23. Укажите, что является основным консервантом при квашении? Опишите признаки деления соленых огурцов на группы. Охарактеризуйте процесс квашения.

ОТВЕТ

Квашение –это биохимический метод консервирования, основным консервантом является молочная кислота образующаяся в результате молочно кислого брожения т.е. сахар под действием молочно кислой бактерии сбраживается до молочной кислоты . Это кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры, добавляемая соль участвует в формировании вкуса.

Солёные огурцы делят на группы

1. Пикули – длина у которых не более 5 см.

2. Корнишоны

• I подгруппа – длина у которых 1,5 -7 см.

• II подгруппа - длина у которых7,1 – 9 см.

3. Зеленцы

• Мелкие - длина у которых 9,1-11 см.

• Крупные - длина у которых 11,1 – 14 см.

24. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.

Определите товарный сорт пшеничной муки, укажите марку, если при оценке качества партии пшеничной муки, фасованной по 2 кг были получены следующие результаты:

• цвет белый;

• вкус свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;

• запах свойственный, не затхлый, не плесневый;

• влажность – 14,5%;

• зольность – 0,73%;

• белизна 36 у.е.

ОТВЕТ

Мука - это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с удолением или без удаления отрубей плодовых оболочек.

Помол муки может быть простым и сортовым.

Ржаная мука делится на товарные сорта:

• сеяная изготавливается в основном из эндосперма ржи. То белая мука с лёгким сероватым оттенком ( частицы размером до0,2 мм).

• Обдирная состоит из эндосперма и примерно 10 % периферийных частей зерна. Она крупнее и темнее сеяной.

• обойная вырабатывается при простом помоле измельчением всех частиц зерна. Может вырабатываться из смеси пшеницы и ржи – пшенично ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:70)

25. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.

Охарактеризуйте этапы производства макаронных изделий.

Сделайте заключение о качестве поступившей партии рожков обыкновенных фасованных, группы Б первого сорта. При определении качества установлены следующие показатели:

• цвет однотонный, соответствующий муке 1-го сорта без следов непромеса;

• поверхность слегка шероховатая;

• вкус и запах свойственные, без посторонних;

• влажность – 12,7%;

• кислотность – 3,570;

• массовая доля деформированных изделий – 2%;

• массовая доля крошки – 0,5%;

• металлопримесей не обнаружено.

ОТВЕТ

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто пшеничной муки различной конфигурации, содержащие влаги не более 13%.

Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4 типа:

1. трубчатые изделия

2. нитеобразные изделия ( например :вермишель)

3. лентообразные ( например: лапша)

4. Фигурные изделия ( например: бантики, ушки, ракушки)

Трубчатые макаронные изделия делятся на 3 подтипа:

• Макароны – трубчатые изделия с прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные)

• Рожки – изогнутые или прямые изделия с прямым срезом (соломка, любительские, особые),

• Перья – трубчатые изделия с косым срезом(особые, любительские)

26. Перечислите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Укажите основные виды студне образователей, используемых при производстве мармелада. Охарактеризуйте мармелад по способу формования. Дайте товароведную характеристику предложенного образца мармелада.

Ответ

Фрукто-Ягодные кондитерские изд.-это зефир, мармелад, варенье, желе, джем, цукаты, повидла.

В целом кондитерские изд. представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ содер.сахар и др. компоненты в основном обладают сладким вкусом, сложным ароматом, высокой калорийностью .Основные студне образователи (на агар, агароид или пектин).

По способу формования бывает(Формовой ,резной, пластовый)

27. Перечислите виды сахара-рафинада. Укажите сырьё для производства сахара –песка и сахара-рафинада. Классифицируйте мед по ботаническому происхождению и способу получения. Сравните биологическую, энергетическую ценность меда цветочного натурального и сахара-рафинада. Мед натуральный содержит в 100г: влаги – 21%, сахаров – 71,2%, белков – 0,8%, органических кислот – 1,2%, золы – 0,5%, витаминов – 2,24мг%.

Сахар рафинад содержит в 100г: влаги – 0,1%, сахарозы – 99,9%.

Ответ

Виды сахара-рафинада:

литой (колотый и кусковой);

прессованный;

прессованный быстрорастворимый (кусковой для кофе, фигурный).

Основным сырьём для производства сахара являются сахарный тростник, и сахарная свекла. Мёд-это продукт переработки пчёлами нектара цветов и пади. По ботаническому происхождению:

цветочный(нектарный),

педевый

смешанный(смесь цветочного и падевого медов –естественная).

Цветочный мёд делится на монофлёрный (акациевый, липовый, малиновый)Полифлёрный-сборные сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый. По способу получения: 1)Сотовый-запечатано не менее 2,3 сот.2)Прессованный-Выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него.3)Центрифугированный-самый распространённый вид мёда, полученного путём центрифугирования.

28. Перечислите виды сдобного печенья. Укажите сырьё, используемое для производства печенья. Охарактеризуйте особенности производства печенья сахарного и затяжного. Дайте характеристику предложенного образца печенья.

Ответ

Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологий производства различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, сухарики. Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего,1-ого,2-ого сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерский добавок ,хим. разрыхлителей.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное.

Сахарное печенье-получают из пластичного, легкого рвущегося теста ,оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.