Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лекція 6_Санітарно-гігієнічні вимоги до техноло...doc
Скачиваний:
14
Добавлен:
23.11.2019
Размер:
124.42 Кб
Скачать

Лекція 5

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства

план лекції

1. Вимоги до зберігання і підготовки сировини до виробництва

2. Основні вимоги до технологічних процесів

3. Вимоги до умов зберігання, транспортування та реалізації кремових виробів

4. Вимоги до відпуску продукції

Вимоги до зберігання і підготовки сировини до виробництва

Сировина та допоміжні матеріали, що надходять на підприємство, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися у чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, бочці тощо) із зазначенням дати виготовлення і терміну реалізації.

Сировина, що надходить, підлягає вхідному контролю. При порушенні цілості упаковки, відсутності супровідних документів, наявності слідів пошкодження гризунами, невластивого смаку або запаху сировина на виготовлення кондитерських виробів з кремом не допускається.

Зберігання сировини на виробництві повинно здійснюватись в умовах, які запобігають її псуванню. Для дотримання належних умов підприємства повинні бути забезпечені достатньою кількістю складських приміщень та холодильних камер. Для матеріалів, що не допускаються до сумісного зберігання їх з харчовою сировиною (лаки, фарби, дезінфекційні засоби та інші), обладнують окремі складські приміщення.

Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.), при необхідності - перекладати в чисту, марковану відповідно до виду продукту виробничу тару.

Продукти слід зберігати згідно прийнятої класифікації за видами продукції:

сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби і ін.);

хліб;

м'ясні, рибні;

молочно-жирові;

гастрономічні;

овочі і фрукти.

Сировину і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умовного товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правила товарного сусідства, норм складування, терміну придатності і умов зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і так далі), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін.).

Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що пред'являються до них: фізико-хімічні показники, в т.ч. харчової цінності, і встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин і їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що представляють небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення.

Терміни зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній і/або технічній документації, при дотриманні вказаних в документації умов зберігання (може не бути остаточним).

Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим і ін.), а також заходи попередження від псування шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки і ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчовим продуктам органолептичних, фізико-хімічних властивостей і показників безпеки.

Швидкопсувними є харчові продукти, що вимагають для збереження якості і безпеки спеціальних температурних і/або інших режимів і правил, без забезпечення яких вони піддаються необоротним змінам, що приводять до шкоди для здоров'я споживачів або псування.

До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи більше 13%; креми та оздоблювальні напівфабрикати; напої; продукти переробки овочів; жирові і продукти, що містять жир; швидко заморожувані готові страви і напівфабрикати; всі види пресервів; кисломолочні продукти з обмеженим терміном придатності та стерилізовані молочні продукти.

Особливо швидкопсувні продукти - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду і призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих і варених овочів, всі продукти і блюда громадського харчування; свіжовіджаті соки; кремово-кондитерські вироби; швидкопсувні продукти в розкритих в процесі реалізації упаковках.

До не швидкопсувних відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні інших встановлених правил зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із змістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без обробок, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати.

Терміни придатності швидкопсувних харчових продуктів розповсюджуються на продукти в тих видах споживчої і транспортної тари і упаковки, які вказані в нормативній і технічній документації на ці види продуктів, і не розповсюджуються на продукцію в розкритій в процесі їх реалізації тарі і упаковці або при порушенні її цілісності.

Не допускається переупаковування або перефасовка швидкопсувних харчових продуктів після розтину і порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізовують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт і проведення роботи по обґрунтуванню їх тривалості в новій упаковці або тарі.

Швидкопсувні харчові продукти після розпаковки в процесі реалізації слід реалізувати в строк не більше 12 годин з моменту її розпаковки, не перевищуючи кінцевого терміну реалізації, при дотриманні умов зберігання (температура, вологість).

Не допускається повторне вакуумування швидкопсувних харчових продуктів, упакованих організаціями-виробниками в плівки під вакуумом, та оболонки, що не пропускають пару та газ і в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізовують харчові продукти.

Холодильні камери для зберігання продуктів слід оснастити стелажами, що легко піддаються миттю, системами збору і відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з крюками або крюками з неіржавіючої сталі.

