Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.

Продолжительность занятия - 2 часа

Цель занятия:

1) изучить методы консервирования пищевых продуктов;

2) освоить методику санитарной экспертизы консервов и концентратов;

3) научиться методике определения витамина С в продуктах.

План занятия:

1. Провести санитарную экспертизу и оценку качества консервов и концентратов.

2. Приготовить витаминный настой и определить в нем содержание витамина С.

Основные вопросы темы занятия:

1. Значение консервирования. Гигиеническая характеристика методов консервирования продуктов.

2. Методы санитарной экспертизы консервов и концентратов.

3. Значение витаминов. Нормы витаминов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика гиповитаминозов.

Блок информации.

Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов, и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.

Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:

1) действие низкой и высокой температур;

2) обезвоживание продукта;

3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте;

4) введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);

5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).

Действие низкой температуры.

Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.

Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием - при температуре -25-40 °С и ниже.

Охлаждение чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко).

Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж). Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (-20 °С) - в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при хранении продуктов в холодильных камерах нередко отмечается их плесневение. Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре -18°С сохраняет жизнеспособность в течение 6 мес., золотистый стафилококк — 5 мес., микробы группы сальмонелла — 5 мес. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы. Большое значение для сохранения вкусовых качеств продукта и его питательной ценности имеют способ замораживания и правильное проведение дефростации — размораживания. Рекомендуется замораживание производить быстро, помещая продукт в специальные камеры-морозилки, где температура воздуха —24 °С и ниже. При быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образование льда), кристаллы получаются мелкие, не травмируют и не разрушают мышечную ткань. Размораживание, наоборот, целесообразно осуществлять медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Это важно потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества, некоторые белки, соли, витамины.

Действие высокой температуры.

Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белка в протоплазме микробов быстрее происходит под действием высокой температуры во влажной среде. При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1-10 мин, а при 100°С - мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл. Например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С- несколько минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии, не происходит коагуляции белка. Однако жизнеспособность прогретых при высокой температуре спор понижается. В практике консервирования пищевых продуктов применяются следующие температурные режимы.

Пастеризация — уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация - нагревание пищевых продуктов при температуре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) - нагревание пищевого продукта при температуре выше 80°С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90°С в течение нескольких секунд. Стерилизация — уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры Cl. botulinum, например, погибают при температуре 120 °С в течение 10-20 мин, при 105°С они выдерживают 2 ч, при 100°С - 5 ч. Токсин Cl. botulinum менее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение нескольких минут, при 80 °С - через 30 мин, а при 58 °С разрушается только через 3 ч. Стерилизация с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм. и более. Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130-150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации.

Уперизация - нагревание молока до 150 °С в течение 3/4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока; при этом сохраняются витамины С, В,D.

Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8—10%); малые концентрации соли (1-2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.

Обезвоживание продуктов.

Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8-15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. В результате этого размножение микробов прекращается в высушенном продукте. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1— 2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С. Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты), рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги и др.).

Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты).

Су б л им а ц и я — особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до 18-25 °С, затем нагревают до 30-40 °С, когда лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолитические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов.

Повышенное осмотическое давление.

Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки, вследствие чего становится невозможным обмен веществ между микробом и продуктом. Для жизнедеятельности микроба характерно гипертоническое состояние самой микробной клетки по отношению к продукту; в этом состоянии поступление питательных веществ из продукта в клетку происходит нормально. При повышении осмотического давления, вокруг микробной клетки питание ее вследствие обезвоживания протоплазмы прекращается, размножения микробов не происходит, но они при этом не погибают. Следовательно, действие хлорида натрия основано на бактериостатическом эффекте.

Для предотвращения размножения патогенных микробов; концентрация хлорида натрия в пищевых продуктах должна быть 10-15%, гнилостные кокки перестают размножаться при 15%, стафилококки - при 15-20%. С гигиенической точки зрения консервирование хлоридом натрия представляет собой наименее желательный метод, так как содержание его в продукте достигает 7-17%, что резко ухудшает вкусовые качества. Кроме того, перед употреблением эти продукты приходится вымачивать в проточной воде с целью освобождения от излишка хлорида натрия, но одновременно вымываются из него растворимые в воде питательные вещества: минеральные соли, витамины, белок.

Засахаривание.

Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.). Маринование.

