- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Неустановленной этиологии.
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
Блок информации.
САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состоянии объекта, которые могут отрицательно влиять, на качество приготовляемой пищи и вредно отражаться на здоровье потребителей, их аппетите и т. д.
Перечень вопросов, которые подлежат разрешению в связи с этим, чрезвычайно велик.
Сюда относятся: ознакомление с расположением зданий пищевого блока на участке, устройством, внутренней отделкой и планировкой помещений, изучение условий транспортировки, хранения и обработки пищевых, продуктов, выявление санитарных недостатков в системе раздачи готовой продукции, мойки посуды и уборки помещений, выяснение соблюдения работниками пищевого блока правил личной гигиены и т. д.
Обследование производят путем личного осмотра объекта и ознакомления с этапами технологического процесса, принятого на данном предприятии, а также посредством изучения соответствующих документов, характеризующих предшествующее санитарное состояние пищевого блока: акты обследований, записи в санитарном журнале и в книге жалоб, данные о качестве сырья, поступающего в столовую, и пр.
В результате произведенного санитарного обследования пищевого блока составляют акт о санитарном состоянии объекта с соблюдением необходимых формальностей (отмечается дата обследования, кто присутствовал из администрации предприятия, взяты ли пробы продуктов для санитарной экспертизы и т. д.).
В акте указывают обнаруженные санитарные недостатки, желательно в сопоставлении с установленными санитарными нормами и правилами. В заключительной части акта делают предложения о выполнении необходимых мероприятий по санитарному улучшению объекта и устранению обнаруженных недостатков. Здесь указывают сроки выполнения отдельных предложений, согласованные с руководством предприятия. Если установленные санитарные недостатки угрожают здоровью потребителей, то сроки выполнения предложений санитарного врача назначают без согласования с администрацией учреждения; в особых случаях может быть дано заключение о прекращении работы пищеблока.
Если при санитарном обследовании не обнаружено серьезных недостатков, то составления акта не требуется и можно ограничиться записью в санитарном журнале, который должен быть в каждом пищевом предприятии.
ОСНОВНЫЕ ДАННЫЕ К ОЦЕНКЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПИЩЕВЫХ БЛОКОВ
Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в особых автобусах или повозках или на обычном транспорте, но в ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом и снабженных крышками. Ящики для мяса после каждого пользования моют горячей водой и один раз в 3 дня горячим 2% раствором соды с последующим ошпариванием кипятком. Допускается перевозка мяса (туши, полутуши) и рыбы в повозках (кузовах), выстланных внутри чистой подстилкой из брезента или другой плотной ткани.
Молоко перевозят в луженых запломбированных бидонах или в специальных автоцистернах.
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с занавесками или в шкафах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или в мешках на стеллажах штабелем, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или ларях с крышкой.
Картофель и другие овощи держат в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре:
мясо - при 0°, рыба - при 2°, молочно-жировые продукты - при 2°, фрукты - при 4°, полуфабрикаты кулинарии и гастрономии - при 0°. В небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках; птицу и рыбу - в таре, солонину - в бочках, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках; молоко - в таре, в которой оно прибыло.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы до 5 суток, копченостей - до 20 суток, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 часов, ливерных - до 12 часов, молока - до 72 часов.
При отсутствии механических холодильных установок скоропортящиеся продукты хранят в ледниках обычного типа. Хранение незатаренных продуктов непосредственно на льду не допускается; для этой цели должны иметься деревянные решетки или клеенки, укладываемые на лед. Рыбу, охлажденную и мороженую, хранят в корзинах, перекладывая дробленым льдом. Сроки хранения в этих условиях: мяса до 2 cyтoк, копченостей до 20 суток, охлажденной рыбы не более 1 суток, масла сливочного до 5 суток.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырья или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин.
Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, запертыми на замок, без права входа посторонним лицам.
Состав помещений пищевого блока.
