Вимоги до відпуску продукції

Щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказується:

• час виготовлення продукту, його найменування;

• результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності;

- час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції;

- ПІП виробника продукції, того, хто проводив органолептичну оцінку.

Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви і гарніри - не нижче 65°С, холодні супи, напої - не вище 14°С.

Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційованому вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом однієї години.

При складанні меню 2-3-разового харчування для організованих колективів однойменні страви і гарніри протягом одного дня не включаються.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом і ін. особливо швидкопсувні холодні страви (окрім тих видів, терміни придатності на яких пролонговані органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку);

• супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

• м'ясо відварене порційоване для перших блюд, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

• соуси;

• омлети;

• картопляне пюре, відварені макарони;

• напої власного виробництва.

У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 4±2°С не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або шафі для смаження) з повторною дегустацією.

Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготована їжа не повинна змішуватися із залишками від попереднього дня.

Для роздачі готових страв використовують чистий, сухий посуд і столові прибори. Повторне використання одноразового посуду і приборів забороняється.

Роздатковий інвентар має бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).

При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються.

Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 годин (включаючи час їх транспортування).

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виготовляються організаціями для реалізації через торгівельну мережу, виготовляються по технологічних інструкціях, нормативній і технічній документації, узгодженій з органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку.

Продукція, що реалізовується поза організацією через торгівельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби.

Для доставки напівфабрикатів із заготівок в місця попереднього приготування або магазини кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, відповідно вимог нормативної і технічної документації, з кришками, що щільно приганяють, а також пакувальні матеріали, дозволені органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку.

При реалізації продукції мають бути створені умови для окремого зберігання і відпуску напівфабрикатів та готової продукції.

Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувальні камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими і дезінфікуючими засобами, споліскують гарячою водою 40°-50°С і просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів використовують спеціально призначений для цієї мети транспорт.