При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рН меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы размножаются в нейтральной среде (рН 7,0-8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается. Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в продукте в количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к повышенной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов. Квашение.

Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют хлорид натрия, который на первом этапе (до образования достаточной концентрации молочной кислоты) препятствует размножению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт прибавляют сахар; он разлагается микробами и образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%. Часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым; при этом образуются муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не развивалась посторонняя микрофлора, рекомендуется для квашения пользоваться чистыми культурами молочнокислых микробов.

Действие антисептиков.

Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.

В настоящее время применяются следующие антисептики.

1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре- 150 мг, варенье-10 мг, мармеладе -2 мг.

2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла - до 70 мг. Бензоат натрия - для маргарина - 100 мг.

3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа - до 150 мг. 4. Сорбиновая кислота - наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков - до 30-50 мг, зернистой икры -120 мг, сгущенного молока - 100 мг.

В качестве антимикробных средств применяются антибиотики. Следует помнить, что использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептических свойств продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешено применение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг). Перспективным консервантом является антибиотик низин. Он применяется для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются, как в виде пресервов, так и истинных консервов.

Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным посолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляются требования стерильности. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Истинные консервы – консервы мясные, рыбные, овощные, молочные – стерилизованные и герметизированные в банки. В процессе стерилизации продукты освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоус­тойчивы, способны выдержать режим стерилизации и сохранять жизне­способность длительное время. При плотном заполнении банок и полной герметизации воздух в консервах отсутствует, и аэробная микрофлора раз­виваться не может.

В консервах могут сохранять жизнедеятельность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних могут встре­чаться патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свой­ствами (Сl. botulinum).

Биохимические процессы, протекающие в консер­вах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Га­зы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, при этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отхо­дят обратно при прекращении давления последних (биологический или истинный бомбаж). Консервы с истинным бомбажом непригодны к употреблению.

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и дру­гих механических и физических причин, не связанных с порчей продук­та. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного до­нышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давле­ние газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Вздутие донышек мо­жет иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: - углекислый бомбаж возникает при приготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; - водородный бомбаж - в ре­зультате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; - холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а так­же при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемое давлением пальцев (ложный бомбаж).

Опре­деление вида бомбажа должен производить врач (при необходимости - с помощью лабораторных исследований).

Наиболее часто причиной порчи консервов является нарушение герме­тичности банки и связанное с этим проникновение внутрь нее воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влия­нием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образова­ния раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при вы­сокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специ­альным лаком. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-5⁰С.

Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.

Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок. Консервы в металлической таре могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле - 2 года, в томате - 1 год, растительные - не более 6 месяцев.

Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их не­заменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях.

Исследование жестянобаночных консервов.

Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактериологиче­ский анализ содержимого банок.

Для составления среднего образца от однородной партии консервов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки, отбирают из разных штабелей или ящиков по 10 банок, если вместимость их до 1 л, и от 3 до 5 банок, если вместимость более 1 л.

Исследование консервов начинают с осмотра упаковки: отмечают наличие и состояние этикетки.

Оценка внешнего вида тары.

При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.

Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпуса и донышек, наличие вмятин, ржавчину, дефекты шва, дефекты в закатке донышек, в выштампованных знаках на донышке и крышке.

При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, кото­рые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подо­зрение в отношении целости банок. Встряхивание банок дает представле­ние о консистенции содержимого; жидкое состояние может служить признаком бактериального распада продукта; наблюдаемое иногда «сухое» встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, наконец, ощупывание ее дает возможность устано­вить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки).

Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обычно инфициро­вано и находится в состоянии гнилостного разложения.

Исследование на бомбаж.

Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суж­дения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом­бажа; при наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько ча­сов пребывания в термостате.

Исследование банки на герметичность. Банку освобождают от эти­кетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью по­крывать погруженную в нее банку. Температура воды после погружения в нее банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85⁰С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности во­ды появляются пузырьки воздуха.

Расшифровка маркировки консервов.

Консервы мар­кируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.

Оттиски обозначают:

1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);

2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры); № предприятия (1-3 цифры)

Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»;

3 ряд - № смены (1 цифра) и индекс системы.

Предприятия с импортным маркировочным оборудованием наносят два яда:

1 ряд - индекс промышленности и дата изготовления;

2 ряд – № смены; ассортиментный номер; № предприятия.

