Методические указания по теме.

При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.

Составление и оценка суточного рациона питания начинается с составления меню-раскладки. Составление меню-раскладки: составляется перечень блюд на каждый прием пищи в течение суток, с указанием количества продуктов для изготовления каждого блюда. Для составления меню используется картотека перечня блюд.

Таблица №16. Перечень блюд

Первые блюда.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Борщ:		Рассольник:		Суп гороховый:
мясо	50-100	почки	70	горох	70
капуста	150	огурцы соленые	50	мясо	50
картофель	100	картофель	100	лук	20
свекла	100	морковь	20	масло	10
морковь	20	капуста	50	Суп с лапшой и курицей:
лук репчатый	10	лук	5	лапша (макароны)	50
томат	10	сметана	20	курица	50
сметана	20	мука	5	яйцо	¼ шт.
мука	5	Солянка:		морковь	20
Щи:		мясо или рыба	100-150	лук	10
мясо	50	капуста или картофель	100	масло сливочное	10
капуста	200	морковь	20	Суп грибной:
картофель	100	лук	10	крупа перловая	40
морковь	25	огурцы	25	грибы сухие	20
лук	10	томат	10	картофель	200
томат	10	жир	10	лук	5
сметана	20	мука	5	масло подсолнечное	15
мука	10	коренья	10

Вторые блюда.

Мясные.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Мясо жареное:		Курица жареная:		Котлеты:
мясо	150	курица ¼ шт.	250	мясо	100-150
картофель	200	рис	100	картофель или рис	200
масло	15	масло	10	морковь	60
мука	5	сметана	30	булка	30
Мясо тушеное:		Плов рисовый:		мука	5
мясо	200	баранина	100	лук и томат	по 10
картофель (капуста)	200	рис	100	масло	10
морковь	20	морковь	5	Сосиски:
лук	20	лук	15	сосиски	150
томат	10	томат	10	картофель	150
масло	10	мука	5	масло	10
Печенка жареная:		масло	15	Свиные отбивные:
печень	200	Макароны с фаршем:		свинина	150
картофель	100	мясо	100	капуста	100
огурцы соленые	50	макароны	80	морковь	50
сметана	25	томат	10	картофель	50
масло	10	масло	10	яйцо	¼ шт.
яйцо	¼ шт.			сухари	15

Рыбные блюда.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Судак по-польски:		Рыба жареная:		Котлеты рыбные:
судак	150	рыба	150-200	рыба	150
картофель	200	картофель	200	картофель	200
яйцо	½ шт.	лук	5	яйцо	¼ шт.
масло	20	сухари	20	булка	25
		масло	20	мука	5

Крупяные.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Каша рисовая, манная:		Каша гречневая:		Пудинг рисовый:
крупа	60	крупа	70	рис	60
масло	10	масло	30	молоко	100
молоко	200	Котлеты рисовые:		масло	10
сахар	5	рис	70	сухари	25
Каша овсяная:		масло	20	сахар	10
крупа	60	яйцо	¼ шт.	изюм	10
масло	10	мука	15	яйцо	¼ шт.
молоко	150

Мучные.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Кол-во продуктов, г

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Кол-во продуктов, г

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Кол-во продуктов, г

Макароны запеченные:

Ватрушки:

Сырники:

макароны

80

мука

50

творог

200

масло

20

творог

80

масло

10

молоко

50

масло

20

сахар

20

10

молоко

50

мука

яйцо

½ шт.

сахар

15

яйцо

½ шт.

Блинчики:

яйцо

¼ шт.

Вареники:

мука

70

творог

150

сметана

40

мука

30

масло

10

сахар

10

сахар

2

яйцо

½ шт.

Овощные.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Винегрет:		Котлеты картофельные:		Картофель жареный:
картофель	150	картофель	300
свекла	80	масло	20	картофель	250
капуста квашеная	50	лук	10	масло	20
морковь	20	мука	10	лук	10
лук	10	яйцо	½ шт.
огурцы	25
масло растительное	20

Яично-молочные и сладкие блюда.

Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г	Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию	Кол-во продуктов, г
Яичница:		Кисель молочный:		Компот из сухофруктов:
яйцо	2 шт.	молоко	200
молоко	25	мука картофельная	10	сухие фрукты	70
масло	10	сахар	10	сахар	30
Омлет с мясом:		ваниль	10	Мороженое:
яйцо	2 шт.	Кисель клюквенный:		молоко	100
молоко	50	клюква	80	сахар	25
мясо	80	мука картофельная	20	желтки яиц	1 шт.
масло	10	сахар	40

Исходя из количества продуктов, входящих в состав блюд, определяют химический состав, калорийность, как отдельных блюд, так и отдельного приема пищи и всего суточного рациона. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. При этой работе используется справочная таблица «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов».

Порядок работы при определении химического состава и калорийности суточного рациона:

1. Составить меню;

2. Подготовить рабочую таблицу на каждый прием пищи. Пример см. таблицу №17;

3. Записать меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу с перечнем продуктов и их количеством;

4. Вычислить количество белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в каждом отдельном продукте, входящим в состав блюда (таблица №18);

По таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание основных пищевых веществ (белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов), калорийность каждого продукта, учитывая, что в таблицах дано содержание в 100 граммах съедобной части продукта. Результаты заносят в сводную таблицу по оценке суточного рациона. Суммировав данные по каждому приему пищи и в целом за сутки, получают в итоге содержание пищевых веществ в рационе.

Калорийность по каждому приему пищи и за сутки (для оценки режима питания) можно определить, зная количество белков, жиров, углеводов и их калорические коэффициенты: белки-4 ккал/грамм, жиры- 9 ккал/грамм, углеводы-4 ккал/грамм

5. Определить величины, характеризующие содержание белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей по каждому приему пищи, а также за сутки, сложив данные в каждой графе;

6. Определить процентное распределение калорийности пищи по отдельным приемам;

7. Дать заключение, сопоставив полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии.

