Основні вимоги до технологічних процесів

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоку технологічних процесів.

Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби про відповідність здійснюваної діяльності санітарним правилам з вказівкою асортименту продукції, що випускається. У подальшому, залежно від санітарного стану організації, якості готової продукції, пори року, при необхідності зміни асортименту (розширення або скорочення) органами і установами держсанепідслужби знов видається санітарно-епідеміологічний висновок на асортимент продукції, що випускається.

У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до виробництв, що діють, пов'язані із зміною технології, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності і умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть робити вплив на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби в установленому порядку.

Продукція готується партіями у міру її попиту і реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів проводиться роздільно в спеціально обладнаних цехах. У організаціях, що не мають ділення на цехи, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

М'ясо розморожують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0°С до +6°С, за відсутності дефростера - в м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або біля плити не розморожують. Повторне заморожування розмороженого м'яса не допускається.

Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах (установках) за вказаних в їх паспортах режимах.

М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалюванням ретельно зачищають, зрізують клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

Після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50°С, обполіскують, замочують в дезрозчині на 10-15 хв., обполіскують проточною водою і просушують.

М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2°С до +4°С. За відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.

Субпродукти (мозок, нирки, рубці) розморожують на повітрі або у воді. Перед тепловою обробкою мозок, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.

Туші птиці розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12°С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 4±2°С не більше 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском.

Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби в установленому порядку. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями у міру попиту.

При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти і інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кипінню. Холодець в гарячому вигляді розливають, але ошпарені форми (дека) залишають для охолодження до температури 25°С на виробничих столах. Подальше охолодження і зберігання при температурі 4±2°С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного устаткування не допускається.

Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту.

Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Вказана температура витримується протягом 5 хв.

Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається утворенням піджареної скориночки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.

Приготування кулінарних виробів в грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту має бути не нижче 85°С.

Приготування блюд в мікрохвильовій печі проводиться згідно інструкції, що додається.

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване устаткування, що не вимагає додаткового додавання фритюрних жирів. При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне устаткування. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку і після закінчення жаріння перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гіркого,що викликає неприємне відчуття першіння, присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 годин жаркі жири зливають з фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, пригарів жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4 годин, відокремлюючи від осаду (відстою), потім після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізується.

Повторне використання фритюру для жаріння допускається лише 1 раз за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступенем термічного окислення. Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в наступних випадках:

Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для перших і других страв нарізують на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75°С до відпуску не більше 1 години.

При приготуванні начинки для пиріжків і млинців фарш із заздалегідь відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5-7 хв., періодично помішуючи. Готову начинку слід використовувати протягом 2 годин після смаження.

Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних маркованих ємкостях в наступній послідовності; теплим 1 -2% розчином, кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими і дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чистий маркований посуд.

Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30-40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

Використання столового яйця (термін придатності якого більше 7 діб, не рахуючи дня знесення) для виготовлення яєчні не допускається.

При приготуванні омлету суміш яйця (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять в шафу для смаження з температурою 180-200°С на 8-10 хв.

Зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хв.

Очищені картопля, коренеплоди і інші овочі щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 годин. Сирі овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині куховарської солі протягом 10 хв. з подальшим обполіскуванням проточною водою.

Охолоджування киселів, компотів слід проводити в ємкостях, в яких вони були приготовані, в закритому вигляді в холодному цеху.

Промивання макаронів (макарони, рис і ін.) здійснюється тільки гарячою кип'яченою водою.