2.4. Упаковка продуктов в реторт-пакеты
В последнее время на отечественном рынке оборудования, предназначенного для упаковки в реторт-пакеты, наряду с известными иностранными автоматами, появились и российские, не уступающие им по своим характеристикам. Как известно, отечественное оборудование имеет более низкую стоимость, и вместе с тем, покупатель имеет возможность получить оперативную помощь производителя при вводе оборудования в эксплуатацию, а также квалифицированное техническое сопровождение в дальнейшем.
Все стерильно.После герметичной упаковки продукта следует термическая стерилизация, средством нагрева при которой могут быть горячая вода, пар, горячий воздух, огонь, ИК- и ВЧ-излучение. Наиболее распространен влажно-тепловой метод стерилизации, когда нагреваемой средой служит пар или горячая вода, а качестве оборудования для стерилизации применяются резервуарные системы (рис.3).
1.Узел подачи пакетов
2.Механизм открытия пакета
3.Секция наполнения
4.Механизм наполнения твердыми ингредиентами
5.Механизм наполнения жидкими ингредиентами
6. Секция удаления воздуха
7.Секция термического запечатывания
8.Механизм охлаждения термошва
9.Подача в автоклав
Рис. 3. Фасовочная машина линейного типа
Продукты в реторт-пакетах нагреваются с целью уничтожения находящихся в них микроорганизмов. Многие бактерии, наносящие вред продукту, формируют споры с очень высокой устойчивостью к нагреванию При этом время термообработки зависит от вида продукта, его массы и структуры ламината упаковки. Так, например, срок хранения продукта в пакетах, имеющих в своем составе алюминиевую фольгу составляет 2-4 года, тогда как в прочих пакетах - 6-18 месяцев. Для сравнения процессов стерилизации разных продуктов при определенных равных условиях принят такой показатель, как минимальное время термообработки.
Значения Fo для различных продуктов
Текущее время (мин)
Рис. 4. Зависимость минимального времени термообработки от продукта и его массы. Значение F0 показывает минимальное время термообработки (мин), необходимое для разрушения определенного количества микроорганизмов при фиксированной температуре. Обычно указывается минимальное время при 121,1°С, которое используется как показатель эффективности термической стерилизации продукта.
Из графика на рис. 4 видно, что:
• супы нагреваются быстрее в сравнении с тушеными бобами и томатными пастами;
• большие (объемные) пакеты нагреваются и охлаждаются медленнее, чем малые пакеты;
• 36 мин - чрезмерное время процесса для всех продуктов в пакетах объемом 200 мл, достаточное для всех продуктов в пакетах 450 мл, недостаточное для всех продуктов в пакетах объемом 1 л.
Наиболее критичным этапом процесса стерилизации является понижение давления в автоклаве после окончания стерилизации. Это обусловлено необходимостью выравнивания давлений в автоклаве и внутри закрытого пакета. Несоблюдение этого условия может привести к нарушению герметичности упаковки.
Комитет по реторт-продуктам Японской ассоциации консервирования определяет реторт-продукты как «упакованные в воздухонепроницаемые и светозащитные пакеты, контейнеры и т. п., выполненные из полимерной пленки, металлической фольги или ламинированных материалов, герметично запечатанные и термически стерилизованные под давлением».
Несмотря на столь строгую формулировку, диапазон реторт-продуктов сегодня очень широк. Это приправы, пасты, соусы, бобовые продукты, различные блюда из риса, тушения, супы, гамбургеры, стейки, фрикадельки, мясо с приправами, мясо в масле, рыба с приправами, рыба в масле и т. д. Так, например, на 11-й Выставке реторт-продуктов, проведенной Японской консервной ассоциацией в Токио, было представлено 122 вида мясных продуктов (в том числе тушеное, рубленое мясо, гамбургеры, фрикадельки, разнообразные продукты из говядины, свинины, птицы и др.), 114 видов сельскохозяйственных продуктов (включая овощные консервы, грибные блюда, блюда китайской кухни и различные ингредиенты), 63 типа морских продуктов (в том числе готовые рыбные блюда, блюда из вареного тунца и тунца в масле, готовые приправленные блюда из крабов, лосося, семги, тунца, моллюсков и ракообразных), 403 вида готовых соусов (мясные, белые, соевые, для крупяных и макаронных изделий). Практически целое ресторанное меню! И в настоящее время продолжаются разработки новых продуктов для реторт-пакетов (рис.5).