Охолоджені м'ясні туші, пів туші, четвертини підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Субпродукти зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелю; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

Сметану, м’який сир зберігають в тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутим у пергамент, в лотках, масло топлене - в тарі виробника.

Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів один на іншій між ними прокладаються картон або фанера.

Дрібні сири зберігають в споживчій тарі на полицях або стелажах.

Готові м'ясопродукти (ковбаси, окости, сосиски, сардельки зберігають в тарі постачальника або виробничій тарі.

Яйце в коробах зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6°С.

Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.

Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають в тарі постачальника стелажах або підтоварниках.

Чай і кава зберігають на стелажах в сухих провітрюваних помешканнях.

Хліб зберігають на стелажах, в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати підлогу з використанням 1-процентного розчину оцтової кислоти.

Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі в бочках, при температурі не вище 10°С. Плоди і зелень зберігають ящиках в прохолодному місці при температурі не вище 12°С.

Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають в тарі постачальника низькотемпературних холодильних камерах.

Маркувальний ярлик кожного тарного місця з вказівкою термін придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.

При зберіганні сировини і допоміжних матеріалів використовують піддони, підтоварники, стелажі, полиці. Складування безпосередньо на підлогу не допускається.

Затарена сировина, допоміжні матеріали повинні зберігатися однорідними партіями на стелажах або піддонах висотою не менше 15 см, в штабелях - на відстані 70 см від стін із дотриманням між ними проходів.

Сировина та готові вироби повинні зберігатися окремо в холодильних камерах. На невеликих підприємствах, які мають одну холодильну камеру, допускається сумісне їх зберігання з відповідними розмежуваннями.

Масло вершкове зберігають в холодильній камері в тарі виготовлювача при температурі не вище 6 град. C.

Масло вершкове, маргарин та інші харчові жири не можна зберігати поряд із речовинами і продуктами, що мають сильний запах.

Яйця у коробах зберігають на піддонах або у контейнерах в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

Сипку сировину - сіль, цукор, какао-порошок, цукрову пудру зберігають в сухих приміщеннях у тарі постачальника на піддонах.

Харчові добавки (барвники, ароматизатори, розпушувачі тощо) зберігають на полицях, стелажах або в шафах в тарі постачальника.

Згущене молоко зберігають при температурі від 0 до 10 град. C не більше 12 місяців з дня виготовлення в герметичній тарі і не більше 8 місяців - в негерметичній тарі. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукту.

Борошно зберігають у мішках на піддонах. При тривалому зберіганні для запобігання злежуванню борошна мішки в штабелях періодично перекладають.

При безтарному способі зберігання ємкості для борошна і борошнопровідні системи не рідше 1 разу на місяць ретельно очищають і обробляють 1% розчином столового оцту.

Відповідальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до розтарювання, змішування, проціджування, просіювання зводяться до того, щоб виключити можливість бактеріального забруднення сировини, також потрапляння сторонніх предметів та речовин у продукцію.

Затарена сировина перед подачею на виробництво надходить в підготовче приміщення, де обробляється відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Розтарювання сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів проводять після попередньої очистки тари від забруднення.

Мішки обмітають щіткою і охайно розпорюють по шву.

Поверхні бочок очищають, обмивають водою, особливо ретельно місця, що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкриванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу.

Бідони і металеві банки із сировиною перед відкриванням очищають від забруднень, протирають розчином дезінфікуючого засобу.

Скляні банки та пляшки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріснули. Непошкоджені банки та пляшки насухо обтирають.

Після відкривання тари сировину пересипають або перекладають у цехову тару.

Зберігати сировину в оборотній тарі (крім молока згущеного, барвників, ароматизаторів) у виробничих цехах категорично забороняється. Тару, що звільнилася, необхідно негайно видаляти із підготовчого відділення.

Борошно для випікання напівфабрикатів просіюють через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Цукор-пісок просіюють через сито з чарунками не більше 3 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Для підготовки борошна та цукру доцільно використовувати агрегати, які забезпечують просіювання та видалення металодомішок одночасно.