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывальной);
2) кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды;
3) административные помещения, гардероб, душевые и уборные для персонала.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться в тесной связи с кухней, обеденным залом и моечной столовой посуды; в небольших столовых разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если обеденный зал и раздаточная отдалены от кухни (в другом этаже), то при зале устраивается моечная для столовой посуды, а в раздаточной - плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех, в котором изготовляются холодные блюда, должен быть приближен к кухне. Охлаждаемые помещения необходимо размещать одной группой, изолируя их от других помещений. Административные и подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными.
Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений.
Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками или в крайнем случае бетонированы; в заготовочных важно предусмотреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.
Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжной вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5-2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должно быть полотенце, мыло и сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочная кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).
Столы на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы.
Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды. Мытье кухонной посуды производится ручным способом при температуре 45° с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре воды 45-50° и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°. При первичной мойке в ванну рекомендуется прибавлять различные моющие вещества - соду, горчицу, жидкость «Прогресс» и др. При повторной мойке добавляют 1% осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.
Во всех производственных и подсобных помещениях должно производиться ежедневно подметание полов влажным способом и мытье горячем водой, обметание пыли, протирание мебели и т. д. Генеральная уборка производится не реже одного раза в неделю, текущий санитарный ремонт - по мере надобности; плановый общий ремонт - не реже одного раза в год.
Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком. Весь изношенный производственный инвентарь немедленно удаляют и заменяют новым. Особенно тщательно следят за состоянием остеклений (окна, витрины, остекленные перегородки и т. п.); разбитые стекла немедленно заменяют новыми; не допускается наличие лишней стеклянной посуды.
Все помещения должны регулярно проветриваться, хранение верхней одежды вне особо отведенного места запрещается, а также не разрешается вход в производственные помещения посторонним лицам.
Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные цеха и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов. Отбросы и остатки пищи собирают в металлические, хорошо очищенные, с плотно пригнанными крышками баки емкостью не более 15-20 л, которые по мере наполнения, не реже одного раза в смену опорожняют.
С целью проверки эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно производить санитарно-бактериологическое обследование, беря смывы с различных поверхностей и с рук работающих.
Обработка сырья и приготовление пищи.
Мясо перед разделкой зачищают и обмывают проточной водой. Мороженое мясо оттаивают при температуре не выше 12° в подвешенном состоянии; оттаивание мороженой частиковой рыбы производят в подсоленной воде, крупную рыбу оттаивают на стеллажах. Солонину вымачивают в воде кусками весом не более 2 кг (2 л воды на 1 кг мяса), при смене воды через 1,3,6, 12 часов. Соленую рыбу вымачивают примерно так же. Очищенный картофель хранят до реализации в воде не более 23 часов.
Разделанное на куски мясо до закладки в котел хранят в холодном помещении. Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят его в охлаждаемых помещениях или в шкафах не более 6 часов при температуре не выше 6°. Мясные и рыбные котлеты при наличии холода реализуют не позднее чем через 12 часов изготовления, а при отсутствии холода - немедленно. Котлеты овощные хранят на холоде до 8 часов, винегреты и салаты не более 12 часов. Горячие овощные блюда хранят не более 1 часа. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения.
Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты-распределители, расположенные вне здания столовой, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Раскладывание порций на тарелки следует производить с помощью лопаточек, вилок и ложек; раскладывание руками воспрещается.
В больничных учреждениях пищу выдают только после пробы дежурного врача и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования). Обязательные пробы пищи перед выдачей осуществляются также медицинским персоналом в воинских частях и в некоторых других учреждениях.
В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов (овощные блюда более 1 часа), включая время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пищу необходимо подвергать тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы доводят до кипения.
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез - ежегодно.
Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями.
Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т. д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.
Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих дорог.
Пункты питания на полевых станах размещают в легких постройках, сборно-щитовых домах, вагончиках, а также используют автобус - столовую и военно-полевую кухню.
Пища должна готовиться отдельно на завтрак, обед и ужин и реализоваться в течение не более 2 часов с момента изготовления.
