1. Органолептические и физические методы исследования молока.

Внешний вид молока. Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей.

Цвет. Определяется в стакане на светлом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком. Снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красный цвет указывает на наличие крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь).

Запах. Он у свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случае хранения молока вблизи различных пахучих веществ.

Вкус у свежего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание. Горький, солоноватый привкусы зависят от корма (полынь, помои), неопрятного содержания животных, от лекарственных веществ, даваемых больным животным.

Консистенция не должна быть водянистой, слизистой, тягучей. Консистенцию молока определяют на глаз в стакане или проводят «ногтевую» пробу: каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение плотности молока. Нормальный удельный вес (плотность) молока 1,028 – 1,034.

Добавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его. Одновременное снятие сливок и разбавление водой может дать нормальный удельный вес. Для определения этой двойной фальсификации необходимо определить содержание жира.

Определение удельного веса производится с помощью специального ареометра – лактоденсиметра. Удельный вес зависит от температуры жидкости. Для учета этого факта в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий температуру молока.

Принято определять плотность молока при 20°С. Если температура молока выше 20°С, то на каждый градус к показателям лактоденсиметра следует прибавить 0,002, а если температура ниже 20°С, то вычесть 0,002.

Для исследования берут 500 мл хорошо перемешанного молока, выливают в цилиндр, погружают в него лактоденсиметр и определяют, с каким делением совпадает уровень (мениск) молока.

2. Химические методы исследования молока

Определение кислотности молока.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочного продукта.

Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко не­свежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов.

Ход работы:

Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, д­обавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабо-розового окраши­вания, не исчезающего в течение 2 минут.

Число израсходованных мл 0,1 Н раствора едкого натра, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока), будет пока­зывать число градусов кислотности молока.

Пример: допустим, что на титрование 10 мл молока пошло 2 мл 0,1 Н раствора щелочи, тогда кислотность молока равна (2 умножить на 10) 20 градусов.

Определение содержания жира в молоке.

В бутирометр Гербера наливаю­т 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3-3,5 мл спиртовой смеси, состоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель раствора фенолфта­леина. После этого закрывают бутирометр пробкой и содержимое хорошенько встряхивают до полного растворения образующихся вначале студенистых комочков и превращения массы в однообразную жидкость. Затем ставят бутирометр пробкой вниз на 4-5 минут в водяную баню при 65-70⁰С, после чего переносят в цент­рифугу и вращают ее 4 минуты. По окончании центрифугирования ­осторожно вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, что­бы не перемешать содержимого, которое в результате центрифугиро­вания разделяется на 2 слоя: верхний - прозрачный, янтарного цвета, нижний - красного цвета (для лучшего отслаивания бутирометр вновь ставят на 3-4 минуты в баню). Верхний слой представляет собой жир, и расчет его количества ведется так же, как в оригинальном способе Гербера (бутирометра), одно крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира.

Примечание: после заполнения бутирометра необходимо про­верить, чтобы содержимое его при положении пробкой вниз до­ходило до первого-второго деления шкалы. Если уровень жид­кости ниже, что может быть следствием колебания в объеме бути­рометра, то нужно добавить недостающее количество раствором соды.

Жирность молока в норме 3,2-3,6%.

Определение фальсификации молока.

Определение соды в молоке: В 1/3 пробирки исследуемого молока прибавляют примерно столько же 0,2% раствора розоло­вой кислоты в 96% алкоголя и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. С гигиенической точки зрения до­бавление к молоку соды, по действующим санитарным законодательствам, не допускается.

Определение примеси крахмала.

Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавле­ние водой.

Ход работы:

В пробирку наливают 10 мл молока, кипятят до перевода крахмала в клейстер, остужают и добавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Заключение.

МЯСО

Мясо животных является главнейших источников полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно нередко содержит большое количество жиров. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров от 3 до 5%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах – от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика и конине. Природная высокая жирность выражена в свином мясе (34%). Мясо в питании человека рассматривается в основном как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем, низкая упитанность отрицательно сказывается на общих вкусовых и биологических свойствах мяса, качестве его белков. Наиболее ценным следует считать мясо средней упитанности.