Силу магнітів перевіряють щодня, вона повинна складати не менше 8 кг. Магніти очищають від металодомішок один раз у зміну. Характер та кількість металодомішок реєструють у спеціальному журналі.

При виявленні металодомішок більше як 3 мг/кг в борошні, цукрі та іншій сировині складають акти і ці продукти у виробництво не допускаються.

Молоко цільне проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм, після чого кип'ятять.

Молоко згущене проціджують через металеві сита з чарунками не більше 3 мм.

Натуральні сиропи проціджують через сито з чарунками не більше 1,5 мм.

Вершкове масло, на поверхні якого при огляді блоків виявлене забруднення, пліснява або інші ознаки псування, для приготування кремів не допускається.

Призначене для виготовлення кремів вершкове масло ретельно зачищають із поверхні, потім подрібнюють вручну або на маслорізальних машинах. Зачистки масла можуть бути використані для випікання і напівфабрикатів та дрібноштучних виробів.

Тривалість зберігання масла від розтарювання до зачистки і від зачистки до виготовлення кремів не повинна перевищувати 4-х годин.

Свіжі фрукти та ягоди перед використанням перебирають, миють і підсушують.

Ізюм та сухофрукти перебирають, видаляють гілочки та сторонні домішки, потім миють проточною водою і підсушують.

Цукати перебирають.

Плодово-ягідне пюре перетирають крізь сито з чарунками не більше 2,5 мм, повидло, джем, підварку - крізь сито з чарунками не більше 3 мм.

Шоколадні напівфабрикати в розігрітому стані проціджують крізь сито з чарунками не більше 2,5 мм, какао-порошок, каву просіюють крізь сито з чарунками не більше 2 мм.

Горіхи, мигдаль очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну.

Крохмаль просіюють через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітовловлювачі.

Яйця для кондитерських виробів з кремом можуть бути використані лише дієтичні курячі, не нижче 2-ї категорії, із непошкодженою і чистою шкаралупою, без будь-яких ознак псування. Строк реалізації дієтичних яєць - 10 діб.

Категорично забороняється використовувати міражні яйця, яйця із господарств, неблагополучних по сальмонельозу та туберкульозу, а також яйця водоплавної птиці і меланж замість яєць.

Перед використанням яйця сортують, вибірково овоскопують і проводять санітарну обробку поверхні яєчної шкаралупи. На кожну партію яєць необхідно мати сертифікат якості та довідку, видану ветеринарним лікарем, про благополуччя господарства по сальмонельозу та туберкульозу.

Санітарна обробка яєць включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом або за допомогою спеціальних машин.

При ручній обробці яйця перекладають у гратчасті металеві короба або відра. Затарені яйця обробляють у чотирисекційній ванні у такому порядку:

- замочування теплою водою до 30 град. C протягом 5 - 10 хв.;

- обробка - 0,5% розчині кальцинованої соди або 2% розчині питної соди (температурою 40 - 45 град. C) протягом 5 - 10 хв.*;

- дезінфекція розчином деззасобу, дозволеним МОЗ для обробки яєць з експозицією згідно інструкції;

- обполіскування чистою проточною водою;

- заміна мийних та дезінфекційних розчинів проводиться не рідше двох разів у зміну.

Оброблені ручним способом яйця розбивають на металевих ножах і виливають у посуд, місткістю не більше 5 яєць, а після перевірки яєчної маси на зовнішній вигляд і запах переливають у виробничу тару.

На великих підприємствах обробку яєць проводять за допомогою спеціальних машин (типу КРЯ-3509), призначених для санітарної обробки, розбивання та розподілу яєць на фракції.

Після приготування яєчну масу проціджують крізь металеві (із нержавіючої сталі) сита з чарунками не більше 3 мм.

Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище (6 +- 2) град. C для виготовлення крему не більше 8 год., для виготовлення напівфабрикатів, що випікаються, - не більше 24 год.

Шкаралупу яєць збирають у спеціальні промарковані місткості, які після наповнення видаляють із цеху.

Перевірка та попередня обробка іншої сировини повинна проводитися відповідно до діючих технологічних інструкцій.