Пищевые отбросы и помои собирают в приемники с непроницаемыми стенками и дном, которые размещают не ближе 25 м от пищеблока. На временных полевых станах допускается сбор помоев, отбросов и мусора в ровики глубиной 1 м, которые ежедневно засыпают слоем земли толщиной 2-3 см.
Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям: - быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить; - материал, из которого сделана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке.
Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они имеются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в состав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внутреннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свинцовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начинает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов.
Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входящих в рецептуру составляющих материалов.
Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших определений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запаха он подвергается дальнейшему исследованию.
Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных условиях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептическими методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отмечают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к условиям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вредных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность растворов, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
Таблица №1. Содержание Са и Р в некоторых продуктах питания, в мг%.
Продукты |
Са |
Р |
Соотношение Са и Р |
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Крупа гречневая Крупа овсяная Пшено |
32 27 39 69 30 |
180 194 226 392 186 |
1 : 5,6 1 : 7,2 1 : 5,8 1 : 5,7 1 : 6,2 |
Картофель Томаты Капуста |
10 10 43 |
35 23 28 |
1 : 3,5 1 : 2,3 1 : 0,65 |
Молоко свежее Творог Сыр Молоко сгущенное |
115 306 885 307 |
87 235 650 219 |
1 : 0,75 1 : 0,77 1 : 0,73 1 : 0,71 |
Говядина Свинина Куры Яйца куриные |
10 8 15 55 |
188 170 201 215 |
1 : 18,8 1 : 21,2 1 : 13,4 1 : 3,9 |
Консервы рыбные в томатном соусе Консервы трески в масле Консервы шпрот в масле |
450 462 246 |
290 292 348 |
1 : 0,64 1 : 0,63 1 : 1,41 |
Таблица №2. Содержание фосфора в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Фосфор, мг% |
Мясные и рыбные продукты |
140 - 230 |
Сыры твердые |
60 – 400 |
Яйца |
210 – 215 |
Хлеб |
108 – 222 |
Крупа (гречневая, овсяная, пшено) |
220 – 330 |
Бобовые культуры |
370 – 500 |
Таблица №3. Содержание магния в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Магний, мг% |
Хлеб пшеничный |
25 – 51 |
Хлеб с отрубями |
60 – 90 |
Рис неочищенный, фасоль, горох |
120 – 150 |
Соя |
220 – 240 |
Гречневая крупа |
78 |
Морская рыба и другие морепродукты |
20 – 75 |
Говядина |
12 – 33 |
Молоко |
9 – 13 |
Сыры твердые |
30 – 56 |
Петрушка, укроп, салат |
150 – 170 |
Урюк, абрикосы, изюм |
50 – 70 |
Бананы |
25 – 35 |
Таблица №4. Содержание железа в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Железо, мг% |
Хлеб пшеничный и ржаной |
3 – 4 |
Бобы |
10 – 20 |
Соя, чечевица |
6 – 9 |
Говядина |
9 – 10 |
Мясо птицы |
2 – 8 |
Печень свиная |
15 – 20 |
Почки говяжьи и свиные |
9 – 10 |
Легкие, сердце |
4 – 5 |
Шпинат |
3 – 4 |
Кукуруза, морковь, яйца |
2 – 2,5 |
Морская рыба |
2 – 3 |
Таблица №5. Содержание цинка в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Цинк, мг% |
Хлеб пшеничный и ржаной |
2 – 4,5 |
Мясо животных |
2 – 5 |
Внутренние органы животных |
15 – 23 |
Яйца |
1,5 – 3 |
Рыба |
0,7 – 1,2 |
Крабы |
2 – 3 |
Устрицы |
100 – 400 |
Сухие сливки, твердые сыры |
3,5 – 4,5 |
