розливають уже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, в результаті чого відбувається порушення згустку, який має сметаноподібну консистенцію. Перед охолодженням молоко обов’язково гомогенізують для запобігання відстоювання жиру.

Вершки – концентрат молочного жиру. Використовуються для безпосереднього вживання, у виробництві сметани, вершкового масла тощо. Раніше отримували шляхом відстоювання тепер використовують сепаратори. Промисловість випускає вершки 10-ти %, 20-ти % жирності, рідше 35-%. Жирність можна регулювати зміною швидкості та тривалості сепарування, температури молока.

Крім молочного жиру вершки містять білок, молочний цукор, мінеральні речовини. Містять лецитин (у складі оболонок жирових кульок), руйнується при приготуванні масла. Він бере участь у холестериновому обміні.

Сметана – самовиникаючий продукт. Готують шляхом сквашування жирних вершків, при внесенні в них 5%-ної бактеріальної закваски на відвійках. Для цього молоко кислотністю 20°Т підігрівають до 35-45°С і сепарують. Отримані вершки підігрівають до 50-70°С і гомогенізують під тиском (40-110 атм). Після цього вершки пастеризують при 85-90°С (без витримування) та охолоджують до 18-22°С і вносять 5% закваски чистої культури. Сквашування здійснюють протягом 12-16 год при температурі 18-25°С до кислотності 60-80°С і охолоджують до 2-8°С. Заквашені вершки витримують 1-2 доби, перемішуючи кілька разів протягом першої доби.

Молочнокислий сир. Молоко пастеризують при 85-90°С (10-15 хв.), охолоджують до 30-35°С і вносять 5% закваски. Сквашують при температурі 24-35°С протягом 5-8 годин.

Кисле молоко звичайне готують із попередньо пастеризованого при 85°С молока, охолодженого до 35-40°С, вносячи закваску з молочнокислим стрептококом. Добре перемішують, витримують при 35-38°С 4-6 годин. Вживають охолодженим протягом 1 доби.

Ряжанка має смак топленого молока і кремовий колір з бурим відтінком. Готують із суміші молока із вершками 6%-ної жирності. Суміш витримують при високій температурі 110-120°С під тиском 10‑15 хв. або ж при 95°С 3-5 годин. Потім молоко заквашують чистими культурами молочнокислого стрептококу.

Варенець готують із топленого молока. Має шматочки пінки на поверхні.

Йогурт готують з використанням складної закваски, що містить чисті культури термофільного стрептококу і болгарської палички

Правильно підготовлений йогурт має приємний молочнокислий смак і аромат, однорідну структуру і достатньо густу консистенцію.

Кефір заквашують кефірними грибками.

Кумис виготовляють із молока здорових кобил. Готовий кумис містить 2% спирту.