Експертиза сирів
Сир – це концентрат молочного білка і жиру, одержаний шляхом спеціальної переробки молока.
В результаті мікробіологічних, біохімічних, ферментативних процесів, які протікають при виготовленні сиру і його визріванні, готовий продукт набуває нові порівняно з молоком, дуже цінні органолептичні та харчові якості. Сир – поживний і смачний продукт, він легко засвоюється організмом і містить багато вітамінів, зокрема В1, В2,С, Д, А та ін.
Сири ділять на сичужні та кисломолочні. При виготовленні сичужних сирів молоко звертається під дією сичужного ферменту. Кисломолочні сири одержують при звертанні молока під дією молочної кислоти.
За особливостями технологічного процесу сичужні сири розділяють на:
- тверді (швейцарський, голандський, російський, буковинський та ін.),
- м'які (закусочний, любительський, рокфор, камамбер та ін.)
- розсольні (бринза, фета та ін.).
Технологія виготовлення твердих сичужних сирів включає:
приймання і визначення якості молока;
очищення, пастеризація молока;
підготовка молока до сичужного зсідання (нормалізація по жиру, внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, калійної селітри і сирної фарби, встановлення температури сичужного зсідання молока);
сичужне зсідання молока;
обробка сирного згустку;
формування і пресування;
засолювання;
дозрівання;
обробка зрілого сиру.
1. Молоко, яке призначене для переробки в сир, повинно відповідати наступним вимогам:
мати добрий запах, смак, колір, консистенцію;
мати визначений об’єм мікрофлори, яка складається переважно з молочнокислих бактерій;
бути сиропридатним не нижче 2 групи за сичужною пробою (мати добре виражену желатинізуючу здатність під дією звертаючих молоко ферментів);
містити нормальну кількість казеїну і фосфорно-кальцієвих солей.
2. Режими пастеризації молока: 63-650С 20 хв (для грязного молока), 72-750С або без витримки (для чистого молока). Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Після пастеризації в молоці ще залишається 1-3% початкової мікрофлори (десятки-сотні тисяч в 1 см3).
3. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків.
Хлористий кальцій внесений у пастеризоване молоко поліпшує зсідання молока і забезпечує одержання міцного згустка (10-40 г на 100 кг молока).
Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій і запобігти спучуванню сиру, застосовують калійну селітру (КNО3 – 30 г на 100 л молока).
Бактеріальні закваски для виробництва сичужного сиру складаються з чистих, спеціально підібраних культур молочно-кислих бактерій, зокрема молочно-кислих стрептококів і молочно-кислих (сирних ) паличок. При виготовленні твердих сирів в пастеризоване молоко вносять від 0,2 до 0,5% закваски. При виробництві м’яких сирів в пастеризоване молоко вносять 3-5% закваски
4. Сичужне сквашування проводять при температурі 32-350С для твердих сирів, а для м’яких – близько 28 - 320С.
Для сквашування молока при виробництві сиру застосовують сичужний фермент (із сичуга телят і ягнят).
5. Внаслідок згортання (коагуляції) казеїну утворюється щільний згусток. Згусток оброблюють розрізуванням кубики, з яких після ущільнення роблять сирні зерна. Зерно згустку вимішують (обсушують протягом 15-20 хв, підігрівають до високої температури.
6. Далі проводять формування і пресування.
7. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Після засолювання напівфабрикат промивають водою з метою знищення концентрації солі на поверхні.
8. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів (найважливіший етап). Голландські сири дозрівають 2-3 міс, Швейцарські –5-8 міс., декілька років.
Мікроорганізми виділяють протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу складних білків з утворенням амінокислот та аміаку. Після розкладання молочного цукру утворюються пропіонова і оцтова кислоти, вуглекислий газ, що створює умови для утворення вічок, які утворюють характерний рисунок (діаметр вічок залежить від кількості мікроорганізмів).
Внаслідок складних реакцій в сирах утворюються ефіри, спирти, леткі органічні кислоти, які і формують аромат.
Під час дозрівання знижується кислотність сиру, вміст вологи.
9. З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікрофлори сири парафінують або покривають полімерними плівками.
Експертиза сирів
Порядок відбору зразків
Зразки сичужних сирів відбирають в такому порядку:
від 1-5 одиниць упаковки беруть 1 одиницю
від 6-15 — дві
від 16-25 — 3
від 26-40 — 4
від 41-60 – 5
від 61-85 — 6
від 86 -100 — 7
більше 100 — 5% (але не менше 7 одиниць).
Від кожних взятих одиниць беруть по одному бруску, голівці або кругу і з них беруть проби для дослідження. Проби відбирають сирним щупом і вводять на глубину 3-4 см його довжини. Якщо сир має форму бруска або циліндра, то щуп вводять майже до центру голівки.
З витягнутого стовпця сиру видаляють кірковий шар (до 1,5 см довжини), а залишок використовують для досліджень. Маса середнього зразка повинна бути не менше, ніж 100 г. У розсольних сирів зразок, взятий щупом, повністю іде як середній зразок досліджується разом з розсолом.
При експертизі плавленого сиру у великій тарі відбирають 10% всієї кількості одиниць упаковки із кожної одиниці відбирають брикет, або батон сиру. Із них з різних місць відбирають по 20 г продукту. Брикет масою 30 г беруть повністю.
Від ковбасного сиру проби відрізають поперек батона на відстані не менше 5 см від краю і знімають ущільнений шар /2-3 см/.
Одержані зразки протирають через дрібну сітку, перемішують відбирають лабораторний зразок близько 100 г. Проби м'яких сирів розтирають у ступці і потім перемішують. Середні зразки сирів зберігають до дослідження в сухій чистій посудині із щільно закритою кришкою.
Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринки частіше всього поступає бринза і сири домашнього виготовлення.
Бринзу і сир перевіряють органолептично, за необхідності визначають масову частку жиру, уміст хлористого натрію та вологість.
Смак і запах сиру і бринзи - типові для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка жиру в сухій речовині - не менше 40-50%. Уміст вологи - не більше 48%, а хлористого натрію - не більше 4,5%.