Соя, чечевица, зеленый горошек |
3 – 5 |
Овес и овсяные хлопья |
4,5 – 7,6 |
Кукуруза |
2 – 3 |
Рис |
1 – 2 |
Лук |
1,2 – 8,5 |
Грибы |
4 – 10 |
Черника |
10 |
Таблица №6. Содержание селена в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Селен, мг% |
Хлеб пшеничный |
60 |
Рис |
10 – 70 |
Говядина |
10 – 350 |
Мясо курицы |
14 – 22 |
Говяжье сердце |
45 |
Печень |
40 – 60 |
Свиное сало |
200 – 400 |
Морская рыба |
20 – 200 |
Соя, чечевица, семена подсолнечника |
60 – 70 |
Чеснок |
200 – 400 |
Фисташки |
450 |
Кокос |
810 |
Яйца |
70 – 100 |
Таблица №7. Содержание йода в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Йод, мг% |
Морская капуста |
до 3000 |
Треска |
135 |
Креветки |
110 |
Хек |
33 |
Яйца куриные |
20 |
Мясо животных |
6,8 – 7,2 |
Печень говяжья |
6,3 |
Свекла |
до 7 |
Мясо птицы |
4 – 5,6 |
Картофель |
5 |
Молоко коровье |
16 |
Сливки 20% |
9,3 |
Фасоль, соя |
8,2 – 12,1 |
Салат, виноград |
8 |
Хлеб |
3 – 5,6 |
Крупы разные |
3,3 – 5,1 |
Орехи грецкие |
3,1 |
Фрукты |
2 |
Таблица №8. Содержание меди в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Медь, мг% |
Огурцы |
8 - 9 |
Печень свиная |
3,6 – 7,6 |
Орехи |
2,8 – 3,7 |
Бобы какао |
3 – 4 |
Шоколад |
1,1 – 2,7 |
Плоды шиповника |
1,5 – 2 |
Сыры твердые |
1 – 1,2 |
Мясо птицы |
0,1 – 0,5 |
Яйца куриные |
0,05 – 0,25 |
Грибы |
0,2 – 1 |
Рыбы |
0,1 – 0,6 |
Грецкий орех |
0,9 |
Петрушка, укроп, кинза |
0,85 |
Печень говяжья и свиная |
3 – 3,8 |
Мясо разное |
0,1 – 0,2 |
Таблица №9. Содержание витамина С в некоторых продуктах питания.
Продукты |
Витамин С, мг% |
Шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста |
Свыше 100 |
Красная и цветная капуста, клубника, рябина |
50 - 100 |
Белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, зеленый горошек, малина, томаты, брусника |
50 |
Кумыс |
25 |
Печень |
20 |
Картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла |
До 10 |
На Севере: |
|
Мясо и сердце крупного рогатого скота |
1 – 3,8 |
Печень крупного рогатого скота |
6 – 20 |
Мясо оленя |
10 |
Сердце оленя |
12 – 22 |
Печень оленя |
60 – 130 |
Северная рыба |
10 |
Таблица № 10. Физиологические функции и источники минеральных веществ.
Элементы |
Функции |
Признаки недостаточности |
Признаки избытка |
Источники |
Кальций |
Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови |
Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина D) |
Не вреден
|
Молоко, кефир, йогурт, сыр, хлеб, творог, зелень (укроп, петрушка) |
Фосфор |
Образование костей, синтез биологически активных веществ |
Нет |
Судороги у новорожденных |
Во многих продуктах |
Магний |
Развитие скелета, нервной системы, мышц |
Слабость, нарушение функции сердца |
Нет |
Во многих продуктах |
Натрий и хлор |
Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения |
Редко наблюдаются судороги, падение АД |
Повышение АД у взрослых |
В любой пище с добавлением поваренной соли, в хлебе |
Калий |
Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки |
Мышечная слабость, нарушение ритма сердца |
Нет |
Овощи, фрукты, молоко, мясо |
Железо |
Образование гемоглобина, переносчик кислорода |
Анемия, бледность, утомляемость, |
Может привести к смерти |
Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи |
Цинк |
Входит в состав около 100 ферментов |
Замедление роста детей и подростков |
Тошнота, рвота, изменение крови |
Мясо, молоко, хлеб, крупы |
Медь |
Входит в состав ферментов |
Изменение крови, поражение скелета и сердца |
Токсична |
Мясо, хлеб, крупы, овощи |
Селен |
Входит в состав около 100 ферментов |
Поражение сердца (болезнь Кешана) |
Токсичен |
Злаковые продукты, рыба, мясо |
Таблица №11. Суточная потребность населения в витаминах и их источники.