Белки мяса по своим биологическим свойствам не одинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин Х. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности животного существенные изменения отмечаются в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, резко повышается содержание насыщенных твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.

Мясо – важный источник минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.

Мясо – существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты (В₁, В₂, В₆, РР). Высокое содержание всех витаминов определяется в печени.

Большое значение имеют экстрактивные вещества, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной сек­реции.

Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо т.к. они содержат относительно мало мышечно­й ткани. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В и витамином А и др. Мясо является хорошим продук­том в кулинарном отношении т.к. из него можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская яз­ва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бакте­риями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса.

С потреблением мяса связано возникновение у человека гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез.

Тениидоз - развивается у человека в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой температурой и интоксикацией.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

Фасциолез – заболевание животных, характеризующееся поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После иссечения и удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Органолептическое исследование мяса.

Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блес­тящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надав­ливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мяг­кий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розо­ватый) , упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагива­нии ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после на­давливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый отте­нок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; кост­ный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей.

Мясо несвежее - сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упру­гость совершенно утрачена; запах явно гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы:

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.

2. Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем по­нюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.

3. Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 ми­нут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие пор­чи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус.

Таблица №20. Признаки свежего охлажденного и мороженого мяса.

Мясо	Внешний вид	Консис- тенция	Запах	Жир	Костный мозг	Сухожилия и суставы	Бульон
Охлажденное	С поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно- розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.	На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся ямка при надавливании быстро выравнивается.	Приятный, характерный для каждого вида животного.	Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной жир белый. Жир мелкого рогатого скота белый, плотный.	Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.	Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная	Прозрачный, допускается легкая опалесценция
Мороженое	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца появляется пятно ярко-красного цвета.	Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук.	Мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах.	Жир крупного рогатого скота - от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота – белый.	Не учитыва- ется	Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком.

Таблица №21. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего.

Наименование показателя	Характерный признак мяса сомнительной свежести	Характерный признак несвежего мяса
Внешний вид и цвет поверхности туши	Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью.
Мышцы на разрезе	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного. Для размороженного мяса: с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, красно - коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок.
Консистенция	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий; у замороженного мяса жир слегка разрыхлен.	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у замороженного мяса жир рыхлый, осалившийся.
Запах	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабо гнилостный.
Состояние жира	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.
Сухожилия и суставы	Сухожилия менее плотные, матово-беловатого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.	Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Химическое исследование мяса.

Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.

Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром ре­шетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), за­ливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тща­тельно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ста­вят на 10 мин. на водяную баню. Горячий бульон фильтруют че­рез слой ваты, толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в хо­лодную воду. После фильтрации фильтрат должен быть без хлопьев.

В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Результаты реак­ции снимают через 5 минут. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным. Если мясо сомнительной свежести, то в пробирке отмечается образование хлопьев.

Проба Андриевского.

Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.

Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезанно­го мяса прибавляют 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют стоять 10-15 минут. После этого полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в градуированный цилиндр емкостью 100 мл. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован; недоброкачественное мясо дает мутный фильтрат и фильтруется медленнее, так что че­рез 5-10 минут получится 25-30 мл фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.

Проба на аммиак с реактивом Несслера.

К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Нес­слера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом за изменениями цвета и прозрачности экс­тракта. При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. Если в редких случаях после 5 капель отмечается пожелтение, то про­зрачность не уменьшается и муть не образуется. При мясе подо­зрительной свежести помутнение начинается после прибавления 6 капель, пожелтение появляется сразу или после стояния помут­невшего раствора в течение 20-30 минут. При несвежем мясе помутнение образуется после прибавления первых капель; после 10 капель появляется сильно желтое или красноватое по­мутнение с осадком после отстоя.