Рис. 5. Трехкомпонентный автомат TDP-3 (слева), однокомпонентный полуавтомат TDP-1 (справа) фирмы ТЕЛС
Пакет или банка?Достоинств у реторт-пакетов немало, поэтому для удобства представим их в виде нескольких групп, и в начале поговорим о тех, которые в первую очередь важны производителю реторт-продуктов. Итак, технологические:
• Уменьшение времени производственного процесса, благодаря высокой производительности фасовочного оборудования (до 250 пакетов/мин.) и быстрой термической стерилизации. Вследствие большой площади поверхности соприкосновения с содержимым пакета, скорость передачи тепла во время термической стерилизации приблизительно в 3 раза выше, чем при стерилизации тех же продуктов в жестяных или стеклянных банках (Источник: Manufacturing Technology Guide #34, Packages And Containers Retort Food, JETRO). Упакованные в жестебанки фрукты нагреваются намного медленнее, чем в эквивалентных по объему пакетах. Время стерилизации при использовании реторт-пакетов может быть уменьшено до 50%.
• Снижение потребления энергии в производственном процессе, как следствие сокращенного времени стерилизации. Так, например, при производстве салата, потребление энергии для производства реторт-продукта приблизительно в 1,5 раза меньше чем при упаковке в баночную тару (Источник: Manual for Standart Manufacture, issued by the Japan Canning Association).
• Совместимость с любыми технологическими процессами пищевого производства: заполнение в горячем состоянии, замораживание, приготовление в СВЧ-печах.
Рис. 6. Состав некоторых прозрачных и непрозрачных ламинированных пленок
При термической стерилизации реторт-продуктов разрушаются споры анаэробных бактерий, таких как Botulinum. Это чрезвычайно токсичная пищевая бактерия, выживающая в кислородо-дефицитной среде. Коэффициент человеческой смертности по Botulinum составляет 30-80%. Споры бактерий для их полного разрушения требуют термообработки при 100°С в течение более 360 мин. При увеличении температуры свыше 100°С время, необходимое для уничтожения бактерий, уменьшается экспоненциально и при 120°С, например, бактерии уничтожаются приблизительно за 4 мин. Время термообработки реторт-продуктов, обеспечивающее сроки их хранения от 6 месяцев до трех лет, составляет 6-7 мин (для некоторых видов продуктов оно увеличивается до 25-30 мин).
С точки зрения логистики реторт-пакеты дают различные преимущества.
• Снижение объема площадей, необходимых для хранения пустой упаковки.
• Снижение транспортных расходов. Одна еврофура (100 мЗ) может перевозить до 5 млн пустых реторт-пакетов, что соответствует 25 еврофурам, заполненным банками из алюминия или жести из расчета на аналогичный пакетам объем продукта. Данное соотношение верно и в случае хранения упаковки на складе. Если используются пакетов больших объемов (до 5 л), то эффективность возрастает.
• Снижение расходов на погрузочно-разгрузочные работы внутри предприятия (разгрузка, укладка, выборка на складе, доставка на упаковочную линию).
• Снижение расходов, связанных с транспортировкой готового продукта и размещением его на полках розничных торговых точек, поскольку масса реторт-пакетов составляет менее 5% от массы готового продукта, в то время как для контейнеров из фольги этот показатель составит 7-9%, для банок - 10-25%, а бутылок - 45-100%. В целом масса упакованного продукта снижается на 60-70%.