Название витамина |
Суточная потребность |
Источники |
Водорастворимые витамины |
||
Витамин В1 (тиамин) |
1,3 – 2,6 мг; 1,7 – 1,9 мг – для беременных и кормящих; 0,3 – 1,3 мг – для детей |
Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи |
Витамин В2 (рибофлавин) |
1,5 – 2,4 мг; 2 – 2,2 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 1,4 мг – для детей |
Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы |
Витамин РР (ниацин) |
16 – 26 мг; 19 – 21 мг – для беременных и кормящих; 5 – 16 мг – для детей |
Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба |
Витамин В3 (пантотеновая кислота) |
5 – 10 мг |
Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель |
Витамин В6 (пиридоксин) |
2 мг; 2,5 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 2 мг – для детей |
Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаковых, бобовые, фрукты, овощи |
Витамин В12 (цианокобаламин) |
3 мкг; 4 мкг - для беременных и кормящих; 0,3 – 3 мкг – для детей |
Мясо, печень, почки, сердце, куриное мясо, яйца |
Витамин Н (биотин) |
0,15 – 0,3 мг |
Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты |
Витамин Вс (фолиевая кислота) |
200 мкг; 300 - 400 мкг - для беременных и кормящих; 40 – 200 мкг – для детей |
Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи |
Витамин С (аскорбиновая кислота) |
70 – 120 мг; 30 – 70 мг – для детей |
Свежие фрукты, овощи, ягоды, особенно шиповник, черная смородина, сладкий перец, цитрусовые, облепиха, капуста, картофель |
Витамин Р (биофлавоноид рутин) |
35 – 50 мг |
Те же, что и для витамина С |
Витамин N (липоевая кислота) |
0,5 мг |
Мясо, капуста, рис, молоко |
Жирорастворимые витамины |
||
Витамин А (ретинол) |
1000 мкг ретиноловых эквивалентов; 1250 – 1400 мкг - для беременных и кормящих; 400 – 800 мкг – для детей |
Печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, творог, сыр, яйца, икра |
Провитамин А (β - каротин) |
Морковь, томаты, красный перец, зеленые овощи (лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко, сыр |
|
Витамин D (кальциферол) |
2,5 мкг (100 МЕ); 12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих; 10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет |
Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра), яйца, в небольших количествах в молочных продуктах |
Витамин Е (токоферол) |
12 – 15 мг (120 МЕ); 3 – 5 мг (30 – 50 МЕ) – для детей |
Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречка |
Витамин К (филлохинон) |
0,2 – 0,3 мг; 1,5 – 2,5 мг – для детей |
Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, морковь, томаты, тыква) |
Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты) |
2 – 6 г |
Растительные масла, жир рыб, свиное сало, молоко |
Витаминоподобные вещества |
||
Витамин В13 (оротовая кислота) |
0,5 – 1,5 г |
Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты |
Витамин В15 (пангамовая кислота) |
2 мг |
Мясо, печень, зерновые продукты |
Холин |
0,5 – 1 г; до 3 г - для беременных и кормящих |
Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана |
Инозит |
1 – 1,5 г |
Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, мясо, куры, сердце, мозги, рыба |
Таблица № 12. Краткая характеристика основных лечебных диет (столов).