Индекс системы:

А - мясная промышленность, Р - рыбная промышленность, К - плодоовощного хозяйства, У.С. - потребкооперации, М.С. - сельскохозяйственного производства, Л.Х. - лесного хозяйства

Оттиск может быть дан весь на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки, номером смены, ассортиментным номером и на донышке - с индексом системы и номером предприятия.

Оценка содержимого банок. Если данных наружного осмотра недоста­точно, банки вскрывают и содержимое их подвергают органолептиче­скому и лабораторному исследованию.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внеш­ний вид, консистенцию, вид укладки, количество кусков или штук, запах и вкус консервов (в холодном и подогретом виде, в зависимости от способа употребления данного продукта в пищу). Мясо в консервах долж­но быть без костей и сухожилий, плотно заложенное в банку; консис­тенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и т.п.; цвет должен быть розоватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Для пробной варки консервы зали­вают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах. Доброкачественные консервы имеют нормальный внешний вид, приятный запах. При подозрительном внешнем виде и не­приятном запахе пробу на вкус не производят.

Заключение о полученных результатах.

Исследование пищевых концентратов.

Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количества единиц упаковки в партии, отбирают для вскрытия два-три процента, но не менее 5 единиц упаковки.

Оценка внешнего вида тары.

Отобранные образцы концентратов подвергаются внешнему осмотру. Обращается внимание на качество, сохранность и чистоту упаковки, наличие жирных пятен, плесени и т.д. Обязательно устанавливается срок изготовления, маркировка.

После этого брикеты разворачивают и оценивают их внешний вид, они должны иметь правильную форму, плотную консистен­цию, без следов зараженности амбарными вредителями.

Органолептическое исследование

Цвет, запах и вкус должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие кислого и неприятного запаха или вкуса указывают на порчу продукта. Минеральные и прочие примеси и зараженность амбарными вредителями не до­пускаются.

Санитарная экспертиза концентратов.

Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах

Определение содержания витамина "С" в настое из хвои.

5 грамм хвои измельчают кусочками до 2-3 гр. Измельченную хвою переносят в фарфоровую ступку, высыпают туда на кончике ножа стеклянный порошок (для улучшения растирания) и растирают с постепенным добавлением 2% р-ра соляной кисло­ты в троекратном количестве (15 мл).

Для улучшения извлечения аскорбиновой кислоты смесь настаива­ют в течение 10 мин. Через 10 мин, содержимое ступки от­фильтровывают в колбу через фильтр. Затем в коническую колбу на 50 мл наливают 13 мл дистиллированной воды, 2 мл фильтрата и титруют из микробюретки 0,001 Н раствором Тильманса, слегка взбалтывая до появления розового окрашивания, неисчезающего в течение 1- 2 мин.

После записи ответа по бюретке, дополнительно приливают 2 капли реактива. Появление интенсивного розового окрашивания укажет на то, что конец титрования определен правильно. Содержание витамина "С" в миллиграмм - процентах вычисляют по формуле:

Х = А х К х В х 0,088 х 100/ С х Д (мг%), где

Х - количество аскорбиновой кислоты в используемом продукте;

А - количество мл раствора реактива Тильманса, израсходо­ванногo на титрование;

В- количество мл раствора, полученное после прибавления экстрагирующей жидкости к навеске;

К - поправка на титр реактива Тильманса для перевода на точный 0,001 Н раствор;

С - количество мл анализируемой жидкости, взятая непо­средственно для титрования (15 мл);

Д - навеска анализируемого вещества ( 5 г);

0,088 - количество мл аскорбиновой кислоты, соответствую­щее 1 мл 0,001 Н раствора реактива Тильманса.

Пример расчета:

Для исследования взято 5 г (Д) хвои, в которую добавлено 15 мл 2% соляной кислоты, следовательно, В=20. Для непосредственного титрования взято 2 мл соляно­кислого экстракта (С), на титрование которого пошло 2,08 мл 0,001 Н раствора реактива Тильманса (А), поправка титра 0,95 (К). Подставляя эти данные в формулу, получаем:

Х = 2,08 х 0,95 х 20 х 0,088 х 100/ 2 х 5= 34,77 мл % вит.С

Заключение: рассчитали количество настоя, которое содержит необходимое количество витамина С (70 мг).