- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Неустановленной этиологии.
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия - 2 часа
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мероприятия по их профилактике.
План занятия: расследовать по ситуационной задаче случаи пищевого отравления и предложить конкретные меры профилактики.
Основные вопросы темы занятия:
1. Классификация пищевых отравлений.
2. Пищевые отравления микробного происхождения. Профилактика.
3. Пищевые отравления немикробной этиологии. Профилактика.
4. Микотоксикозы. Профилактика.
5. Методы экспертизы случаев пищевых отравлений.
Блок информации.
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления в пищу, массивно обсемененной определенными видами веществ микробной или немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений.
Пищевые отравления микробной этиологии.
1. Пищевые токсикоинфекции: вызванные:
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)
Proteus mirabilis et vulgaris
Bac.Cereus ( спороносные аэробы)
Cl.Perfringens (спороносные анаэробы)
Str. Faekalis var. Liquefaciens et zymogenes (энтерококки)
Vibrio paragaemolyticus ( патогенные галофилы)
2. Пищевые токсикозы:
1) бактериальные токсикозы (Staphylococcus aureus и Cl. Botulinum)
2) микотоксикозы (микроскопические грибы родов Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea)
3. Пищевые отравления смешанной этиологии (миксты) – (Bac. Cereus + St. Aureus; протей + St. Aureus)
Пищевые отравления немикробной этиологии.
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
1) растениями, ядовитыми по своей природе:
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, бузина, вех ядовитый);
- ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор);
- условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, сморчки, волнушки);
- семена сорняков злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп)
2) тканями животных, ядовитых по своей природе:
- икра и молоки некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх);
- железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
1) продуктами растительного происхождения:
- ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, миндаля), содержащие амигдалин;
- орехи (бука, тунга, рецинии), проросший(зеленый) картофель, содержащий соланин;
- бобы сырой фасоли, содержащие фазин.
2) продуктами животного происхождения:
- печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, скумбрия)
- мед пчелиный (при сборе нектара с ядовитых растений)
3. Отравления примесями химических веществ:
- нитраты и пестициды;
- соли тяжелых металлов и мышьяк;
- пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые;
- соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов;
- другие химические примеси.