Анализ рациона проводят с учетом возраста, пола, группы интенсивности труда по следующей схеме:

1. Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;

2) Качественный состав рациона:

а) общее количество белков, соответствие их нормам; количество белков животного происхождения;

б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров животного поисхождения;

в) количество углеводов, их соответствие нормам;

г) соотношение белков, жиров, углеводов;

3) Режим питания: а) кратность приемов пищи; б) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

4) Коррекция питания, если выявлены нарушения.

Таблица №17. Расчет химического состава и калорийности суточного рациона.

Завтрак.

Наименование продукта	Кол-во, г	Усвоение количества, г
		белки	жиры	углеводы
Чай с сахаром	30	-	-	28,5
Хлеб белый	100	5,8	0,5	56,1
Масло сливочное	20	0,2	16,8	0,1
Рисовая запеканка:
рис	100	6,5	1,2	71,7
масло	10	0,1	8,4	0,1
мясо	50	0,8	2,1	0,2
яйцо	½ шт.	2,7	2,5	0,1
Итого:		23,3	31,5	157

Таблица № 18.

Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г).

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Хлеб, мука, крупы
Хлеб ржаной	5,0	0,7	45,2
Хлеб пшеничный их муки 1-го сорта	6,7	0,7	50,3
Сухари пшеничные	10,4	1,2	68,2
Сушки простые из пшеничной муки	9,6	1,2	69,7
Макаронные изделия	9,3	0,8	70,9
Мука пшеничная 1-го сорта	9,3	1,0	69,7
Мука картофельная	0,8	-	81,0
Крупа гречневая	7,2	1,7	70,5
Крупа пшенная	10,0	2,2	65,4
Крупа перловая	7,5	1,1	69,2
Крупа овсяная	10,8	6,0	61,1
Крупа манная	9,5	0,7	70,1
Горох	19,3	2,2	49,8
Фасоль	19,2	1,9	50,3
Чечевица	20,0	1,6	49,8
Рис	6,3	0,9	71,1
Мясо и мясные продукты
Баранина 1 категории	10,6	12,3	-
Говядина 1 категории	12,0	7,8	-
Свинина	12,0	17,4	-
Куры 1 категории	8,9	6,4	-
Гуси 1 категории	6,4	19,9	-
Колбаса копченая	17,7	38,1	-
Колбаса вареная	10,4	13,9	1,1
Сосиски	10,3	17,9	0,4
Печень говяжья	13,7	2,7	-
Печень свиная	15,4	3,3	-
Язык говяжий	10,6	10,4	-
Рыба и рыбные продукты
Судак свежий	8,2	0,4	-
Лещ свежий	6,4	1,6	-
Окунь морской свежий	11,4	4,2	-
Сельдь атлантическая соленая	7,9	2,8	-
Треска свежая	11,6	0,3	-
Семга соленая	13,3	8,2	-
Икра осетровая зернистая	22,6	14,8	-
Икра кеты зернистая	26,7	13,0	-
Жиры
Жир говяжий высшего сорта	-	93,8	-
Жир свиной высшего сорта	-	93,8	-
Масло сливочное	0,4	78,5	0,5
Масло подсолнечное	-	93,8	-
Маргарин сливочный	0,4	77,1	0,4
Молоко, молочные продукты, яйца
Молоко коровье цельное	2,8	3,5	4,5
Сливки 10% жирности	2,6	9,4	4,2
Сливки 20 % жирности	2,4	18,8	3,6
Сметана	2,1	28,2	3,1
Простокваша	2,8	3,5	4,5
Кефир	2,8	3,5	4,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром	6,8	8,3	53,5
Творог 20 % жирности	11,1	18,8	3,0
Творог 9% жирности	12,0	8,5	3,3
Творог нежирный	13,6	0,5	3,5
Сыр голландский брусковый	20,9	23,6	2,0
Сыр плавленый	18,7	17,1	1,8
Брынза	14,5	17,3	1,8
Мороженое сливочное	3,4	9,4	18,5
Яйца куриные	9,0	9,7	0,3
Яичный порошок	37,2	39,7	1,7
Овощи
Картофель	1,3	-	15,1
Капуста белокочанная	1,2	-	4,1
Свекла	0,8	-	8,3
Морковь	1,0	-	6,1
Лук репчатый	2,3	-	7,7
Огурцы свежие	0,7	-	2,7
Томаты свежие	0,4	-	3,4
Чеснок	4,3	-	16,0
Дыня	0,3	-	5,4
Арбуз	0,2	-	4,6
Баклажаны	0,8	-	4,1
Салат	0,9	-	1,4
Капуста белокочанная квашенная	0,7	-	3,2
Огурцы соленые	0,6	-	1,1
Томат-паста	4,0	-	19,9
Томат-пюре	3,0	-	13,0
Фрукты и ягоды
Яблоки свежие	0,2	-	10,1
Груши свежие	0,3	-	9,5
Яблоки сушеные	1,3	-	49,8
Сливы свежие	0,6	-	9,7
Вишни свежие	0,6	-	10,3
Виноград свежий	0,3	-	15,0
Виноград сушеный (изюм)	1,3	-	62,1
Абрикосы свежие, персики свежие	0,7	-	9,7
Абрикосы сушеные (курага)	4,4	-	63,5
Апельсины	0,6	-	6,0
Мандарины	0,5	-	5,8
Крыжовник	0,6	-	10,7
Малина	0,6	-	6,5
Клюква	0,4	-	7,3
Прочие продукты
Сахар	-	-	95,5
Мед	0,3	-	77,7

ТЕМА №3.