№ диеты (стола), показания |
Цель диеты и ее общая характеристика |
Рекомендуемые и подлежащие исключению или ограничению продукты |
0. После операций на органах брюшной полости и некоторых других (в течение 3 – 6 дней) |
Щажение пищеварительных органов, низкая калорийность до 1000 ккал. Режим питания: 5-6 и более раз в день маленькими порциями. |
Рекомендованы: жидкие, желеобразные блюда: компот, желе, кисель, бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг |
1а. Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии. 1б. Язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, гипер- или нормацидный гастрит, после диеты № 0 и в период обострения |
Снижение рефлекторной возбудимости желудка, репарация умеренно поврежденной слизистой; уменьшение механического, термического и химического раздражения пищеварительного тракта, калорийность до 3000 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями |
Рекомендована измельченная отварная пища, на пару, запеченные без корочки блюда. Запрещаются мясные бульоны, острые приправы, консервы, очень холодные и слишком горячие блюда; ограничены: экстрактивные вещества, поваренная соль до 10-12 г, жидкость до 1,5 л |
2. Хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения |
Полноценное умеренно щадящее питание со стимуляцией секреторной функции и нормализацией перистальтики кишечника, калорийность 2800–3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи |
Рекомендована пища в измельченном вареном и тушеном виде, запеченные и жареные без корочки блюда. Исключается пища, вызывающая брожение (клетчатка, молоко), долго задерживающаяся в желудке пища, очень холодные и горячие блюда |
3. Хронические заболевания с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки |
Полноценное питание, богатое клетчаткой и стимулирующее перистальтику кишечника, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 3-4 раза в день |
Рекомендованы: овощи, бобовые, фрукты, черный хлеб, молоко. Исключаются или ограничиваются: крепкий чай, кофе, белый хлеб, белые каши, кондитерские изделия. NaCl -15г, жидкость - неограниченно |
4а,4г. Острые и хронические заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления). 4б, 4в. Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь, нарушение жевательного аппарата 4э. Глютеновая энтеропатия, целиакия |
Ограничение механических, химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ с целью уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день маленькими порциями |
Рекомендованы: слизистые супы, каши, паровые котлеты, кисель, крепкий чай; все блюда в вареном виде или на пару, протертые. Ограничиваются: жиры и углеводы, NaCl до 8-10 г, жидкость до 1,5-2,0 л |
5. Болезни печени и желчных путей |
Химическое щажение печени при полноценном питании, нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день |
Рекомендованы: отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог, фрукты. Исключаются: жареная пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином (яйца), очень холодные блюда. Ограничиваются: жиры, NaCl до 10 г, жидкость до 1,5-2,0 л |
5п1. Панкреатит острый; панкреатит хронический выраженный или в стадии затухающего обострения. 5п2. Панкреатит хронический в стадии ремиссии |
Щажение поджелудочной железы, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 4-6 раз в день |
Рекомендован набор продуктов и приготовление – как в диете №5. Ограничение всех компонентов питания |
6. Подагра, мочекислый диатез. 6. О. Оксалурия |
Нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты, калорийность обычная. Режим питания: 4-6 раз в день |
Рекомендована молочно-растительная пища, преимущественно щелочная реакция продуктов. Ограничение продуктов, содержащих щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, некоторые овощи), увеличение потребления жидкости до 2-2,5 л |
7. Болезни почек и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь |
Щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения азотистых и других шлаков, калорийность 2500-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день |
Рекомендованы: мясо и рыба только в отварном виде, увеличение содержания калия в пище (курага, картофель) Исключаются: крепкий чай, кофе, экстрактивные вещества. Ограничиваются: белки и NaCl до 3-6 г, жидкость до 1,0 л |
7а,7б. Хронический гломерулонефрит с умеренно и резко выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и азотемией. 7в, 7г. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения, хронический гломерулонефрит без нарушения выделительной функции почек и азотемии |
Щажение почек, усиление репаративных процессов в гломерулах, калорийность до 2650 ккал (7а и 7б), до 2400 ккал (7в и 7г). Режим питания: 5-6 раз в день |
