Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.

Продолжительность занятия - 2 часа

Цель занятия: научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.

План занятия:

1. Провести органолептическое и физико-химическое исследование муки (кислотность, влажность, определение клейковины).

2. Провести органолептическое и физико-химическое исследование хлеба (влажность, пористость, кислотность).

Основные вопросы темы занятия:

1. Методы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов.

2. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.

3. Методы исследования и оценка качества муки и хлеба.

4. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении микотоксикозов.

Блок информации.

Санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей составной частью общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит исследование количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хранения пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой.

Для получения правильного представления о качестве продукта необходимо взять пробу таким образом, чтобы она отражала действительное состояние всей партии продукта, что достигается отбором, так называемой средней пробы. Среднюю пробу составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары (из нескольких мешков, точек, ящиков, коробок), при взятии пробы жидких продуктов последние предварительно тщательно перемешивают. В некоторых случаях вместо средней пробы в лабораторию направляют только определенные образцы продукции, взятые, например, с подозрительных по свежести участков мясной туши.

К пробе, направляемой в лабораторию, приклеивают этикетку, с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объема, откуда взяли пробу. К пробе, направляемой в лабораторию, прилагается сопроводительный бланк с указанием причины взятия пробы.

Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:

1. Органолептический – оценка качества пищевых продуктов при помощи органов чувств: исследование на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид.

2. Физический – определение температуры, удельного веса, рефракции.

3. Химический – определение химического состава, реакции на различные вещества, определение посторонних примесей.

4. Микроскопический – определение морфологического состава продуктов, наличие паразитов.

5. Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения.

6. Биологический – определение токсичности продуктов посредством опытов на животных.

7. Радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными элементами.

Все продукты, в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

1. Доброкачественные – пригодные продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Они могут быть реализованы без какого-либо ограничения.

2. Непригодные, или несъедобные продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы. Эту группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому ее изымают из обращения и уничтожают или перерабатывают для технических целей. Иногда, с разрешения ветеринарного надзора такие продукты направляют на корм скоту.

3. Условно-пригодные продукты – продукты с определенными пороками, нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой, обнаружены личинки широкого лентеца; мясо коров, больных бруцеллезом.

4. Продукты с пониженной пищевой ценностью – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу (молоко с пониженной жирностью).

5. Фальсифицированные продукты – продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки, с целью скрыть их недостатки. Например, кислое молоко с добавлением соды.

6. Суррогаты – продукты, заменяющие какие –либо другие продукты, с которыми имеют некоторые общие свойства, но не обладают их качествами.

Пищевая и биологическая ценность муки.

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).

Главным продуктом потребления является мука, приготовленная изо ржи и пшеницы.

Сорт той или иной муки определяют характером помола и выходом муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Например, мука 85% означает, что при помоле из 100 весовых частей получено 85% муки, а остальные 15% приходится на отходы: чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.

Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и ви­таминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от характера, от качества зерна, из которого она получена, от способа помола и условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отру­бей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей.

В зерновых продуктах могут встречаться различные насеко­мые, которые при неправильном хранении зерна и муки размно­жаются в больших количествах и резко снижают качество продук­та. Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольшее зна­чение имеют амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль и мучной хрущак.

Исследование муки.