• Централизация закупок. Закупка банок, крышек, этикеток и клея для них требует координации поставок с различными предприятиями. Это ведет к кратному увеличению проблем, связанных с ценой, качеством и своевременной отгрузкой каждого элемента. При работе с реторт-пакетами все вопросы по организации поставок упаковки решаются с одной компанией.
В целом, соотношение затрат по логистике для баночной тары и реторт-пакетов составляет приблизительно 3:1. Кроме того, стоимость реторт-пакетов ниже стоимости банок, и с их использованием отсутствуют потери тары и готового продукта по причине боя, они удобны в утилизации.
Отдельной строкой следует сказать о дизайнерских возможностях этой упаковки. Она предоставляет неограниченное число вариантов оформления. Пакеты можно изготовить различных форм и размеров, а запечатываемой площадью является вся его поверхность. Это создает условия, когда оригинальность, яркость и информативность упаковки зависят только от фантазии и воображения.
О нормативах. В соответствии с техническими условиями ТУ 9217-835-00419779-04 от 14.04.2004 (Консервы мясорастительные: «Плов по-домашнему», «Говядина с фасолью по- домашнему», «Говядина с горохом по-домашнему», «Говядина с капустой по-домашнему») и технологической инструкцией к ТУ, разработанными ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН, процесс стерилизации при упаковке в реторт- пакеты, предназначенные для упаковки 250 г продукта, проводится в автоклавах, оснащенных контрольно-измерительной и регулирующей аппаратурой, при
температуре 120°С и давлении 0,22-0,25 МПа в течение 80 мин (20 мин - подъем температуры в автоклаве, 40 мин - стерилизация, 20 мин - охлаждение).
Что выберет покупатель?
Какие преимущества реторт-пакетов будут интересны конечному потребителю продукта?
• Улучшение вкусовых характеристик. Благодаря малому времени стерилизации реторт-продукты показали великолепные результаты в таких определяющих качество продуктов параметрах, как цвет и аромат. В частности, продукты, которые содержат большое количество сахара, ароматических компонентов (в большинстве своем - летучих) или ингредиентов, легко термически разрушаемых, требуют тонких контейнеров с большой поверхностью теплообмена для проведения термической стерилизации за минимально возможное время. Для стерилизованных блюд из моркови реторт-продукт имеет однозначно лучший цветовой тон и плотность по сравнению с баночным продуктом. Благодаря сохранению таких веществ, как alfa-pinene, myrcene и p-cymene в соусах, упакованных по этой технологии, ароматические характеристики соусов существенно лучше, чем в баночной таре. Кроме того, реторт-пакеты исключают нежелательные реакции, связанные с эффузией жести, возникающей при упаковке в жестяные банки, что, в частности, имеет большое значение для продуктов, содержащих много сахара, например, фруктов.
• Уменьшение опасности пищевых отравлений - продукт не соприкасается с металлом и материалами сварки или спайки, и, как следствие, нет опасности повышения концентрации в продукте таких веществ как свинец, олово, кадмий и пр.
• Разнообразные системы открывания упрощают использование реторт-продуктов. Пакеты могут изготавливаться с zip-застежкой, дозатором-штуцером с крышкой, а также с перфорацией по технологиям easy-open и easy-tear, обеспечивающим вскрытие без дополнительных приспособлений.
• Удобство употребления. Упаковки с готовым продуктом могут храниться при комнатной температуре и разогреваться в микроволновой печи. Реторт-продукты пригодны к употреблению непосредственно после вскрытия пакета.
Рынок реторт-пакетов в России в настоящее время только начинает развиваться. Тем не менее, отдельные крупные компании уже начали производство реторт-продуктов. Некоторые уже прошли исследования в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН, где были разработаны технические условия на производство ряда мясных блюд в реторт-пакетах и соответствующие технологические инструкции. Названые документы получили экспертные заключения органов Госстандарта России.