Рекомендовано: обогащение рациона витаминами и минеральными веществами. Исключаются: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, соленые закуски. Ограничиваются: белок до 40-60 г (7а), до 20 г (7б), NaCl до 3 г (7а), до 1,5 г (7б), жидкость до 1,0 л в день (7а), до 0,8 л (7б), блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли. 7в, 7г – полноценное питание. Исключаются: острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается NaCl до 6-8 г в день |
8. Ожирение |
Нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира, калорийность 1200-1800 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день. |
Рекомендованы: заменители сахара, овощи, богатые клетчаткой, фрукты, молочнокислые продукты, нежирное мясо, рыба, гречневая каша. Ограничение углеводов и животных жиров, хлорида натрия, пряностей, экстрактивных веществ, жидкости до 1,0-1,5 л. Не рекомендуются: жареные и протертые блюда. |
9. Сахарный диабет 1 типа. 9а. Сахарный диабет 2 типа с ожирением |
Нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена, снижение калорийности: до 2000-2500 ккал (9), до 1300-1600 ккал (9а) Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов |
Рекомендованы: продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой: творог, рыба, продукты моря, овощи, несладкие фрукты, гречневая каша, грубый хлеб, заменители сахара (ксилит, сорбит) Исключаются: сахар и сладости Ограничиваются: другие углеводы и животные жиры, холестерин, экстрактивные вещества, NaCl до 10-12 г (9), до 3-5 г (9а), жидкость до 1,5 л. |
10. Заболевания сердечно - сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I – II степени, атеросклероз 10 с. Сердечно - сосудистые заболевания при наличии избыточного веса |
Нормализация функций сердечно - сосудистой системы и обмена веществ, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, калорийность до 2500 ккал (10), до 1300-1600 ккал (10 с). Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями |
Рекомендовано: обогащение рациона калием, витаминами, липотропными веществами (10), растительными жирами и растительными волокнами: сырые овощи, отруби (10 с). Исключаются: вещества, возбуждающие нервную и сердечно- сосудистую систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясной, рыбный и грибной бульоны, острые блюда, продукты, богатые холестерином, продукты, вызывающие метеоризм Ограничиваются: NaCl до 5-6 г, жидкость до 1,2 л |
11. Туберкулез, дистрофия |
Улучшение состояния питания, нормализация обмена веществ, повышение иммунореактивности и восстановительных процессов в органах, повышение калорийности до 3700 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день |
Рекомендованы: продукты, богатые животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость – 1,5 л. Кулинарная обработка – любая. |
11. М. Малокровие |
Улучшение состояния питания, восстановление кроветворения, повышение калорийности до 3000 -3400 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день |
Рекомендации: как в диете №11
|
11. Н. Нагноительные процессы в легких |
Борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани, повышение калорийности до 3000 – 3400 ккал. Режим питания: 5 раз в день |
Рекомендации: обогащение пищи липотропными веществами, ограничение углеводов и поваренной соли до 10 г, в остальном – как в диете № 11 |
12. Нервные болезни, психические заболевания |
Снижение возбудимости ЦНС при сохранении полноценности питания, калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день |
Рекомендована молочно-растительная пища Исключаются: острые блюда, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl – 10-12 г |
13. Острые инфекционные заболевания |
Щажение органов пищеварения и сердечно - сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день |
Рекомендована жидкая и пюреобразная пища, богатая витаминами, частое питье до 2-2,5 л, температура блюд не выше 60°С. Исключаются: грубая клетчатка, молоко и другие продукты, вызывающие метеоризм, пряные и острые блюда. |
14. Фосфатурия, камни почек и мочеточников |
Обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день |
Рекомендуется: широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию, NaCl – 15 г, жидкость до 2,5 л Ограничиваются: молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, богатые кальцием и фосфором. |
15. Общий стол – для выздоравливающих и при болезнях, не требующих специальных диет |
Полноценная диета, богатая витаминами и минеральными веществами, калорийность 2800-2900 ккал. Режим питания: 4 раза в день. |
Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Исключаются: наиболее трудно перевариваемые продукты. NaCl – 15 г, жидкость - 2 л |