Блок информации.

МОЛОКО

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция, фосфора и др.(недостаточное количество витамина С и железа).

Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и полезно, как и все молочные продукты, для здоровых людей.

Состав коровьего молока:

Белков – 3,3%, жиров – 3,6 %, молочного сахара – 4,5%, сухого остатка – 12%, золы (солей) – 0,8%, воды – 86%.

Белки. В молоке присутствуют казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков. По характеру белков молоко можно разделить на альбуминовое (кобылье, ослиное) и казеиновое. Альбуминовое более ценно, так как альбумины легко усваиваются, и по свойствам приближаются к женскому молоку. В молоке представлены все аминокислоты: включение его в рацион улучшает общую сбалансированность аминокислот пищи.

Жиры. Молочные жиры по сравнению с другими продуктами наиболее ценные. Они эмульгированы и высоко дисперсные, содержат фосфолипиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, жирорастворимые витамины, легко усваиваются организмом, имеют высокие вкусовые свойства.

Углеводы. Представлены в молоке дисахаридом галактозой, которая в организме гидролизуется на глюкозу и лактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ее поступление не вызывает интенсивного брожения. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Непереносимость молока у некоторых людей обусловлена отсутствием ферментов, расщепляющих галактозу.

Минеральные вещества. В минеральном составе коровьего молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке кальций находится в виде неорганических солей (78%) и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми и коллоидными формами. Около 7 % общего количества кальция в молоке ионизировано.

Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% - в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов: калий, магний, натрий, хлор, сера, железо, йод, фтор, цинк.

Витамины. В небольших количествах в молоке представлены почти все витамины, содержание которых может колебаться в зависимости от характера кормов, сезона, породы коров.

В молоке представлен исключительно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В₂, витамина Д и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. В молоке также содержатся: лимонная кислота, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин и эргостерин).

Усвояемость молока очень высокая. Большим достоинством молока является его приятный вкус, его способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания.

Из молока готовят целый ряд кисломолочных продуктов (кефир, сметана, ряженка, творог, простокваша, сыр), сливочное масло. Молоко можно консервировать.

Вместе с тем, молоко имеет ряд недостатков: это скоропортящийся продукт (за счет роста молочных бактерий), молоко представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего оно легко может быть передатчиком инфекционных заболеваний.

Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не разрешается использовать в пищу.

Бруцеллез. Бруцеллезом болеют коровы, овцы, козы. Выделение больными животными бруцелл в молоке значительное (30 000- 50 000бруцелл в 1 мл), продолжается длительное время. Молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями бруцеллеза подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут; а молоко от животных без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы – пастеризации.

Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до 80°С в течение 30 мин или пятиминутное кипячение инактивирует вирус.

Стафилококковый токсикоз. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество микробов (стрептококки, стафилококки). Потребление молока от таких коров всегда связано с опасностью возникновения стафилококкового токсикоза. Реализация молока от больных животных не допускается.

Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты, особенно творог, могут стать причиной массовых кишечных заболеваний – дизентерии. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах. Поддержание высокого уровня санитарного благоустройства на молочных предприятиях, соблюдение санитарного режима на всех этапах производства, особенно – правильного режима пастеризации, а также проведение всех установленных обследований персонала позволяют избежать этого пути распространения кишечных инфекций.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте в присутствии представителя ветеринарно-санитарного надзора.

Молоко довольно легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой).

Молоко способно у некоторых людей повышать процесс брожения в кишечнике.